紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
你印象中的川菜是什么樣子?是紅油包裹中的毛血旺?還是在辣椒里面找雞肉的辣子雞?或者是幾乎失傳的川菜中的清流雞豆花?
隨著時(shí)代的發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)的升級(jí),川菜,這種重油鹽重調(diào)味的菜系似乎和這個(gè)時(shí)代的要求有些不符。但是,難道我們就要一刀切的拋棄川菜?當(dāng)然不可能。何以在飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)的今天,對(duì)川菜做出適當(dāng)?shù)母牧寂c創(chuàng)新;何以保留川菜味道的精華,去其糟粕發(fā)展出符合健康需求也滿足味蕾享受的新式川味,這是一個(gè)所有美食愛(ài)好者與川菜廚師面對(duì)的新課題。
2016年6月《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)布了一篇題為《川菜的危機(jī):傳統(tǒng)的滋味去哪了?》的文章。
文章指出“川菜正橫掃全球,它是中國(guó)最受歡迎的外出就餐選擇。在國(guó)外,川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市也大有斬獲。”而另一方面“就像一個(gè)曾經(jīng)默默無(wú)聞的本地樂(lè)隊(duì)被突如其來(lái)的明星光環(huán)沖昏了頭腦一樣,他們的傳統(tǒng)可能會(huì)背叛自己的根源,為了唾手可得卻又不會(huì)長(zhǎng)久的名利而出賣自己!薄翱焖俚脑鲩L(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平,過(guò)去幾十年尤其如此……菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜,忽視了川菜的多樣與微妙!蔽覀兌疾坏貌怀姓J(rèn),川菜本應(yīng)有的二十四味,如今都被“辣”這種本不是味覺(jué)的刺激體驗(yàn)擠壓的寥寥無(wú)幾。似乎,現(xiàn)在一道川菜不辣,都不能稱之為川菜。
川味,不是辣椒味;只有辣的菜,不能叫做川菜。
川菜中有一道菜叫做椒麻雞,雞肉煮熟晾涼以后切塊,用刀口花椒和小蔥剁細(xì)呈膏狀,再?zèng)_入菜籽油以及鹽、糖、醋等調(diào)味料涼拌而成。這道菜是川菜中椒麻味型的代表作。但是這道菜本身也有短板:雞肉切成塊狀之后中間的部分很難入味、大量的油為身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)容易使人感到膩。那么新式川味應(yīng)該如何演繹這道傳統(tǒng)川菜呢?成都銀芭餐廳這樣做:雞肉煮熟后片成片擺成花狀,底部綠色醬汁為椒麻汁,保留了傳統(tǒng)的椒麻香,頂部紅色的醬汁為特制魚香汁,再配以新鮮的竹筍泡菜和小番茄。這樣做不僅擺盤上面顛覆了人們對(duì)椒麻雞的認(rèn)識(shí),并且雞肉從塊狀改為片狀更容易入味,醬汁中少油對(duì)身體帶來(lái)更小的負(fù)擔(dān),搭配的竹筍泡菜能解膩,小番茄能清口,這樣做還能增加這道菜的層次感與美感。這道菜我不敢將他歸類為川菜,但是吃到的卻是地道的川味。
川菜中還有一道菜叫做蒜泥白肉,豬五花肉煮熟以后切片,加上紅油、蒜泥等調(diào)味料涼拌而成。這道菜是川菜中紅油涼拌菜的代表之作。但是與大多數(shù)川菜一樣,這道菜過(guò)分油膩,紅油包裹下的五花肉吃上兩片,便開(kāi)始讓人有膩的感覺(jué)。同樣,成都銀芭餐廳將這道菜用醬汁來(lái)處理,醬汁比傳統(tǒng)的蒜泥白肉的湯汁更加濃稠,更容易附著于肉之上,并且單獨(dú)用小碟盛裝,醬汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。這道菜中所用的醬汁讓我想到了西餐中大量使用醬汁的手法,但是我吃的不是西餐,也不是川菜,是川味。
川菜,不是用辣椒烹飪出來(lái)的菜,二十四種味型的體現(xiàn)是川菜的精髓——所以,味道才是川菜的精華。用什么手法表達(dá)傳統(tǒng)川味,用什么技術(shù)保留傳統(tǒng)川味,傳承與創(chuàng)新,二者缺一不可。
時(shí)代不可逆,傳統(tǒng)的保留,表達(dá)形式的借鑒,技術(shù)的升級(jí),這是川菜、也是所有菜系的未來(lái)。
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本文轉(zhuǎn)載自:味覺(jué)大師
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