廚師學(xué)會三件事，就能開好餐廳賺到錢

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廚師當(dāng)老板不是什么新鮮事，很多餐廳老板都是廚師出身。

一般，廚師開餐廳有個天然的優(yōu)勢就是對菜品研發(fā)比較了解，但不利之處也很明顯，管理和運營是他們的弱項。

其實，這都是大家根據(jù)日常生活所見而想當(dāng)然的看法，實際上當(dāng)廚師和當(dāng)餐廳老板是兩種不同的崗位，廚師要想開好餐廳，以下能耐必須學(xué)會。

廚師當(dāng)老板必會第一件事：算賬

前面說廚師比較懂后廚，其實未必。因為會炒菜和會算賬是兩碼事，雖然很多廚師培訓(xùn)會教成本核算，但在這方面是否上心就看個人的悟性了。

如果你只是想做一個廚師，那懂原材料成本毛利率可能就夠了，如果是當(dāng)老板，就要學(xué)會比較全面的賬務(wù)知識，懂得如何花錢，如何省錢。

1、做好成本核算

降低成本，保持一定的毛利率，說起來容易做起來難。做廚師的時候不會全盤考慮去算賬，當(dāng)老板了，不論流水多少，房租、人工、煤水電等等必須要捆在一起納入成本。所以，開店之前要算好賬，最好找專業(yè)人士幫自己分析一下，除了日常開支外，還要預(yù)防一些突然的或隱性的開支。

2、選好供應(yīng)鏈

現(xiàn)在有種傾向，廚師長當(dāng)?shù)觊L，所以有不少廚師長把后廚管理的井井有條，餐廳盈利也很可觀。在這種情況下，胸懷大志的廚師長會覺得自己開店當(dāng)老板勝利在望。其實，等當(dāng)上老板后，會發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了各種從前不懂的開支。其中，原材料供應(yīng)鏈是很重要的一環(huán)。當(dāng)老板，一定要親力親為貨比三家去買東西，關(guān)鍵是理順自己的供應(yīng)鏈，這樣才可以最大限度節(jié)約成本。

3、不放過“邊角料”

當(dāng)廚師時，對食材的選擇和要求很高，想的是盡量做出有創(chuàng)意有檔次的菜品來。自己開餐廳，如果還那樣用料可就有些可“浪費”了。

自己開餐廳，對原材料不能太“歧視”，不能想做什么菜去采購什么料，而是根據(jù)采購來的料去做菜。

比如一塊牛肉，只采購精華部分成本很高，整體采購下來相對便宜得多，精華的部分做牛排，做牛肉片，邊角料則可以加工成牛肉丸子、牛肉餃子餡兒，物盡其用，不浪費一點。

4、采購過量不可取

為了節(jié)省開支，很多老板習(xí)慣一次性進行大宗采購。但囤貨太多儲存就成了問題。儲存時間過長還影響菜品質(zhì)量。所以還是要根據(jù)實際情況進貨，如果是個小店，新鮮的原材料只能一天一備貨。想省錢？可以聯(lián)合周邊的同行們，看能不能來個集體采購啦。

5、店內(nèi)采購做到門兒清

自己打通供應(yīng)鏈去采購原材料可以節(jié)省成本，其他硬件設(shè)施也是如此。大到專修和炊事用品，小到桌椅板凳水杯紙巾，有誰會被老板本身更注意節(jié)約資金呢？

6、算好回本周期

開餐廳，恨不得一天回本是人之常情，但是，還是要冷靜下來，給自己規(guī)劃一個合理的回本周期，別一味求快，過分追求利潤而讓消費者有被宰了的感覺，這樣就不是快速回本、恐怕要變成快速關(guān)店了。

廚師當(dāng)老板必會第二件事：管理

當(dāng)廚師時，是給老板打工，當(dāng)了老板，自己要首先保證給一幫員工開支，就要學(xué)會管理。管理不僅是管錢管物，更要學(xué)會管事管人。

1、前廳和后廚分開管理

廚師對后廚管理可能是擅長的，但對于前廳，對于人員管理，不見得精通。在這種情況下，該學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，該請人請人。前期找個比較資深的店長把前廳和團隊都管起來，是很重要的。

2、注重真材實料

都說做餐飲是良心活，先把餐廳開長久，良心就得好一點。也就是說，從原材料采購起，就要選好材料把好關(guān)，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

尤其是食用油、食品添加劑，這都是衛(wèi)生管理部門管理的重點，一定要用正規(guī)廠家。

否則一旦出現(xiàn)危害顧客健康的事情，關(guān)店罰款影響生意，那就得不償失了。

3、店門口更要講形象

一般，餐廳的門口歸餐廳打掃，這個印象分一定要拿下。不然，關(guān)注中店內(nèi)細節(jié)，而忽略這個外表，則可能受罰，或給顧客不良印象。

另外，盡量考慮顧客停車的問題，在他們找不到更好的停車位時，做到及時引導(dǎo)。

4、了解相關(guān)法規(guī)法律

消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)，對于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的餐廳來說，要求不盡相同。作為老板，你不上心誰上心？事先了解好，辦好相關(guān)的手續(xù)，對盡快進入經(jīng)營角色有好處。

