廚師新菜品從試制到鑒定最后上新的過程

很多時(shí)候，團(tuán)隊(duì)里的得力廚師會(huì)研發(fā)出新的菜品，這個(gè)時(shí)候總廚應(yīng)該如何客觀地判斷此菜品能否上新呢？下面紅廚網(wǎng)就給各總廚帶來新菜品從試制到鑒定最后上新的整個(gè)流程，以作參考。

一、創(chuàng)新菜品的界定

創(chuàng)新菜品應(yīng)當(dāng)滿足以下條件：

1、在本餐廳從未制作銷售的菜式；

2、雖然在本餐廳制作銷售過，但是由廚師經(jīng)過較大改良的菜品；

3、完全使用新原料、新配方制作的、全面創(chuàng)新的新菜品。

只有滿足以上條件，才能定義為創(chuàng)新菜品，才能向上申報(bào)。

二、創(chuàng)新菜品的申報(bào)

廚師研發(fā)新菜品后向總廚申報(bào)，先供總廚進(jìn)行初步篩選與判定，然后才能開始試制；總廚應(yīng)當(dāng)對被打回的菜品進(jìn)行解釋，并協(xié)助廚師繼續(xù)研發(fā)菜品，切忌打消廚師創(chuàng)新的積極性。

三、創(chuàng)新菜品的試制認(rèn)定過程

新菜品的試制認(rèn)定過程如下：

1、試制要求

（1）原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品，但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下，可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

（3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

（4）對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。

2、新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領(lǐng)班，服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3、新菜品鑒定方法

（1）廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評委進(jìn)行品嘗，并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進(jìn)菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3） 現(xiàn)場逐菜進(jìn)行點(diǎn)評，并提出自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長現(xiàn)場做好記錄。

（4） 評委點(diǎn)評時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到檢驗(yàn)合格為止。

4、新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多