黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
為什么有的廚師創(chuàng)新那么難呢?最主要是接觸得少,知識面窄,即使有嫻熟的技藝并掌握了相當數(shù)量的拿手菜,但缺乏觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。本期紅廚網(wǎng)給廚師兄弟們介紹一些菜品創(chuàng)新的方法技巧,不妨看看。
廚師水平的升華,功夫還在灶外,哪怕工作再苦、再忙,也要盡量抽出一些時間來多讀點哲學、美學、管理學、心理學、營養(yǎng)學、藥物學、訓詁學、物理化學、動植學、社會學、文學作品等各類書籍。知識的“厚積”,是不斷“薄發(fā)”創(chuàng)新的根基源泉。
我國飲食有幾千年的文明史,從民間到宮廷,從城市到鄉(xiāng)村,幾千年的飲食生活史料浩如煙海,各種經(jīng)史、方志、筆記、農書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中,都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣,愿意去開拓新品種,都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來,成為當今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。
從全國許多“仿古菜”的制作來看,廚師和餐飲工作者應考慮到:
第一,仿古菜點,顧名思義是仿制,而不是對古代菜點的照搬,只要求它具有古代的風韻。
第二,仿制的每個菜點,從名稱到原輔料,必須有詳實的史料記載和根據(jù)。否則,寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。
第三,對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝,其原則是“取其精華”,“去其糟粕”,不能全盤拿來,對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品,要進行取舍和改進。
第四,堅持具有地方、民族特色,特別在菜品的構思上,緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。
第五,菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。
挖掘歷史菜點,經(jīng)改良后為我所用,以突出餐飲經(jīng)營的新風貌。
借他人之長,補己之短,是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐,就是從西方引進而來的。以川菜為例,借鑒西料有以下幾種:
1、西料中用: 即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料,如蝸牛,澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛,水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
2、西味中調: 吸取借鑒西餐常用的調味料,豐富川菜之味,如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如:茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
3、西烹中借: 借鑒西餐烹法,創(chuàng)新菜品,如運用“鐵扒爐”制作扒菜,如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等;采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結合,創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等,乃至后來發(fā)展為當眾客前烹制之風格。
4、西法川效: 即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法,應用于川菜制作之中,如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞,盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。
生活是一個藝術大寶庫,取之不盡,用之不竭。烹飪作為一種藝術,它的根也在民間。采集民間烹飪佳作,就是一個能夠取得成功的路子,古今皆有。
如清初著名詩人袁枚,兒時在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨筍”之法,他一經(jīng)改進,也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等,無不是來自鄉(xiāng)土菜。
把過去已有的饌肴,結合今天人們的飲食需求,改造一番,翻新出來,也是一種創(chuàng)新的辦法。如傳統(tǒng)菜回鍋肉,很多飯店的廚師,以鹽菜、側耳根、泡酸菜,油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成,還有的將肉故意切薄切長,炒成大刀回鍋肉。
還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉,更有為提高檔次,將漲發(fā)進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”,不僅花樣翻新,氣質也大不一樣了。
標新立異,出奇制勝,得有點新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等,廚師受其啟發(fā),采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意:將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內,當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁,使人耳聽有響,眼見有氣煙,鼻聞有香氣,嘴品酥脆鮮嫩。
又如,多年來,廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品,近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內涵的需要,采用魚裝船,蝦裝簍,果裝籃,雞裝笆,飯裝竹,丁裝瓦,點心裝葉等等,就給人一種新奇感,使菜品更具有文化品位。
一臺好戲,不少劇種都爭相移植。源于各地的美饌佳肴,也可同樣用戲曲移植的辦法,拿來為我所用。譬如“揚州清燉獅子頭”,四川將這款菜移植以來,根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉暽,烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎,再采用紅燒或燒蒸而成,其形有大小之別,大的可作一個,如“大燒獅子頭”,小的可做四個,取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”;近年來,還有將發(fā)好的魚翅包入肉圓中,再放入特制清湯內,與火腿、竹蓀、冬筍等,經(jīng)清燉成“魚翅獅子頭”。提高了菜肴檔次。
又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”,“清炒螺片”,經(jīng)移植后基本采用原有烹法,只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜,經(jīng)移植四川之后,烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻法黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來,都很深受四川食者所喜愛。
就是一種以變料的方法創(chuàng)新菜肴,在四川烹飪界流行一句變料的行話:吃雞不見雞,吃肉不見肉。
在四川傳統(tǒng)名菜,“仔雞豆花”,雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人見狀難辨真假,而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”,碗中只見豆花樣,原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。那么,可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作,“蝦豆花”、“鮮貝豆花”、“鮮魷豆花”呢?以變料法創(chuàng)新菜肴,廚壇前輩已給我們提供了一些很好的路子,我們可以把這個路子越走越寬。
利用各個地方、各菜系已有的調和成果,選擇出當?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜肴品種,也是一條捷路。近年川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等,再經(jīng)烹調復合成新穎獨具的食尚味型。同時還吸收了不少國內外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味;洸说南栍臀、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜愛。
菜品造型可采取摹狀的方法,去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構思,而不要僅限于“寫實”的手法,去機械摹仿自然界的東西。
可以這樣說,廚師要以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現(xiàn)的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚,雞、魚、蝦、兔、豬肉等茸料,面粉、米粉、奶油黃油之類原料,都是你隨心所欲的造型材料。即便是蔥子、蒜苗、青椒、子姜等作調味用的原料,也可用來做好造型材料。
問題在于怎樣利用和運用這些原料?塑造些什么東西?
