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廚師長掌握18法,讓餐廳降本升利

2019年04月09日  轉載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌
內(nèi)容摘要:所有老板開餐廳,都希望付出得少,收獲得多。但是,現(xiàn)實哪有這么理想啊?所以,老板們的魔掌就伸向了廚師,他們都要求廚師們把成本降得更低。這就給廚師們出了個嚴峻的課題。那么,成本降到什么程度為好?怎樣去降低成...
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所有老板開餐廳,都希望付出得少,收獲得多。但是,現(xiàn)實哪有這么理想啊?所以,老板們的魔掌就伸向了廚師,他們都要求廚師們把成本降得更低。這就給廚師們出了個嚴峻的課題。

那么,成本降到什么程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量?

在此隆重推薦廚師長掌握以下18法,它將為你的餐廳創(chuàng)造源源不斷的利潤!

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。

根據(jù)這一點,要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去采購幾次。

二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長。

四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些,但一定要保存好。

五、所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。

六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

八、有些原料價格昂貴,應隨時注意調整菜價。

九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。

十、對套菜單而言,應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

十二、設計整桌套菜時,應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質量和經(jīng)營成本。

十五、對采購回來的良好原料,后廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來。

十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。

十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵,同時要為他們保守秘密。

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本文轉載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌

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