創(chuàng)建“蘇幫菜”餐飲的新概念體系和服務標準及模式正當其時

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在我國的眾多餐飲大家族中，蘇幫菜絕對算得上是一只艷麗的奇葩，是一種文化的標志，一個獨特的品牌，一種故鄉(xiāng)的情愫。

但是，我們應該清楚地認識到，隨著社會交流發(fā)展的加快，人口遷徙的范圍越來越大，各種餐飲文化都在打造自己的影響，而今天“蘇幫菜”及蘇州餐飲的社會影響和市場占有相對較小。

縱向比較，“蘇幫菜”尚處在一個“挖掘和保護”的狀態(tài)，與曾經(jīng)有過的主流和輝煌相去甚遠。橫向比較，“川菜”、“粵菜”無以企及自不必說，就是如上�！氨編筒恕薄⒑贾荨昂紟筒恕钡群笃鹬�秀，也已經(jīng)是不可同日而語且須刮目相待的了。

因此，對蘇幫菜的發(fā)展和走向不得不作為一個話題提出來供人們討論，引起大家的重視。有學者認為，對蘇幫菜的關注必須從生態(tài)和文化資源保護的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護基地，真正實現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

隨著社會經(jīng)濟的進步，人們對健康的要求越來越高，而蘇幫菜由于其菜式的特點，相較于其他餐飲菜式，有著其獨特的優(yōu)勢。在這種前提下重視和強調(diào)“蘇幫菜”的創(chuàng)新與餐飲產(chǎn)業(yè)化的研究和規(guī)劃，研究創(chuàng)建“蘇幫菜”餐飲的新概念體系和服務標準及模式，正當其時。

01 打破故步自封，自我提升

毫無疑問“蘇幫菜”是一份獨特的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，面對快速發(fā)展的市場，“蘇幫菜”餐飲產(chǎn)業(yè)化的過程中，不能一味地固守于“經(jīng)典傳承”和“口味純正”，忽視當今社會經(jīng)濟文化融合發(fā)展的現(xiàn)實。

應該敢于創(chuàng)新，敢于整合，在尊重傳統(tǒng)、保持合理內(nèi)核的基礎上，創(chuàng)新性地提出適應性強、接受面寬的“蘇幫菜”新概念體系，變小眾的“蘇幫菜”為大眾的“蘇幫菜”餐飲，改變“蘇幫菜”只適應“老蘇州”的傳統(tǒng)狹隘印象。同時注重制訂“蘇幫菜”餐飲的標準和服務模式，強調(diào)“蘇幫菜”餐飲的服務和特色，包括服務的人員素質、技藝和環(huán)境的文化氛圍等。

02 實施餐飲旅游戰(zhàn)略，拓展市場

在建立和完善“蘇幫菜”餐飲標準體系的基礎上，有計劃、有步驟、有指標的推出一系列“蘇幫菜”餐飲的名廚、名菜、名店。除了挖掘和恢復老字號、老品牌、老名點、名菜以外，更應高調(diào)推出具有創(chuàng)新和轉型特質的新字號、新品牌、新菜點和新廚藝大師。并將蘇幫菜和旅游相結合，推出旅游和餐飲相得益彰的情景消費。

03 可持續(xù)發(fā)展，建立蘇幫菜的食源基地

“蘇幫菜”的精髓特色是“時令”和“本味”，創(chuàng)新和促進“蘇幫菜”餐飲及其產(chǎn)業(yè)化的過程，也斷然少不了這兩大特色的概念導向和內(nèi)涵提升。但這兩大特色的保持和強化，離不開本土食材資源的支撐和保障。特別是“水八仙”、“太湖三白”、“大閘蟹”、“枇杷楊梅”等一系列的魚腥蝦蟹和時蔬鮮果，更是不可或缺的“蘇幫菜”餐飲的經(jīng)典主題。沒了它們，“蘇幫菜”餐飲就會差了口“氣”，缺了段“魂”。

所以必須充分認識，極度關注，從生態(tài)和文化資源保護的高度建立多種形式的本土食材原產(chǎn)地保護基地，真正實現(xiàn)“蘇幫菜”餐飲生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)化模式。

04 積極走出去，融入更大的國際市場

蘇幫菜，如前所說，相較于川、粵、魯無論在國內(nèi)市場還是在國際市場的占有率和影響程度相對較小。因此，在打好蘇幫菜瞄準可持續(xù)發(fā)展的基礎上，經(jīng)營蘇幫菜的餐飲企業(yè)家，應該把眼光放在拓展更大的市場，無論政府工作人員，還是企業(yè)經(jīng)營者都應該自覺地成為蘇幫菜的宣傳大使，把蘇幫菜融入到社會生活甚至政治生活中。

不管怎樣，就目前蘇幫菜的發(fā)展而言，最迫切需要多方研究，提出思路，促進發(fā)展。無論從政府層面發(fā)出倡導，還是企業(yè)的自覺，都應該面對市場機遇，并結合線上餐飲和全域旅游，在做大做強“蘇幫菜”餐飲的本土化市場的基礎上，著眼未來更大的市場。

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本文轉載自：餐標+

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