漫畫家出身的老板，餐飲創(chuàng)業(yè)背后的故事與人生哲學(xué)

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他是漫畫家，也是超級美食研究愛好者，是漫畫《炭燒老廣》的創(chuàng)作者，也是餐館“炭燒老味”的創(chuàng)始人。胡慶麟作為土生土長的廣州人，以自小學(xué)到大的繪畫為職業(yè)，頂著漫畫家的頭銜達(dá)到一定成就之后，奮而開始追逐自己的美食夢想，從簡陋的的牛雜車到現(xiàn)在裝修別致的“炭燒老味”餐廳。為此，我們的小編在滿足口腹之欲后，繼續(xù)發(fā)掘美味的背后故事給大家品鑒，其中發(fā)生在美食背后的故事與人生哲學(xué)更是值得一再回味。

Q：從漫畫家到做餐飲，中間還是有不小的跨度，為什么當(dāng)時(shí)會(huì)毅然決定開始往美食行業(yè)靠攏呢？

A：因?yàn)槲沂且粋�(gè)傳統(tǒng)的廣州人，一向?qū)τ诿朗扯急容^有要求有講究，以前一家人住阿公的房子里的時(shí)候，為了好好做頓飯、全家一起吃頓飯，所有的男丁和女人全部都要在廚房里面一起忙，就像北京御膳房那種感覺，從準(zhǔn)備食材到菜品出鍋，基本上是從早忙到晚。雖然小時(shí)候家里面條件不好，但是對于吃的卻是馬虎不得，也就令我從小對于食物比較講究，而祖?zhèn)鞯牟穗裙欧�、從小就在廚房幫廚的經(jīng)驗(yàn)也培養(yǎng)了我做菜的手藝。從小心中就懷著對美食的憧憬與熱愛，我也將這種熱愛投注到我的繪畫事業(yè)中，結(jié)合老廣特色創(chuàng)作了一系列漫畫，現(xiàn)在我們公司接的項(xiàng)目也很多都是幫助餐飲企業(yè)打造IP、整體策劃等。而在漫畫事業(yè)有一定成就之后，我從一個(gè)小小的牛雜車開始一步一步嘗試，到后來有了第一家店，再開了如今的“炭燒老味”，也算是圓了自己從小到的一個(gè)夢想。

Q：“炭燒老味”的豉油雞可以說是遠(yuǎn)近聞名，200元一只雞并不便宜，但是卻仍讓粉絲前仆后繼，這豉油雞背后有怎樣的故事呢？

A：豉油雞是我們每桌客人來都必點(diǎn)的招牌菜，這是我們家祖?zhèn)鞯淖龇�，一代接一代傳承下來的，承載著我們家的精神以及文化。當(dāng)時(shí)我們的房子和廚房是連在一起的，房間的窗口就可以看到廚房，每當(dāng)我的阿公一聞到豉油味就會(huì)起身望一下廚房、看看孫子們有沒有偷懶。因?yàn)樽鲷�油雞要是直接把雞放到醬油里面煮就會(huì)熟的快，吊起來淋就會(huì)熟的慢，所以我們也經(jīng)常會(huì)偷懶。當(dāng)時(shí)我們家算是大戶人家，我阿公教孫兒們都要學(xué)寫毛筆字、做豉油雞，做雞是很考驗(yàn)功夫的，他認(rèn)為我們做這個(gè)要是都做不好，做人也不會(huì)成器。所以這只雞承載著我們家的祖訓(xùn)，就是做事要用心、功夫多，不要怕辛苦，所有好功夫都是這樣練出來的。

豉油雞是用西關(guān)最傳統(tǒng)的做法，拿煤爐煲豉油，吊著雞，一遍一遍淋熟的，淋的時(shí)候還要一邊淋一邊看、根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)調(diào)整淋的醬油的多少與力度，比如雞胸肉難熟一點(diǎn)，就要淋多幾次，而背上的肉是比較快熟的�，F(xiàn)在外面大排檔的做法是將豉油雞放到豉油里面煮熟，這是將豉油雞制作過程提速的商業(yè)式做法，豉油會(huì)進(jìn)入整個(gè)雞內(nèi)部。

