老廚師長(zhǎng)關(guān)于新菜研發(fā)的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)

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開發(fā)新菜品是每個(gè)酒店的重要任務(wù)。如何讓酒店的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長(zhǎng)們需要面對(duì)并解決的問(wèn)題，一位老廚師長(zhǎng)與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到新菜開發(fā)上面，效果不錯(cuò)。下面我們來(lái)看看他的經(jīng)驗(yàn)之談——

1、每周一次座談會(huì)，掌握一手客戶需求資料

首先要掌握第一手的客人需求資料，從而達(dá)到緊跟市場(chǎng)的目的。

如何掌握第一手的資料?這很簡(jiǎn)單，每個(gè)星期的星期四下午下班后，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)利用午休的時(shí)間約一個(gè)多小時(shí)，組織前廳的一線優(yōu)秀服務(wù)員5~8名、前廳主管和廚師長(zhǎng)、所有炒鍋師傅進(jìn)行座談。

為什么這樣呢？因?yàn)榍皬d服務(wù)員與客人直接接觸，自然也就成了進(jìn)行調(diào)查的最佳人選。

一方面她們最了解酒店提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務(wù)，客人的各種意見(jiàn)和建議都是直接向服務(wù)員提出來(lái)的，因此服務(wù)員最了解菜品與顧客之間的差距。

通過(guò)座談，向廚師反饋她們從客人那里收集到的信息，然后由前廳主管和廚師長(zhǎng)結(jié)合掌握的市場(chǎng)動(dòng)向及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，與廚師們商議新菜品的開發(fā)。

在這里，前廳主管和廚師長(zhǎng)所扮演的就是一個(gè)聯(lián)系顧客與廚房并搜集、提供各種信息和建議的角色。具體的菜品開發(fā)情況要更多尊重廚師的意見(jiàn)。

比如所在酒店里有一款菜叫“迷宗咕咾肉”，就是一個(gè)比較鮮明的例子。

粵菜剛開始在當(dāng)?shù)亓餍械臅r(shí)候，廚師照粵式的做法做出了正宗的咕咾肉，但客人吃過(guò)一次后再點(diǎn)第二次的不多，即使有客人點(diǎn)了這道菜也吃不完。

細(xì)心的服務(wù)員觀察到這種情況，就上前征求客人的意見(jiàn)，這才知道北方人嫌粵菜制法的咕咾肉過(guò)于酸甜，少了咸味，說(shuō)如果再加上點(diǎn)香辣味兒會(huì)更適口。

于是出這道菜的廚師馬上改進(jìn)，減少了糖醋味，加重了鹽量，并且在出鍋時(shí)淋上了特制紅油，又撒上了熟芝麻。如此一來(lái)，成菜咸甜酸辣香，深受客人歡迎，點(diǎn)菜率一路上升。

2、時(shí)刻注意市場(chǎng)需求，走在變化前面

廚師長(zhǎng)要時(shí)刻注意市場(chǎng)需求的動(dòng)向，并把這一信息及時(shí)、準(zhǔn)確地提供給廚師，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場(chǎng)變化來(lái)改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動(dòng)向上提早開發(fā)出新菜品。

現(xiàn)代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當(dāng)年大魚大肉、滿桌皆葷的作風(fēng)。大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動(dòng)向，廚師們開發(fā)出了以無(wú)公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農(nóng)家菜為主的菜品，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中取得了不錯(cuò)的效果。

3、對(duì)新開發(fā)的菜品定標(biāo)準(zhǔn)

廚師長(zhǎng)還要對(duì)新開發(fā)的菜品定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。具體包括：

(1)新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡(jiǎn)潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。

(2)新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用。

菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的性狀、營(yíng)養(yǎng)、功能來(lái)開發(fā)，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器質(zhì)等方面，也要達(dá)到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的邊角料綜合利用，達(dá)到物盡其用的目的。

(3)新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)合理的搭配，努力在保證質(zhì)量的前提下降低成本，充分考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味愛(ài)好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品，以滿足更多的大眾需求。

4、通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)現(xiàn)新東西

做酒店的要時(shí)時(shí)留意競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)向和產(chǎn)品，由此獲得改進(jìn)或開發(fā)新菜品的靈感。

一般應(yīng)由酒店經(jīng)理或者廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，不定期地到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的酒店就餐，或者通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查、分析和判斷競(jìng)爭(zhēng)酒店的做法，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗(yàn)，從而開發(fā)出新的菜品。

5、新開發(fā)的菜品要征求大家的意見(jiàn)