紅廚君十分欣賞1988年四川首屆《旭水杯》烹飪技術比賽中董維仁老師摹狀創(chuàng)新的“孔雀靈芝”。記得成菜之孔雀是用燒燴成熟的嫩綠菜心、枸杞、香茹和青筍等,采用大寫意手法將各料于盤中,擺成開屏的孔雀之狀,擺為綻放的牡丹而成?捎^畫面簡潔明快,色澤鮮明,使人無不感受到孔雀從盤中飛出,真是妙哉之極。既簡潔明快,又極富感染力,且可食性強。它與那種追求逼真但又顯出破綻的工藝相比較,無論從工藝的難度上,制作的時間上都易掌握和節(jié)約時間。
文學藝術作品是很講究通過形象來描繪意境的。意境就是意味、趣味、情調、境界。既講“意在筆先”,又講“意在言外”,還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作,也可以運用文學藝術的創(chuàng)作方法,來體現(xiàn)情趣、意味。因此,我們將“寓意”作為菜品成新的方法。
怎樣運用“寓意”之法來創(chuàng)新菜肴呢?我認為要抓住兩個方面。一是在設計菜品時,構思要巧妙,要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意';二是菜肴命名雅致,名寓意趣。
近年來我設計過一款叫做“故鄉(xiāng)月更明”的筵席二湯菜。把一首唐詩裝進了菜中。唐代大詩人要李白,26歲仗劍遠游未歸,思鄉(xiāng)別離之情使李白一生酷愛明月,呤月的詩歌也非常多,“舉頭望明月,低頭思故鄉(xiāng)”,更是婦儒皆知。
紅廚君借詩人對明月折情懷,以鮮魷魚為主料,再配以多種原料,采用最新工藝制成“魷魚糝”,入器皿中蒸成皎潔的圓月,其月表面飾以影綽的“廣寒宮”和繚繞的彩云,注入特制的清湯,以竹蓀扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜畫面似碧波鱗鱗,月光浮動,整個菜白若寒雪,細若膏脂而湯清如水,咸鮮不薄、清鮮雋永,質樸中顯絕技,清鮮中見精深。
菜肴命名寄寓著趣味,可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下了豐富的遺產,譬如含有意趣的詞語,象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等,我們都可以加以利用,吸取營養(yǎng),領略其寓意的妙處。
現(xiàn)還有很多烹飪同行創(chuàng)制的菜,盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情,都值得大家參考借鑒。
人世間,偶然的事情很多。清代嘉慶時,成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”,是用荷花入菜,其清鮮味美,很受人青睞。一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷云:“蓉花可食。相傳大憲請客,廚役誤污一碗,忙中以芙蓉花并各鮮味和豆腐改充之,名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美,上下并傳,人爭效之。
另有一款川菜的肝膏湯,據(jù)傳也是一富貴人家的老太爺久病臥床,家廚用雞肝搗爛,取汁加味蒸熟獻上,老爺覺得既好吃又易消化非常滿意,令天天烹制此湯進獻。有一次,家廚連汁帶肝一道蒸成膏狀了,老爺又等著要吃,廚師便巧言說,“怕老爺吃厭肝汁湯,今天特意做了一份肝膏湯改改口味”。老爺品嘗后又覺得另番風味,頓時大喜,以后此菜傳于市至今。
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本文轉載自:紅廚網(wǎng)
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