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廚師既要懂得烹飪還要懂得營銷老板才會更加欣賞你

2019年04月11日  轉載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌
內(nèi)容摘要:廚師為什么被辭退?廚師為什么要跳槽?有人說這是因為錢,也有人說是因為不受重視,干得不開心。其實,有人升職,有人加薪,其實并不是因為他們的技術比你強,而是他們不僅知道賣點在哪,更懂得怎么去銷售賣點。廚師如...
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廚師為什么被辭退?

廚師為什么要跳槽?

有人說這是因為錢,也有人說是因為不受重視,干得不開心。

其實,有人升職,有人加薪,其實并不是因為他們的技術比你強,而是他們不僅知道賣點在哪,更懂得怎么去銷售賣點。

廚師如何成為老板欣賞的人才?

要懂得烹飪還要懂得營銷。

【賣什么】

有的廚師在遇到辭退或選擇跳槽時,總是抱怨沒有合適的位置,而這只是一種膚淺的想法。看看那些不斷晉升和加薪的同行,他們?yōu)槭裁淳湍芟硎懿煌拇觥F鋵嵅?不是因為他們擁有超高的烹飪技術,而在于他們掌握了對癥下藥的妙方,即知道賣什么菜品,能給所服務的酒店帶來更大的經(jīng)濟效益。

1、做什么風格的菜品?

符合當?shù)氐娘嬍沉晳T

中國地大物博,風俗各異,廚師必須對酒店所在地有一個深入全面的了解,包括當?shù)仫L俗、飲食習慣、喜食什么、厭食什么、口味特點是什么等,然后再整體規(guī)劃菜品。

現(xiàn) 在廚師的流動性很大,要想在異地站穩(wěn)腳,必須對各地風俗、飲食習慣有所了解,不能死板的把菜品照搬過去,那注定要失敗。

比如浙江的廚師到四川的酒店司廚, 如果他把原汁原味的浙菜照搬過去,市場不會太大。但如果采用浙菜手法烹飪當?shù)叵埠玫氖巢模蛘哂卯數(shù)嘏胝{(diào)方法烹飪浙江食材,并將當?shù)乜谖度谌氲讲似防,做到口味本地化、出品浙菜化,這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場。

2、做什么風味的菜品?

和酒店定位統(tǒng)一

酒店定位是主導,菜品設計必須與其風格相統(tǒng)一。

比如有一位王姓的廚師朋友,他是一家旺店的總廚,在當?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯的口碑,有一天被一家新開業(yè)的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請來了旺店的總廚,便可高枕無憂,但經(jīng)營一段時間后,發(fā)現(xiàn)情況不容樂觀。

于是,老板和王廚坐在一起分析原因,感覺菜品、服務、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪里呢?詢問客人,客人也說不出菜品哪兒不好,可生意就是沒有起色。一次閑聊中,王廚跟我說起這事,并讓我?guī)退治鲆幌略颉?

王廚本來做的店是一家大型海鮮城,新去的那店則是一家休閑農(nóng)莊,而王廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后,就讓他馬上改變菜品,大量增加農(nóng)家土菜,削減了海鮮菜品,后來生意有了起色。

王廚所犯的這個低級錯誤,其實就是菜品和酒店定位沒有統(tǒng)一。試想一下,消費者去休閑農(nóng)莊會吃什么,當然是農(nóng)家土菜。你的海鮮菜品做得再出色,甚至都無可挑剔,但客人也不會光顧?腿艘院ur肯定會去海鮮城消費,所以說酒店的定位決定你的菜品出品。

3、做什么價位的菜品?

