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也許說(shuō)到做菜，每一位廚師都能侃侃而談；也許說(shuō)到做生意，每一位廚師都有自己的意見(jiàn)或經(jīng)歷，但是做餐飲生意，能成功的廚師卻不多。

那么，如何能從一個(gè)廚師做到一個(gè)知名老板；如何把自己的企業(yè)，做到全國(guó)聞名呢？也許，你需要看看下面這位豫菜匠心人物的成功經(jīng)歷。

樊勝武

阿五黃河大鯉魚(yú)品牌創(chuàng)始人中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)人稱(chēng)中國(guó)“鯉魚(yú)王”

從廚師到老板

一輩子只做好一件事

從入行到河南國(guó)際飯店總廚，他用了13年的時(shí)間；從打雜工作到了六位數(shù)年薪，他用了18年；從創(chuàng)辦阿五品牌到享譽(yù)海內(nèi)外，他用了12年。

也許樊勝武注定成不了一個(gè)100%的商人，因?yàn)樗�做了太多與商人“重利益”相違反的事。在品牌成立之初，樊勝武就是抱著給豫菜爭(zhēng)光的信念，阿五就是他的作品，豫菜就是他的使命。阿五，早已不是一個(gè)人名、一個(gè)品牌，而是一面象征豫菜復(fù)興和崛起的大旗。他不會(huì)干其它行業(yè)，一輩子只求做好一件事——把黃河大鯉魚(yú)做好，創(chuàng)百年品牌。

從小伙計(jì)做起

搭建創(chuàng)業(yè)之路

樊勝武出生在中國(guó)廚師之鄉(xiāng)——河南長(zhǎng)垣。長(zhǎng)垣縣自古就有尚廚之風(fēng)，民間素有“長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚”之說(shuō)。年少時(shí)的他受到家鄉(xiāng)文化的熏陶，一直對(duì)廚師這個(gè)工作充滿了向往。

17歲那年，樊勝武懷揣著大廚夢(mèng)走進(jìn)了鄭州福壽街的一家飯店，從一個(gè)殺魚(yú)擇菜的小伙計(jì)開(kāi)始做起。那時(shí)候的他，就像是金庸筆下癡迷武功的俠客一樣，癡迷做菜。

初到鄭州時(shí)，他租住在一個(gè)潮濕的地下室，每天下班后的休息時(shí)間，他如饑似渴地攻讀各種關(guān)于做菜的書(shū)籍。

幸而，時(shí)間不會(huì)辜負(fù)每一個(gè)努力的人，樊勝武靠著自身的努力，慢慢在鄭州闖出了一片天，他離開(kāi)了福壽街的小飯店，去杜康酒家當(dāng)學(xué)徒，到臺(tái)灣大酒店當(dāng)廚師，一路成為亞細(xì)亞飯店、河南國(guó)際飯店行政總廚，再到走上了創(chuàng)業(yè)的道路。

△年輕時(shí)候的樊勝武

追尋歷史余味

傳承豫菜經(jīng)典

河南地處中原，是中華文明的重要發(fā)祥地。而“豫菜”即河南菜，是中華各菜系的基礎(chǔ)，更有“菜系之母”的說(shuō)法。

在當(dāng)廚師的幾年時(shí)間里，樊勝武被當(dāng)時(shí)豫菜的發(fā)展?fàn)顩r深深刺痛。早年間，人們更推崇川菜、粵菜等，當(dāng)時(shí)在很多人眼里，河南菜就是燴面和胡辣湯，上不得臺(tái)面。

2004年春天，想要改變這一現(xiàn)狀的樊勝武，在眾人的質(zhì)疑聲中，放棄了穩(wěn)定的高薪工作，在鄭州建業(yè)路開(kāi)了一家180平方米的小餐館——阿五美食，第一次打出健康小清新的“新派豫菜”概念。

從剛剛開(kāi)業(yè)生意冷清，到顧客口口相傳，只用了不到兩個(gè)月的時(shí)間，樊勝武就帶火了豫菜。

后期，他陸續(xù)舉辦了“讓豫菜站起來(lái)”、“弘揚(yáng)豫菜萬(wàn)人簽名”、“豫菜抱團(tuán)打天下”、“讓世界品味中原”等一系列活動(dòng)，推廣豫菜文化。在樊勝武看來(lái)，作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的河南人，傳承中華飲食文化，讓更多的人認(rèn)識(shí)豫菜，了解豫菜，了解河南是他的使命。