而最正宗的做法是令豉油只停留在雞皮表面，吃雞皮的時(shí)候有一陣豉油味，隨后是雞皮與雞肉之間一層薄薄的雞油，雞油下面是鮮嫩美味的雞肉，雞有雞味、豉油有豉油味，兩種味道是不會(huì)混淆的，豉油是不進(jìn)入雞內(nèi)部的這種豉油雞不是斬開來吃的，而是一群人瓜分、掰開來吃的，一掰就會(huì)有雞汁滴落，所以正宗的豉油雞一定要做了馬上做馬上吃。

Q：除了豉油雞之外，聽聞你們還有許多招牌特色菜，能一一介紹一下嗎？

A：首先推薦的是我們店鋪里的螃蟹飯、蟹粉，我們餐館剛開的時(shí)候就做豉油雞和蟹粉，一直到現(xiàn)在也都是我們的招牌菜。螃蟹飯是由我們自己研制并且改良的，就是把雞油和飯混到一起，然后螃蟹的膏掏出來、放入雞油飯，再加上海鮮一起蒸。我們不允許使用雞精調(diào)味，所有的都是自己從食材里面榨取出來的，像這螃蟹飯里面的雞油就是宰雞的時(shí)候的肥油煮出來、一勺一勺撇出來。

然后值得一提的就是我們招牌的海鰻三吃。以前看美食節(jié)目看到日本人烤鰻魚覺得很是吸引，炭燒這一烹煮的確不錯(cuò)，但是日本的照燒醬卻并不符合廣東口味，于是我打算自己嘗試烹調(diào)炭燒醬。所謂“三吃”，第一種吃法是在制作鰻魚的時(shí)候，先要用平底鍋手煎，然后用海鹽慢慢讓它入味，把整個(gè)鰻魚煎得卷起來，外面脆、里面又把肉汁鎖��；第二種吃法是牛油加羅勒葉，然后用烤箱烤；而最后一種做法就是用順德做法煎焗魚骨。

喝紅酒、吃牛扒無疑是人生的一大享受，也是我的一大愛好，所以安格斯牛扒也被納入了我們的菜單。牛扒是需要慢慢煎的，慢慢鎖死肉汁。我是半路出家的廚子，沒有經(jīng)過專業(yè)化的培訓(xùn)，對于牛扒煎至幾成熟這些我也不懂，在我這兒只有生一點(diǎn)、熟一點(diǎn)和完全熟，而來的客人吃到我們的牛扒也是贊不絕口，從來沒有不滿意的。

以上都是一些必點(diǎn)的大菜，還有一些小菜，比如糖封雞翼。為了把握好糖封雞翼的糖的用量，我們研究了兩個(gè)星期才調(diào)好、不斷稱重，才找到最合適的比例。最開始做糖封雞翼的時(shí)候真的是拿平底鍋慢慢煎，像煎可樂雞翼那樣慢慢等它熟了、入味。而這種做法除了耗時(shí)還耗精力，在煎的過程中由于糖容易焦，所以要不斷鏟糖、再煎、再鏟糖、再煎。耗費(fèi)的功夫太多、又太受顧客歡迎了，于是我們鉆研之下找到了簡化工序的方法，現(xiàn)在煎這個(gè)雞翅只需要幾分鐘便可。

Q4：每個(gè)季節(jié)都會(huì)有不同的新鮮食材，你們會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)對菜單進(jìn)行調(diào)整或者推出新菜色嗎？

A：開店是我自己的理想與喜好，所以會(huì)根據(jù)自己的想法推一些古靈精怪的菜品，比如陽元湯就是用雞子、花雕、生雞蛋、眼仔蟹煲的壯陽補(bǔ)腎的湯，雖然這些食材混搭聽起來黑暗，確是我覺得很適合的搭配、最合宜的補(bǔ)腎方法，功效是最好的。陰元糖我現(xiàn)在也在構(gòu)思當(dāng)中，想到的是加姜醋，能做一種產(chǎn)品讓女孩子在平時(shí)和經(jīng)期前后都能得到滋養(yǎng)，而我們也會(huì)根據(jù)季節(jié)對菜品做策劃，出新品。春夏都會(huì)有不同的菜品，例如以螃蟹來說，不同的時(shí)節(jié)就吃不同的蟹，夏天主推螃蟹粉，秋冬就主推口感較為厚重的膏蟹飯。除此，夏天口味也更加清淡，會(huì)推出瓜類、小炒類，冬天則有羊肉火鍋、燜煮的一些肉類。

