火鍋沒(méi)文化？我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)重慶水八塊

近日，關(guān)于火鍋是否有文化的爭(zhēng)議再次被大家提及。而事實(shí)上，這只能算是舊事重提 。

事件起源自重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，何永智發(fā)表的一封公開(kāi)挑戰(zhàn)信，針對(duì)的是蔡瀾先生關(guān)于火鍋的一段表述。

這封公開(kāi)信發(fā)布時(shí)間是3月28日，而蔡瀾先生說(shuō)火鍋沒(méi)有文化，應(yīng)該消失，時(shí)間卻是在 2018年年底。

不僅如此，蔡瀾先生在3月1日，也已經(jīng)公開(kāi)發(fā)表文章，詳細(xì)說(shuō)明了當(dāng)時(shí)的情況，以及為何要說(shuō)火鍋沒(méi)文化。這其中的是是非非，留給大家自己評(píng)說(shuō)，這并不是我們關(guān)注的重點(diǎn)。

不過(guò)，這一次的事件，的確讓更多人開(kāi)始關(guān)注火鍋中的文化。作為立足于重慶本地的重慶游品，對(duì)于火鍋文化，尤其是重慶火鍋文化，也有一些自己的想法要和大家分享。

1 火鍋

要說(shuō)火鍋沒(méi)文化，對(duì)于這一點(diǎn)，恐怕極少有人會(huì)贊同。因?yàn)�，無(wú)論是從火鍋的誕生時(shí)間，還是后世的不斷發(fā)展，再到如今遍布全國(guó)乃至世界的各式火鍋，都是火鍋文化綿延不斷的一種體現(xiàn)。

火鍋這個(gè)詞，并非自古有之，但是這種烹飪食物的方式，卻是由來(lái)已久。在人類學(xué)會(huì)了生火，并且能夠制作陶器之后，通過(guò)水煮的方式來(lái)烹調(diào)食物就成為了主流，而這種方式就可以視為火鍋?zhàn)钤绲碾r形。

從歷史上的文獻(xiàn)資料記載以及后世出土的古代器物當(dāng)中，都能夠見(jiàn)到有關(guān)火鍋的身影，只不過(guò)，那時(shí)還沒(méi)有火鍋這個(gè)稱謂。

據(jù)了解，“火鍋”這個(gè)詞，應(yīng)該是出現(xiàn)在清朝時(shí)期。當(dāng)時(shí)，滿人成為了中國(guó)的統(tǒng)治者，開(kāi)始推行他們的烹飪方式以及習(xí)慣稱呼，由此產(chǎn)生了火鍋的叫法。

相對(duì)而言，因?yàn)樗麄兪墙y(tǒng)治階級(jí)，所以在火鍋的具體表現(xiàn)形式上會(huì)更加精致，除了講究味道，還得講究器皿、食材等等細(xì)節(jié)方面的東西。

而最終，火鍋還是回歸民間，成為了一種平民美食，在全國(guó)各地呈現(xiàn)出百花齊放的姿態(tài)。

有的火鍋越發(fā)地接地氣，融入到老百姓的日常生活。有的火鍋不斷求新求變，以更高端的姿態(tài)來(lái)要求自己，成功打入高檔餐飲行列。

而無(wú)論怎樣，火鍋一直都在我們身邊，這就是火鍋文化的最好體現(xiàn)。

2 重慶火鍋

重慶火鍋，是火鍋當(dāng)中的一個(gè)另類，因?yàn)樗�在重慶土生土長(zhǎng)，一旦出了重慶，就算是同樣的食材，味道也就變了。

重慶火鍋的歷史并不算長(zhǎng)，距今應(yīng)該也就百余年，但是它所造成的影響力，卻是其他火鍋所無(wú)法相比的。

現(xiàn)在，大部分人對(duì)于重慶火鍋的印象，除了辣還是辣。網(wǎng)上廣泛流傳著的“微辣就是我們重慶人的底線  ”，更是讓這種印象進(jìn)一步加深。

辣的確是重慶火鍋非常鮮明的特征，從鍋底的顏色，以及空氣中彌漫著的氣味就能夠明顯感受到。

不過(guò)，味道只是重慶火鍋的一部分，還有很多關(guān)于重慶火鍋的文化需要我們了解。

關(guān)于重慶火鍋的起源，一直有兩種說(shuō)法，其一是來(lái)自于重慶碼頭的船工，經(jīng)由他們的創(chuàng)造而誕生，其二則是源自于重慶當(dāng)?shù)胤浅�傳統(tǒng)的“水八塊” 。

關(guān)于這兩種起源也是眾說(shuō)紛紜，令人難辨真假。而重慶游品也并沒(méi)有過(guò)多精力依靠自己去細(xì)細(xì)分辨，只能是在前人的智慧上，發(fā)表一些自己的見(jiàn)解。