要適合消費人群

由于各地經(jīng)濟發(fā)展不一,消費水平也存在很大的差距,因而也決定了菜品的價格。所以,廚師在決定賣什么菜時,當?shù)叵M水平是一個不可忽視的主要因素。

假如當?shù)卣w消費水平在人均50元左右,而你在設定菜品時,店內(nèi)的人均消費基數(shù)如高于這個消費水平的話,則酒店肯定不能長期生存。反過來說,你肯定做錯了菜,做的菜也肯定不能很好的銷售。因此,對菜品的定價必須慎之又慎,否則你做再好的菜,也是沒有人來消費的。

案例:

有一家酒店,老板要求菜品以海鮮為主。于是在設置菜品時,該酒店的廚師就安排了大量的海鮮菜品,既符合老板的要求,也符合酒店的裝修風格。但經(jīng)營下來,效益不是很理想。該名廚師卻百思不得其解,不知是何原因?

其 實,他忽略了酒店經(jīng)營的一個主要因素——價格。雖然當?shù)氐南M水平不是很高,但消費者都很青睞海鮮菜品。而他選擇的都是高檔海鮮原料,價格明顯偏高,可沒 有多少消費者能接受,所以效益一直上不去。經(jīng)過指點,廚師削減了一部分高檔海鮮菜品,大量增加中低檔海鮮菜品。比例調(diào)整一段時間后,經(jīng)營效益明顯好轉。


4、做什么形式的菜品?

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結合

菜品同質化現(xiàn)象,在餐飲業(yè)非常普遍,某酒店今天的旺菜,也許明天在其他酒店都有銷售。如此高效地復制能力,可令其他行業(yè)嘆為觀止。

所以要想保持同市場的領頭羊地位,就必須要求廚師加快菜品的推陳出新,新食材、新工藝的引進自然不用多說。

如今,人們更加關注綠色菜品,所以在菜品創(chuàng)新上應該更多的朝這個方向發(fā)展,但不能脫離傳統(tǒng)。

比如浙江名菜東坡肉,食用大塊的肉,明顯不符合當代人的養(yǎng)身之 道,聰明的廚師就把這道菜改良創(chuàng)新,即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊,并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯,然后按位上,既提高了菜品的檔次,營養(yǎng)又 更加趨于合理。

【怎么賣】

大家都知道酒店賣的是菜品,但怎么去賣,是一個值得探討的話題,尤其是菜品的制作者——廚師。

一般來說,廚師只要經(jīng)過認真的市場調(diào)研,合理遵循以上所說的風俗、定位、價格和創(chuàng)新等原則,來設定符合酒店的合適菜品,基本上就為菜品營銷做好了鋪墊。

但是,很多廚師卻認為,設定菜品是自己的事,怎么營銷是前廳和銷售部門的責任。

其實,這是一個誤區(qū),廚師應該參與到菜品營銷過程中。為什么要這么說?在酒店經(jīng)營中,如果酒店經(jīng)營不善,老板首先想到的就是廚師的菜品做得不好,于是就出現(xiàn)頻繁更換廚師的現(xiàn)象。

所以說,廚師有必要參與到菜品的營銷,這是對企業(yè)負責、對自己負責,更是對自己精心開發(fā)的菜品負責。

1、誰來做一線營銷?

服務員做主力軍

酒店就好比是一家工廠,廚師是產(chǎn)品(菜品)的研發(fā)者和制造者,而服務員就是菜品推銷員。那怎樣才能讓服務員更有效的去推銷廚師的產(chǎn)品?事實上,每一道菜品都有賣點,或選材、或烹飪工藝、或口味、或造型、或食法、或營養(yǎng)等,這就需要廚師將賣點準確無誤的告知服務員。

還 拿上面提到的東坡肉舉例。經(jīng)過廚師的改良創(chuàng)新后,其實味還是那個味,但形狀改變了,營養(yǎng)搭配改變了,出品方式改變了。雖然食客對傳統(tǒng)東坡肉非常熟知,但服 務員在推銷時,一定要重點說明本店東坡肉的與眾不同,這樣客人就會品嘗新派東坡肉的口味。如果廚師沒有告知服務員這道菜的賣點,那么服務員在推銷時就無從 下手。一個好的廚師,要知道怎樣借服務員的嘴,把自己的菜品更好的銷售出去。

2、如何為菜品定價?