Q5：好的菜品必然離不開好的食材，你們對于食材的選擇有怎樣的標(biāo)準(zhǔn)呢？

A：餐館里面的每一樣食材都是需要達(dá)到我的標(biāo)準(zhǔn)的，例如豉油雞的材料選擇就大有講究。每天我們的雞都是新鮮送過來的，11點(diǎn)和5點(diǎn)分別送一次雞，都是剛宰殺還帶著體溫的新鮮雞。而且對于雞也有嚴(yán)格要求，比如這個(gè)雞一定要有肉汁，一掰開一定要有汁液流出。而做豉油雞是不能用太有雞味的雞的，那些雞做白切雞和燜雞好吃，而做豉油雞一定要用我們一直以來選用的這個(gè)品種的雞，做出來就是薄薄的一層油脂，皮薄，夠爽口、夠嫩口。一只雞全身最好的部分其實(shí)是雞胸肉，會(huì)吃雞的人就肯定會(huì)吃雞胸肉，會(huì)做雞的人也一定會(huì)做雞胸肉，而我們的豉油雞雞胸肉吃起來就絕對不會(huì)覺得老，整只雞上桌，從來端下來就只剩下個(gè)雞頭，足以說明其美味。

店里面的番茄土豆湯價(jià)格158一煲，可能有人會(huì)覺得很貴，雖然湯好喝但是實(shí)在是不劃算，而其實(shí)我自己買湯料就要花九十幾，湯里面要用到的筒骨就需要花五十多塊錢。還有我們店里的牛扒，一直都是選用進(jìn)口的安格斯牛扒，也是我心目中最完美的牛扒。之前也有人給我推薦更為便宜的澳洲牛扒，但是做出來就知道口感味道完全比不上安格斯，所以就算安格斯價(jià)格上漲了許多，我也仍然堅(jiān)持選用它作為烹調(diào)的材料。

然而，還是總有客人抱怨我們的菜貴，但是實(shí)際上要是拿著這筆錢自己去菜市場買菜，一定是買不到這么正的，我們拿到的價(jià)格都是長期合作的商家給到的最低價(jià)。

Q6：“炭燒老味”的發(fā)展越來越好、知名度越來越高，你在經(jīng)營這家餐館時(shí)是秉持著怎樣的經(jīng)營理念呢？

A：我開這家餐館不是為了賺錢，而是為了圓心中的一個(gè)夢想。最初我們這間店比較小，旁邊是一間花店，花店倒閉后我又出錢把花店的鋪頭也租了下來�，F(xiàn)在店鋪口碑也挺不錯(cuò)，雖然在內(nèi)街小巷，但是酒香不怕巷子深，有心的顧客自然會(huì)找上門來。

雖然如此，我卻從來沒有想過要做加盟、連鎖，其實(shí)做了這么多年的老板，管理經(jīng)營方面早已十分熟悉，但我并不希望餐館里面的員工為了賺錢死板地做事，大家做的開心才是最重要的。我們店里面的廚師都跟了我許多年了，從老店一直陪我到現(xiàn)在，就像是我的家人。廚師做了菜能得到客人和老板的表揚(yáng)，也能繼續(xù)精進(jìn)自己的技術(shù)，我希望我所有的員工都能把店子當(dāng)一個(gè)家一樣，能在這里安居樂業(yè)。

從小小的牛丸車，到快餐店，再到做圍餐、私房菜，最后是專注于“炭燒老味”，我在做餐飲方面也積累了許多經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在店鋪的發(fā)展、裝修、擴(kuò)張等也是隨我的想法走。以前做牛雜車的時(shí)候有時(shí)生意不好，一有客人來就一堆人圍上去招呼他，現(xiàn)在生意好了，我們也會(huì)盡量滿足客人需求，客人有什么不滿意的，就盡量達(dá)到他滿意為止。畢竟我們也不是為了賺客人多少錢，更是希望他們來了吃的開心，味道輕重都可以由他們喜好稍作調(diào)整。

聽完胡先生的話，他對美食的了解以及追求的態(tài)度，頓時(shí)有一種開門見山，管中窺豹的感覺，令我感受到廣州人對吃的追求，不是簡單的兩個(gè)字可以形容的。正如“食”“吃”這兩個(gè)字，開口表達(dá)的意思是一樣，但蘊(yùn)含的意義欲是不一樣。“吃”：只是簡簡單單的吃飽，求其填肚，吃過吃完就算了。但“食”卻是講究很多，不但食足其腹，更是食不厭精，正如“食在廣州”。

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本文轉(zhuǎn)載自：大洋網(wǎng) 作者：anastacia

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