另外，如果自己的菜品、裝修設(shè)計、廚具盛器等有特點，可以考慮申請專利哦，這些都是實力和價值的體現(xiàn)，也可以用來傳播和變現(xiàn)。

5、裝修時充分考慮功能性

餐廳專修設(shè)計，是門學(xué)問。不能只考慮美觀和與眾不同，首先要考慮的是功能性，如節(jié)能減耗、安全合理利用空間；其次是流線的實用性，考慮完這些，才是裝修風(fēng)格和美觀度。

6、管人用心更用制度

有個從17歲就開始當(dāng)廚師，現(xiàn)在管著20多家連鎖店的餐廳老板曾對我說過，人才是第一位的，人才最重要。所以，會管人，是做老板的基本素質(zhì)。

很多老板感嘆現(xiàn)在的95后不好管，很多老板感嘆招人難�？墒�，你想過沒有，在現(xiàn)在的企業(yè)管理理念中，老板和員工，是合作互利的關(guān)系。即使是小飯館，老板也不能一言堂，不懂得尊重員工。否則，能干的員工都會有個性，你過于專制，他就留不住。有潛力的，你必須舍得培養(yǎng)他們。

再一個，在開小飯館的時候，就要想到自己將來發(fā)展到大連鎖餐企的可能性。如果做到那一天，良好的制度必不可少。比如說，財務(wù)制度，運營制度，員工管理制度等等。

廚師當(dāng)老板必會第三件事：運營

懂管理的廚師是“可怕”的，因為他們既懂產(chǎn)品又懂運營，而產(chǎn)品和運營，是做好餐廳的兩大要素。

1、做好飯店的定位

定位理論不需要多講，很多老板都學(xué)過，也很重視。雖然說，開個小餐廳，首先要做的是活下去而不是刻意定位，但做好定位，有助于活下去。另外，如果餐廳已經(jīng)形成一定規(guī)模，定位是必須做一下的。

2、選址工作要做細

開餐廳，先選址。交通是否便利，周圍消費人群怎樣，是否容易導(dǎo)客，有多少競爭對手，要租賃的門店是否是一手資源，是否存在租賃爭議……都要搞清楚，親自調(diào)研一番大有必要。有個老板甚至說，他很相信眼緣，就是一眼不喜歡的地址絕不選。這個只是他個人的經(jīng)驗之談，大家可以批判地參考借鑒。

3、根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢拈_發(fā)菜品

開餐廳，入鄉(xiāng)隨俗很重要，洋快餐都盡量開發(fā)中國人喜歡的口味呢，何況我們做中餐的呢。根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研發(fā)特色菜品，既減小成本開支又會受歡迎。另外，也可以減少不必要的供應(yīng)鏈問題，何樂而不為？

4、好廚師和標準化選一頭

產(chǎn)品是餐廳的立足之本，好的產(chǎn)品，需要通過好的廚師或者標準化流程來實現(xiàn)。一個有經(jīng)驗的好廚師，不僅廚藝好，還有責(zé)任心，會懂得為餐廳著想，為老板出謀劃策，節(jié)約成本。

如果餐廳做的是去廚師化的品類，那么在標準化流程長就需要付出更多努力，不論是料包還是操作流程，都要形成自己的一套東西。

5、用活動吸引顧客，靠味道吸引回頭客

新店開張，如果能一炮而紅是最好的開局。那就需要策劃一個能吸引人的活動了。打折促銷是最常見的，但未必是最有效的。根據(jù)自己的餐廳定位，試試一些特別的招數(shù)也許會有收獲。

比如最近我看到某新店開張，請了一眾比基尼美女壓陣，真是太博眼球了。也許會讓人有點兒不好意思，但由于產(chǎn)品味道不錯，回頭客照樣很多，甚至出現(xiàn)20天吃了13次的極端鐵粉。

6、做品牌的意識貫穿全過程

廚師出身的老板，一般學(xué)歷不高，但不等于沒有見識，更不等于沒有雄心壯志。所以，有雄心壯志的老板，在開餐廳的最初，就相當(dāng)有品牌意識。從餐廳的品類選擇到餐廳起名字，從LOGO設(shè)計到商標注冊，從廣告宣傳語到服務(wù)定位，甚至吉祥物、文化衫，都把自己當(dāng)成一個有價值的品牌去對待。

堅持這樣做的好處是，當(dāng)品牌真的做起來的時候，很容易就實現(xiàn)連鎖并做到品牌溢價和品牌管理變現(xiàn)�？抠u飯賺錢？豈止啊，還要靠品牌賺錢呢。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王平

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