紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
任何廚師都是從學(xué)徒做起,只有跟對了師傅,學(xué)對了本事,才能一步一步走向巔峰。牢記以下廚壇前輩的這幾大教誨,也許能助你早日獲得成功。
老虎跟貓學(xué)本事,貓還留了最后一招爬樹來保命呢,何況人!早先的老師傅,都是從學(xué)徒過來的,好不容易“媳婦熬成了婆”,那么“便宜”地讓學(xué)徒學(xué)到自己的本事,可真有點心理不平衡!他們常說“教會了徒弟,就沒有了師傅”,三步里面總要留一步。因此,你學(xué)藝的時候要記住,千萬不要在師傅面前顯露小聰明!
為從師傅肚子里掏到真貨,我有三個絕招:一是在師傅面前作出一副吊兒郎當或傻里傻氣的樣子,讓師傅以為自己無心學(xué)藝;二是在師傅做特別的菜式時盡量假裝不注意;三是隨身帶著鉛筆紙張,一看到有可取的地方,就溜進廁所,迅速記下,等收工后慢慢研究。
行事木訥的徒弟,師傅往往不會有什么戒心,真正的訣竅也就不會避諱你啦——因為你看上去比較蠢嘛。
有個徒弟向我抱怨:“我做二砧板都三個年頭了,頭砧板已經(jīng)換了倆,怎么還沒輪到我?!”人往高處走,這是人之常情,可依我說,這是目光短淺。升你做了頭砧板,不錯,你是可以多拿點錢,能耍些小威風(fēng),還可以盡情發(fā)揮你現(xiàn)有的水平了,但你吼就“到頭了”,大家有了麻煩都來找你,你去找誰。繘]人可找,沒人可學(xué)。如果在做到頭砧板之前沒學(xué)“飽”,你就會做得非常吃力,最終象你的前任一樣被換掉。
二砧板則不然,你在這個位置已經(jīng)做到輕車熟路,壓力又沒有頭砧那么大,你就會有更充裕的時間來學(xué)到他們的手藝,換一個頭砧板你就多學(xué)一些東西,就有武功中的“吸星大法”,能夠源源不斷吸收人家的精華為你所用,有什么不好?
師傅看好你,覺得你有潛力,想好好栽培一下,才不會把你當塊膏藥隨便貼在個什么地方,而是千萬百計給你爭取不斷學(xué)到新東西的機會。
得了金牌掛在哪兒?是胸前還是背后?金牌掛在胸前,人就難免要彎下身子去伺侯它,時不時也要沾沾自喜地瞄它兩眼,于是,就少了許多再往前看的機會,獎牌甩在脖子后面,你的背部就可以感覺一種沉甸甸的壓力:要當心!
如果做出一道菜,讓人家說:“還是得金牌的呢,難吃死了!”這樣的“金牌菜”讓人吃不消:而這樣的金牌,砸的不光是自己的名頭,連雇你的店家都要受牽累,想想這些,是不是后脊梁發(fā)涼?這才是金牌應(yīng)該發(fā)揮的效應(yīng)哩。
世上沒有一步登天的捷徑,學(xué)校請的如果是基層的廚師,初學(xué)烹飪的學(xué)生更容易學(xué)到扎實的基本功。如果每次聽“名師”講課都只去模仿他們的“壞毛病”而不及其余,那你早晚要在老板那里載跟頭。
比方像我表演做菜,我就得首先考慮自己的名聲,我肯定必須拿出自己的絕活高招,并且要做到盡善盡美,這樣我對原料和配料的選用就非常挑剔,一些平時完全可用的下腳料我就只能舍棄。如果跟我學(xué)的人別的沒記住,單單學(xué)會了我的“挑剔”,只為片出兩塊整齊好看的魚片,就把大塊大塊不夠“規(guī)矩”的魚肉啪啪甩到垃圾桶,你看老板不罵死你!大概第二天你就可能卷鋪蓋走人了。很可能你還要振振有辭:“我這可是跟著大師學(xué)的!”那我豈不是害了你!
所以不要迷信名廚,名廚也是一刀一斧斬了無數(shù)蘿卜白菜、燙了許多水泡苦練出來的。你該跟名廚學(xué)的,是他們在這一行摸爬滾打的實用本領(lǐng)而不是在表演時的花架子。
什么樣的廚師有資格被人稱作大師?他不僅要功底扎實,創(chuàng)新精彩,非常重要的一條-拘小節(jié)。有的廚師切完了菜,刀往菜板上一戳;炒完出鍋,勺子一撂,滿眼滿灶的碎菜和滴滴答答的醬汁點子,只等著徒弟來“擦屁股”。
這種廚師永遠成不了名廚,更成不了大是。真正的大師是連拍蒜這樣的細節(jié)都很講究的。用刀拍蒜時,蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去,可你要是把蒜堆在案板中間,用干凈的布一蒙,“啪”一刀下去,豈不事半功倍?真正的功夫,往往就在這細微深處。
很多人都對雕刻有興趣,哪里有廚師表演雕刻,圍觀的人準是里三層外三層;丶液髢赏砩喜凰X,蘿卜砍上三百斤。也得雕出一條龍來。有用嗎?沒什么用。
讓我說,廚師看雕刻,是“既期待又怕受傷害”,就象找“小老婆”的心態(tài)。留之則耗時耗力,棄之則心有不過。
“小老婆”美則美矣,可關(guān)鍵時候不但指望不上,恐怕還要壞你事兒。客人來吃菜,聞的是香,吃的是味,只要不是烹飪大賽,一般沒人要先對菜的“姿色”品評一番;相反,那種華而不實的菜是最易給人罵的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人,完全是走火入魔。
有的廚師總向往能學(xué)到“祖?zhèn)髅胤健,其實讓我說,“祖?zhèn)髅胤健本褪菦]有秘方。做菜和配藥不一樣,不是不吃這種藥產(chǎn),病就治不好,人家吃不到你廚師用秘方做的這個菜,也餓不死。
而且,到底真有沒有這個秘方還是兩可的事情。一種情況就是純粹作,以此增加神秘咸,抬高自己的身價;另一種是在配方上確有特殊之處,但也正是這種“正宗”秘方,容易被店家奉為金科玉律,不論食客的口味如何瞬息萬變,他也不敢越雷池一步。
這種店可能會因為“秘方”的噱頭而紅火一陣,但在幾年后,不拿來交流、不補充新鮮血液的“秘方”必然會把你的全部創(chuàng)新念頭都扼殺在搖籃里。所以,把所謂的“祖?zhèn)髅胤健蔽娴镁o緊的,它不會象酒越藏越香,而只會成為自殺的一條途徑。
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本文轉(zhuǎn)載自:圣食宏中廚聯(lián)
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