潮汕的筵席，少了什么都可以，唯獨(dú)不能少了它！

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鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的特產(chǎn)名菜，屬于潮菜系。潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝，故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。鵝的烹制方法各地不同。廣州喜歡燒制，而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主；潮汕一帶，則突出傳統(tǒng)鹵制特色。

過去，潮汕人每家每戶都會在自家做鹵鵝，首先把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，再用精鹽抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。然后把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內(nèi)，以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時(shí)三十分鐘并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次，使鵝入味，然后撈起放涼待用。最后將熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

而今，已經(jīng)很少有潮汕人在自家進(jìn)行這么繁瑣的鹵鵝工序了，他們從市場上買回現(xiàn)成的，還是那般地道的風(fēng)味，還是作為年末的大菜，濃郁的鹵汁味彌漫在祭祖的廳堂內(nèi)，意味著迎接新年的一份莊重。

說起鹵鵝，總會想到每年過節(jié)祭神拜祖桌上擺放的鵝肉。不知什么原因，本該屬于潮菜的獅頭鵝竟然被評為汕頭“十大名小吃”之一。唐傳奇《幻異志》說：“置新作燒餅于食床上，與諸客點(diǎn)心�！敝傅木褪切〕�。若按制作材料分則主要是面粉和米粉（包括薯粉）兩大類。

這怎么看都不像點(diǎn)心吧？

“名小吃”獅頭鵝原產(chǎn)地在饒平縣浮濱溪樓村，有“世界鵝王”的美稱，記載最重公鵝達(dá)18公斤，是我國唯一的大型鵝種，因額頰肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。在潮汕各邑中，飼養(yǎng)獅頭鵝最普遍的恐怕非澄海莫屬了。澄海的白沙獅頭鵝是浮濱的獅頭鵝傳入澄海月浦后經(jīng)過培育改良得來的。

拍攝于浮濱鎮(zhèn)獅頭鵝養(yǎng)殖基地。

潮式鹵味雖然品種不少，常見的還有鹵豬頭皮、鹵五花肉、鹵豬腳、鹵蛋等，卻以鹵獅頭鵝為上品。在過去，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家一年之中一般只有在中秋和春節(jié)兩個(gè)大節(jié)才舍得祭神拜祖，然后全家人分胙聚餐。當(dāng)?shù)剡�有“無鵝肉不霶霈”、“無鵝不成席”的說法，意思是宴席一定要有鵝肉才稱得上豐盛。即便是城市人對鹵鵝也看得很重。

除夕早晨某蘇南鵝肉店門口顧客爭買鵝肉。

潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨(dú)特的鹵制技法。每一家鹵味店鹵制獅頭鵝都有自家的秘方，不同的香料調(diào)配出來的鹵湯味道也不同。有幸走訪了澄海的一家大排檔，在廚房見識了鹵制獅頭鵝的過程。

鹵湯是由八角、花椒、黃芪、桂皮、南姜等等十幾種香料熬制成的。將洗凈去毛后的獅頭鵝整一只放入滾燙的鹵湯里鹵制，經(jīng)過“吊湯”等工序，直至鵝的表面變?yōu)楹稚�，獅頭鵝也差不多熟了，方可從鹵湯中撈起。

在潮汕地區(qū)宴請賓客的飯桌上，總少不了一道菜——鹵味拼盤。幾塊鵝肉下肚，讓客人品嘗到這地道的潮汕風(fēng)味。

如今，潮汕鹵味遍布各地，在外地求學(xué)也能吃到鹵鵝，但味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在家鄉(xiāng)吃到的鹵鵝鮮美。家中的父母將各種鹵味真空包裝后寄到學(xué)校，每次收到家里寄來的包裹，都會迫不及待地想打開，想嘗嘗那久違的地道的鹵鵝。

如果有機(jī)會來到潮汕地區(qū)，肯定要去嘗嘗這地道的潮汕風(fēng)味——“名小吃”獅頭鵝。

來源：非嘗汕頭，綜合網(wǎng)絡(luò)

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本文轉(zhuǎn)載自：南澳故事

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