艾廣富：現(xiàn)今北京烤鴨的五大誤區(qū)

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說到北京烤鴨，就不得不提一下清真烤鴨傳人艾老-艾廣富。

艾老小簡(jiǎn)歷：

艾廣富師從清真烤鴨創(chuàng)始人胡寶珍師傅。

不僅擅長(zhǎng)燜爐烤鴨，更在 20世紀(jì) 90 年代創(chuàng)新研制了“宮廷烤鴨”，一舉獲得國(guó)家專利認(rèn)證。

在和“鴨胡”學(xué)習(xí)烤鴨的同時(shí)，艾廣富也跟隨清真菜大師楊永和師傅學(xué)習(xí)廚藝。

從廚 60 余年，艾老不僅在又一順、鴻賓樓、匯珍樓等地工作過，更曾擔(dān)當(dāng)過中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師和北京亞運(yùn)會(huì)清真餐廳總廚等。

在采訪艾老的過程中，他與我們討論了關(guān)于“現(xiàn)今北京烤鴨的五大誤區(qū)”，很受益，這就為你一一列舉。

第一，烤鴨按“只”論“套”來銷售，這對(duì)食客公平嗎?

烤鴨進(jìn)貨時(shí)鴨胚是按照重量計(jì)價(jià)的，然而在賣給食客的時(shí)候卻不管鴨子大小，一律按“只”論“套”來銷售，鴨子和其他動(dòng)物一樣，每只不可能重量完全相同，如今烤鴨價(jià)格不菲，每只烤鴨動(dòng)輒上百元，輕微的重量差異對(duì)消費(fèi)者來說都是不公平的。艾老覺得，這是餐飲業(yè)典型的霸王條款。

第二，放了幾個(gè)月的荷葉餅，能好吃嗎?

烤鴨配食一般有荷葉餅、荷葉夾、空心燒餅等，但還是以餅為主，北方人習(xí)慣吃烙餅，制餅工藝有千百年之久，眾所周知，所有餅都是現(xiàn)做現(xiàn)吃味道好，現(xiàn)烙成的荷葉餅熱乎乎的綿軟香薄，卷著酥脆噴香的烤鴨堪稱一絕。

但是現(xiàn)在大部分商家為了節(jié)約成本, 放棄了人工現(xiàn)烙荷葉餅的做法，直接一次性進(jìn)購(gòu)大量機(jī)器壓制的速食荷葉餅，這樣的荷葉餅經(jīng)過冷凍密封長(zhǎng)期儲(chǔ)存，味道與人工現(xiàn)烙的相去甚遠(yuǎn)。

速食荷葉餅利潤(rùn)很高，屬于暴利商品，然而就味道和營(yíng)養(yǎng)來說，這樣的配食是給聞名中外的烤鴨增分還是減分呢?

第三，黃瓜條是為了清口的，不應(yīng)卷著吃?

烤鴨由南方傳入北京后，融入了山東“烙餅卷大蔥”的技法，加入了黃醬，但黃醬味道過咸，后慢慢被面醬代替，面醬是保定三寶之一，自然發(fā)酵而成，略帶有甜味。

在不斷演進(jìn)中，烤鴨的調(diào)料、配食都有了很多改變，然而黃瓜在傳統(tǒng)中是應(yīng)該只有冬天提供的，而且也不應(yīng)和烤鴨一起卷在餅里，冬天天干物燥，食客吃了配著面醬的烤鴨后難免感到油膩，這時(shí)候吃幾口有著清香味兒的黃瓜條是為了清口。

如果把黃瓜和鴨肉一起卷在餅里，不但不能增加鮮爽，反而會(huì)削減鴨肉外焦里嫩的口感，甚至有一種腥氣。

第四，鴨蔥越切越細(xì)，是不是賣力不討好?

傳統(tǒng)的烤鴨講究“一字蔥”，即將粗的蔥白一切六瓣，細(xì)的蔥白一切四瓣，形成“一”字形的蔥條。

蔥條鮮脆，蔥味濃郁，蔥條的粗細(xì)程度與鴨肉的搭配應(yīng)該相得益彰，而現(xiàn)在越切越細(xì)的蔥絲沒有了蔥味，而且眾所周知，蔥越細(xì)越容易咬不斷，鴨肉斷蔥未斷的情形必然影響食客的用餐感受。

另外，不同季節(jié)選用的蔥也不相同，春節(jié)到 4 月用羊角蔥，即頭年沒長(zhǎng)成的大蔥，這樣的蔥經(jīng)過一冬的冬眠，整體是黃色，葉是綠的，味道特別好;4月到5月選用的是小蔥，可以把它切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水里去一下青草味，它會(huì)自動(dòng)打卷，像水仙那么漂亮;6月到9月用溝蔥;一年的其他時(shí)間則用大蔥，即山東的“高腳白”。

第五，飯后的鴨架湯，應(yīng)該是濃湯嗎?

通常吃完烤鴨后，商家會(huì)用食客吃的那只烤鴨的鴨架熬制鴨架湯，而現(xiàn)在出品的鴨架湯很多色白如乳并且黏稠膩口，是不折不扣的一碗濃湯。

艾老回憶，以前的鴨架湯都是很清鮮的，而且會(huì)在煮制的后期加入時(shí)令蔬菜，通常春季為小水蘿卜片，夏季是黃瓜片，秋季是冬瓜片，冬季是大白菜等。

烤鴨等葷菜多的時(shí)候，這碗鴨架湯可以解膩，而濃稠的鴨架湯不但讓食客膩上加膩，而且在營(yíng)養(yǎng)和健康方面也不合理。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)遙小廚

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