廚師如何做一道成功的好菜？

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4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故�！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準，再培訓(xùn)、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細化。

關(guān)于落實工藝標(biāo)準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標(biāo)準，使工藝標(biāo)準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標(biāo)準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準來購買原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標(biāo)準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標(biāo)準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標(biāo)準；投料的標(biāo)準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標(biāo)準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準。

7、由主管負責(zé)填出標(biāo)準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節(jié) 關(guān)于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

(3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

（10）衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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