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廚師新菜品從試制到鑒定最后上新的過程

2019年04月10日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:很多時(shí)候,團(tuán)隊(duì)里的得力廚師會(huì)研發(fā)出新的菜品,這個(gè)時(shí)候總廚應(yīng)該如何客觀地判斷此菜品能否上新呢?下面紅廚網(wǎng)就給各總廚帶來新菜品從試制到鑒定最后上新的整個(gè)流程,以作參考。一、創(chuàng)新菜品的界定創(chuàng)新菜品應(yīng)當(dāng)滿足以...
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很多時(shí)候,團(tuán)隊(duì)里的得力廚師會(huì)研發(fā)出新的菜品,這個(gè)時(shí)候總廚應(yīng)該如何客觀地判斷此菜品能否上新呢?下面紅廚網(wǎng)就給各總廚帶來新菜品從試制到鑒定最后上新的整個(gè)流程,以作參考。

一、創(chuàng)新菜品的界定

創(chuàng)新菜品應(yīng)當(dāng)滿足以下條件:

1、在本餐廳從未制作銷售的菜式;

2、雖然在本餐廳制作銷售過,但是由廚師經(jīng)過較大改良的菜品;

3、完全使用新原料、新配方制作的、全面創(chuàng)新的新菜品。

只有滿足以上條件,才能定義為創(chuàng)新菜品,才能向上申報(bào)。

二、創(chuàng)新菜品的申報(bào)

廚師研發(fā)新菜品后向總廚申報(bào),先供總廚進(jìn)行初步篩選與判定,然后才能開始試制;總廚應(yīng)當(dāng)對被打回的菜品進(jìn)行解釋,并協(xié)助廚師繼續(xù)研發(fā)菜品,切忌打消廚師創(chuàng)新的積極性。

三、創(chuàng)新菜品的試制認(rèn)定過程

新菜品的試制認(rèn)定過程如下:

1、試制要求

(1)原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品,但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下,可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴,以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作,必要時(shí)可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

(3)各廚師推出的創(chuàng)新菜品,每道菜有三次試制機(jī)會(huì),若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制,若仍不達(dá)標(biāo),可考慮對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創(chuàng)新菜品,試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn),如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟,則可將此菜品淘汰。

2、新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經(jīng)理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領(lǐng)班,服務(wù)員代表或特邀人員組成。

3、新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時(shí)由行政總廚或廚房主管全過程指導(dǎo),制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進(jìn)行品嘗,并按《菜肴評分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進(jìn)菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3) 現(xiàn)場逐菜進(jìn)行點(diǎn)評,并提出自己的建議,若有爭議,由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定,廚師長現(xiàn)場做好記錄。

(4) 評委點(diǎn)評時(shí),制作人和廚房主管要做好記錄,并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改,直到檢驗(yàn)合格為止。

4、新菜品技術(shù)培訓(xùn)

經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品,在每個(gè)月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調(diào),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進(jìn)行全面,嚴(yán)格的培訓(xùn),直到達(dá)到熟練操作,符合出品質(zhì)量為止,方可掛牌銷售。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)

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