在重慶市商業(yè)委員會(huì)出品的《火鍋中的重慶》 一書(shū)當(dāng)中，對(duì)重慶火鍋的前世今生、點(diǎn)點(diǎn)滴滴都進(jìn)行了非常詳細(xì)的分析和解讀，最終得到更加令人信服的答案，重慶火鍋正是源自于“水八塊”。

或許在發(fā)展傳承過(guò)程中，有吸收來(lái)自其他各方的烹飪技法，但是追根溯源，依然得從“水八塊”講起。

3 溯源：水八塊

對(duì)于水八塊，我們這一代人，應(yīng)該都已經(jīng)非常陌生了。畢竟，現(xiàn)在連這個(gè)叫法幾乎都聽(tīng)不到了，更不要說(shuō)能夠具體看到。不過(guò)呢，在如今的重慶火鍋當(dāng)中，有一種形式和曾經(jīng)的水八塊非常類似，那就是九宮格。

水八塊是將一個(gè)鍋分隔成八個(gè)部分，然后每一個(gè)格子供給一個(gè)人食用。大家各自將食材放到格子里燙熟，然后直接吃就行了。這些格子里是調(diào)制好的鹵料，還并未發(fā)展到如今的牛油鍋底。傳統(tǒng)的水八塊都是相對(duì)固定的小攤或者流動(dòng)的擔(dān)子，非常市井，是屬于底層人民的美食。

而重慶火鍋當(dāng)中目前依然還在沿用的九宮格，其實(shí)已經(jīng)失去了它最初的意義。

一開(kāi)始，九宮格的出現(xiàn)，是為了讓不同的人相互拼桌。因?yàn)楹芏鄷r(shí)候會(huì)遇到一個(gè)人吃火鍋的情況，如果一個(gè)人就占據(jù)一鍋，無(wú)論對(duì)于吃火鍋的人還是店家來(lái)說(shuō)，都不劃算。于是就產(chǎn)生了九宮格，可以讓陌生人也在同一個(gè)鍋里一起吃。

方法也是類似的，每個(gè)人占據(jù)自己面前的那一格，可能還會(huì)存在從隔板下部撈取別人菜品的情況，想來(lái)也是很有趣了。

用作分隔的四宮格

如今，重慶火鍋里的九宮格，更多的只是為了方便燙煮食材，對(duì)不同食材進(jìn)行分區(qū)，比如容易煮壞的鴨血和腦花，最好就是單獨(dú)一格。

曾經(jīng)看到過(guò)外地游客的評(píng)論，他們竟然認(rèn)為重慶的九宮格火鍋就是有九種不同的味道 ，真是令人意外。

4 毛肚火鍋

重慶火鍋還有一個(gè)名字，那就是毛肚火鍋。

毛肚，作為重慶火鍋當(dāng)中最為經(jīng)典的菜品，是吃重慶火鍋時(shí)的必點(diǎn)菜。

毛肚，也就是牛肚，而且還要區(qū)分水牛毛肚和黃牛毛肚，重慶游品也是在閱讀相關(guān)資料后才知曉這一點(diǎn)的。重慶火鍋中，以燙食水牛毛肚為最佳，因?yàn)樗�牛毛肚肉厚而脆，食用起�?lái)口感會(huì)更好。

按理說(shuō)，早期的時(shí)候，牛是作為耕種的主要?jiǎng)趧?dòng)力，殺牛的情況應(yīng)該很少，那么毛肚自然也就少了，為何它還成為了重慶火鍋中的主角呢？

根據(jù)資料顯示，當(dāng)時(shí)重慶地區(qū)大量食用的毛肚都來(lái)自于隔壁的貴州。牛肉和牛的皮都有價(jià)值，但是牛下水卻并沒(méi)有人喜歡，通常都是被丟棄。

不過(guò)，重慶人可不管這些，將這些牛下水稍作處理，放入到紅油鍋底里燙煮，就產(chǎn)生出了奇妙的味道，重慶火鍋的開(kāi)端由此誕生。

雖然現(xiàn)在鴨腸（包括鵝腸）也是重慶火鍋中的特色，但是地位最穩(wěn)固的，卻依然是毛肚。

5 后記

火鍋有沒(méi)有文化，我覺(jué)得從火鍋綿延不絕這么多年的歷史就已經(jīng)能夠說(shuō)明問(wèn)題了。

重慶火鍋只是重慶特色美食之一，就像大家提到北京，首先想到的就是北京烤鴨一樣。它們都只是當(dāng)?shù)孛朗车拇�表，而并非全部�?

我們往往因?yàn)檫^(guò)分關(guān)注這些代表，而忽略了其他同樣需要傳承的美食文化，可這并不是重慶火鍋或者北京烤鴨的問(wèn)題，更不能作為說(shuō)火鍋沒(méi)有文化的依據(jù)。

火鍋的一大特點(diǎn)就是其包容性，將幾乎所有食材都融合在一起。而這或許也是火鍋的缺陷之一，無(wú)法對(duì)單一食材進(jìn)行有針對(duì)性的處理。

而火鍋?zhàn)钚枰�烹飪技法的，就是底料�?/strong>