△早年間的阿五美食門(mén)店

不懼質(zhì)疑，建品牌認(rèn)知

如果不怕失去，還有什么可怕？

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，樊勝武開(kāi)始思索尋求應(yīng)對(duì)之策。他意識(shí)到，想要傳承豫菜，必須要有一個(gè)“名片”。就像聽(tīng)到北京，人們想起北京烤鴨，提到黑龍江，人們想起鍋包肉一樣。

那么最能代表豫菜特色的名菜到底是什么呢？

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和食客的選擇，樊勝武發(fā)現(xiàn)，黃河大鯉魚(yú)就是豫菜的“名片”。

中國(guó)人講究宴之有鯉，年年有魚(yú)，餐桌上總少不了鯉魚(yú)的身影。同時(shí)，由于黃河特有的水質(zhì)和鄭州的地理環(huán)境，鄭州黃河鯉魚(yú)表現(xiàn)為金鱗赤尾，色彩艷麗，外形美觀，肉質(zhì)細(xì)膩，俗稱(chēng)銅頭鐵尾豆腐腰。在歷史上，更是曾作為貢品上貢朝廷，被列為中國(guó)四大名魚(yú)之首，這使得無(wú)論從文化還是食材上，河南都有著得天獨(dú)厚的條件。

于是在2015年，樊勝武將經(jīng)營(yíng)了12年的阿五品牌一夜之間更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，將特色菜與地域品牌產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)聯(lián)，打造差異化豫菜名片。

更名的想法一經(jīng)公布，內(nèi)部反對(duì)，外界質(zhì)疑。有人說(shuō)他瘋了，有人說(shuō)他經(jīng)營(yíng)不下去了。總之，說(shuō)什么的都有。

那段時(shí)間，樊勝武也不是沒(méi)有掙扎。他跟朋友們會(huì)面，見(jiàn)人就問(wèn)改名的事�！笆欠窨尚校吭�因是什么？”

樊勝武說(shuō)：“改了名字，最壞的結(jié)果，也不過(guò)是關(guān)店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于沒(méi)有飯吃�！�

重視食材

把食材當(dāng)成有生命的東西

作為一名優(yōu)秀的廚師，樊勝武即使成為了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，也沒(méi)有忘記自己的初心。

在他看來(lái)，一個(gè)好廚師，應(yīng)該像一個(gè)藝術(shù)家，用最符合時(shí)令節(jié)氣的好食材，用最專(zhuān)注的匠心，烹飪出藝術(shù)品一般的美味來(lái)。

于是，樊勝武專(zhuān)程在鄭州桃花裕，這個(gè)黃金鯉魚(yú)生長(zhǎng)帶設(shè)立一萬(wàn)多畝的生態(tài)養(yǎng)殖基地。不僅采用地下20米的黃河地下沙濾活水養(yǎng)殖、魚(yú)塘半年一曬自然消毒，而且小魚(yú)豆?jié){喂養(yǎng)，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，一年才長(zhǎng)一斤肉，是真正的豫選黃河鯉、《詩(shī)經(jīng)》河之鯉，經(jīng)過(guò)九代提純，更勝野生。

樊勝武說(shuō)：“鮮活的好食材，只有心懷敬畏去烹制，才會(huì)鮮美無(wú)比�！�

匠心是什么？匠心不是口號(hào)，而是一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程�！笆前咽巢漠�(dāng)成有生命的東西來(lái)細(xì)心對(duì)待。只有這樣，食物最本真的美好味道才會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)�！�

食材很關(guān)鍵

揭秘黃河大鯉魚(yú)制作工藝

升級(jí)后的阿五黃河大鯉魚(yú)有一套生產(chǎn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，如兩年的養(yǎng)殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養(yǎng)殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚(yú)食材上的不同。

同時(shí)，阿五的菜品研發(fā)中心，也將試驗(yàn)上千條魚(yú)后摸索出來(lái)的烹魚(yú)指數(shù)逐一量化，保證了紅燒黃河鯉魚(yú)色香味形的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚

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