和競爭對手采取不同的價格策略

價格是怎樣賣的重要因素,成本核算是廚師的必修課。

在核定菜品價格時,廚師應當和財務溝通協(xié)調(diào),因為合理的定價策略,是酒店爭取客源的一種方法。

案例:

某家酒店附近就有好幾家同等規(guī)模的酒店,但只有一家生意非常火爆。在開業(yè)以前,總廚就對這家酒店進行深入的了解,并多次消費品嘗,發(fā)現(xiàn)菜品方面也沒有什么特色,價格也不便宜。

但向經(jīng)常去那家酒店消費的客人了解,他們都一致反映那家酒店的價格實惠、便宜。

于是再次探店,仔細分析,發(fā)現(xiàn)那家酒店的家常菜和一般的炒菜價格都定的偏低,但海鮮價格都定的明顯偏高。

而一般去消費的客人,大多點幾道家常菜,所以感覺價格便宜,漸漸就有了不錯的口碑。

分析:

如果酒店開業(yè)后也采用同樣的定價策略,肯定沒有優(yōu)勢,根本不可能從那家酒店搶到客源。那怎么辦呢?

最后決定,在菜品定價上采取相反策略,即把海鮮類菜品的價格定得比當?shù)厥袌龅,而把那家酒店價格定得低的那幾類菜品都稍微調(diào)高一點,然后把這兩類菜品的比例適當調(diào)整。所以開業(yè)以后,生意一直火爆,甚至超過那家酒店。

采取了和那家酒店相反的菜品定價策略,并通過調(diào)整菜品類別的比例,使得客 人在消費時,感覺整體一桌菜的價格和那家酒店持平。而在客人點菜時,服務員又特別有意識的推銷海鮮類菜品,引發(fā)客人對海鮮類菜品價格的關注。

這樣,客人自然就會和其他店比較,結果就會感覺本店的菜品比其他店實惠。所以說,價格策略是怎么樣賣的關鍵。

3、如何保持長久競爭力?

文化賣菜,打造自己的特色品牌

文化賣菜是企業(yè)的長久之計、立足之本,包括酒店的物質文化、服務文化和菜品文化。

比如一說起鮑魚,大家就會想到阿一鮑魚,難道世界上沒有一個人做的鮑魚能超過楊貫一大師嗎?不見的,只是因為楊貫一大師把他的鮑魚做成了一種文化。

其他像全聚德的烤鴨、樓外樓的西湖醋魚等,都是文化賣菜的典范。

菜品文化一旦形成,就有其獨特性。

如果今天全聚德賣醋魚、樓外樓賣烤鴨,可以想象的出這兩道菜都不會有市場。

當然,這種文化的形成需要長時間的培育和積淀,不是一朝一日。但作為菜品的研發(fā)和制作者,廚師在酒店菜品文化的形成中起著主要的作用。

菜品文化形成的一個手段,其實就是菜品怎么樣賣的過程。

廚師要精選幾道本酒店客人反應不錯的菜品,讓服務員有意識的向客人推薦并得到客人的認可,甚至可以廣告的形式向目標客戶群傳播。

最好是在研發(fā)這幾道菜品時,能結合當?shù)氐囊恍┑涔,則更有利于該菜品的銷售和該菜品文化的形成。

如果你不知道怎么賣該菜品,就肯定不會有該菜品文化的形成。

有人說,在現(xiàn)代市場中賣什么不重要,重要的是你怎么賣?而在餐飲企業(yè)中則賣什么和怎么賣同樣重要。

根據(jù)不同的市場知道做什么菜的廚師固然是好廚師,能知道怎么樣賣菜的廚師才是更好的廚師。

編后語:

如今餐飲老板對廚師的要求越來越高,除了會做菜,要懂得開店籌備,甚至要懂得營銷。

在這個靠宣傳刷臉的年代,廚師們將會有更多的機會接觸到營銷經(jīng)營方面的內(nèi)容,要想成為一名有價值的廚師,烹飪營銷都不能少。

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本文轉載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌

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