做切配時(shí)如何3招徹底搞定廚房成本控制

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餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個(gè)環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經(jīng)成為了每個(gè)廚房的共同目標(biāo)。雖說如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很多方面入手的。

我在這里要說的是做切配時(shí)總結(jié)出的一些經(jīng)驗(yàn)，雖不夠全面，但在我平時(shí)的工作中非常受用，主要是：

菜譜設(shè)計(jì)+刀工處理+前期準(zhǔn)備

菜譜設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)

要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個(gè)部分來設(shè)計(jì)菜譜，這就需要設(shè)計(jì)菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。

以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅提供的這個(gè)規(guī)律，酒店在設(shè)計(jì)菜譜的時(shí)候設(shè)計(jì)上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。

以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅提供的這個(gè)規(guī)律，酒店在設(shè)計(jì)菜譜的時(shí)候設(shè)計(jì)上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。

再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達(dá)到95％以上。

刀工處理經(jīng)驗(yàn)

刀工處理：同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節(jié)省，因?yàn)榱庑螇K需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長(zhǎng)度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

另外還要根據(jù)酒店的實(shí)際營(yíng)業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對(duì)刀工處理嚴(yán)格要求，要求對(duì)整道菜品的外觀有一定設(shè)計(jì)，如我們酒店的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出的時(shí)候賣得不夠好，酒店就召集切配師傅把這道菜做了一番設(shè)計(jì)，先把老豆腐切成大小均勻的長(zhǎng)方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再?gòu)闹虚g挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，整道菜品的外觀非常好，成為酒店展示臺(tái)上的熱門菜肴。

經(jīng)過這樣精細(xì)的刀工處理，點(diǎn)這道菜的客人越來越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜以每份28元的價(jià)格熱銷我們酒店，并且為酒店帶來非常高的利潤(rùn)。

前期準(zhǔn)備絕招

前期準(zhǔn)備：廚房里的前期準(zhǔn)備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準(zhǔn)備不充分，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準(zhǔn)備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切。

廚房里對(duì)出菜速度的要求又非常嚴(yán)，在客人高峰期就算再好的師傅也難免造成原料的浪費(fèi)。針對(duì)這個(gè)情況我們酒店實(shí)行分菜制，即把菜品分成若干個(gè)組，一組包括兩個(gè)灶臺(tái)，一個(gè)切配負(fù)責(zé)一個(gè)組，每天下班后切配對(duì)一天的菜單做統(tǒng)計(jì)。

用大約半個(gè)月的時(shí)間總結(jié)出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個(gè)規(guī)律準(zhǔn)備原材料，一般素菜需要多準(zhǔn)備5份的量，葷菜需要多準(zhǔn)備3份的量，這樣就能做到萬無一失。

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本文轉(zhuǎn)載自：圣食宏中廚聯(lián)

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