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廚師如何做一道成功的好菜?

2019年04月11日  轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食

第2頁(共2頁):廚師如何做一道成功的好菜?[2]

內(nèi)容摘要:什么叫成功菜品?一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品什么叫好菜?適合于客人,適合于酒店標(biāo)準的菜菜品質(zhì)量內(nèi)涵?菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器,點菜員要了解菜品、熟悉...
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4、加強與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決,“寧可錯判一個,不可放過一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺,從口味的變化來查找質(zhì)量問題,查客人未反映的質(zhì)量問題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量,“真正做到無事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故!睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺,認真體會。

6、研究客人反映好的菜品:

(1)研究菜品:為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之,用心做菜,加強責(zé)任心,通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準,再培訓(xùn)、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細化。


關(guān)于落實工藝標(biāo)準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性,全面認真落實工藝標(biāo)準,使工藝標(biāo)準落實到每一個環(huán)節(jié),每一個細節(jié);使工藝標(biāo)準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié),特制訂具體要求:

1、申報原料時,注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準來購買原料,廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標(biāo)準。

3、初加工:做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標(biāo)準(砧板協(xié)助)。

4、砧板:原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(尺量),配的量化比例(過稱),腌制原料的標(biāo)準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋:炒菜的程序;時間的掌握;醬汁的標(biāo)準;投料的標(biāo)準要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點;食用過程中的注意事項,操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺:菜品器皿搭配要標(biāo)準,菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標(biāo)準。

7、由主管負責(zé)填出標(biāo)準菜譜,廚師長核對,總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準弄虛作假,要求嚴謹認真,做到精雕細琢,精益求精。第七節(jié) 關(guān)于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求


一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

(3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地,從中能反映出企業(yè),提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費的高尚姿態(tài),也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經(jīng)過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平,和綜合素質(zhì),也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了,做到及時調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品,部隊作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封“膜平整,菜品視線整齊,間隔標(biāo)準,上下沖齊,臺布平整,做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標(biāo)準,切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細,搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。


(9)位置固定就是美

我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調(diào)整,堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

(10)衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。

(11)注重效率就是美

注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質(zhì)量,效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項美都做到,達到,才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

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