新菜品開發(fā)出來(lái)總有些不太完美的地方，應(yīng)該盡量允許這種現(xiàn)象。

廚師并不希望自己的菜品不好，他的這種主動(dòng)、大膽嘗試新事物、新方法的勇氣本身就值得表?yè)P(yáng)。

剛開始不要把目標(biāo)定得過(guò)高，廚師長(zhǎng)應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)鼓勵(lì)廚師提建議并認(rèn)真對(duì)待這些建議的氛圍，并把這種氛圍用在開發(fā)新菜品上。

當(dāng)新菜品的雛形出來(lái)以后，廚師長(zhǎng)要召集廚房所有員工進(jìn)行品評(píng)，然后每人提出各自的意見(jiàn)。把這些意見(jiàn)匯總到一塊兒，逐一分析，將不合理或者難于實(shí)行的建議剔除，保留一些有創(chuàng)意的、大膽的建議，從而使菜品趨于完美。

比如酒店廚師在創(chuàng)新一道烤菜時(shí)，一位打荷師傅就對(duì)菜品提出建議，認(rèn)為烤菜(如羊腿)外皮刷的羊油冷卻后會(huì)凝固(當(dāng)時(shí)是冬天)，影響菜品色澤和口味。

建議使用燒熱的鐵板來(lái)盛這道菜，把洋蔥、羊腿骨墊底，鋪一層黃油，將烤好的羊腿肉撕成條放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒面，使得成菜既保證了溫度，又豐富了口感，使這道菜成了酒店的旺菜，而這名打荷工也因?yàn)橐庖?jiàn)中肯，受到了獎(jiǎng)勵(lì)。

由此可見(jiàn)，幫助廚師創(chuàng)新菜品是廚師長(zhǎng)日常工作中非常重要的一項(xiàng)，也是保證廚房活力的源泉。只有培養(yǎng)起手下廚師創(chuàng)新菜品的興趣，廚師的技藝才會(huì)提高，眼界才會(huì)開闊，才能跟上新的飲食發(fā)展形勢(shì)。

另附菜品創(chuàng)新基礎(chǔ)創(chuàng)新點(diǎn)：

一、菜品原料創(chuàng)新

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，烹飪?cè)�料極大的豐富，從國(guó)際引進(jìn)的原料也不鮮見(jiàn)了。那么，廚師就要更加注重原料的搭配，并且不斷深化改革，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。

二、色彩創(chuàng)新

烹調(diào)中菜肴的色彩是固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

三、調(diào)料創(chuàng)新

五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用各種特色調(diào)味品改變?cè)�料的滋味，�?fù)合成美味菜肴。聯(lián)合麗華的調(diào)味品可以說(shuō)已經(jīng)成了很多廚師創(chuàng)新菜品的靈感源泉，家樂(lè)雞粉、家樂(lè)蠔油系列，家樂(lè)鮮露系列等既有其獨(dú)特的提鮮效果，而又不搶原材料本味的特點(diǎn)，贏得了眾多廚師的青睞。

四、技法創(chuàng)新

中國(guó)的烹飪技法有幾十種，每種都有各自不同的特點(diǎn)，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來(lái)實(shí)現(xiàn)，一字之差，口味各異。

五、中西餐結(jié)合創(chuàng)新

中西餐各具特色，南國(guó)之味，北國(guó)之風(fēng)，異國(guó)奇特，將南北風(fēng)味結(jié)合起來(lái)，將中西餐結(jié)合起來(lái)，既具有本鄉(xiāng)之主味，又別有異國(guó)之風(fēng)味，令人陶醉。

六、挖掘古菜絕技

日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國(guó)菜、蜀王菜、民俗民風(fēng)菜等至今仍被人們所欣賞。因此，廚師也要多閱讀和研究古籍，深入挖掘古式菜品，將其創(chuàng)新和光大。

七、器皿創(chuàng)新

俗話說(shuō)：“人靠衣妝馬靠鞍”，包裝更風(fēng)光，菜肴也是一樣的道理。菜肴離不開器皿，器皿則襯托菜肴，器皿的各種要求與菜肴的類別相適應(yīng)。菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴不斷變化;器皿色彩與菜肴色彩應(yīng)該相得益彰，二者的色彩之間有著調(diào)和與對(duì)比的關(guān)系;器皿的形狀、花紋應(yīng)與菜肴的圖形、料形搭配，要搭配得體。

總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術(shù)美和觀賞美，器皿的質(zhì)地要與菜肴的價(jià)格相吻合。菜肴貴在色、味、型，而器皿的價(jià)值則在于它精美的工藝，美食與美器搭配和諧，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的珍饌佳肴的特色。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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