新式川味，這是一個(gè)所有美食愛(ài)好者與川菜廚師面對(duì)的新課題

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你印象中的川菜是什么樣子？是紅油包裹中的毛血旺？還是在辣椒里面找雞肉的辣子雞？或者是幾乎失傳的川菜中的清流雞豆花？

隨著時(shí)代的發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)的升級(jí)，川菜，這種重油鹽重調(diào)味的菜系似乎和這個(gè)時(shí)代的要求有些不符。但是，難道我們就要一刀切的拋棄川菜？當(dāng)然不可能。何以在飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)的今天，對(duì)川菜做出適當(dāng)?shù)母牧寂c創(chuàng)新；何以保留川菜味道的精華，去其糟粕發(fā)展出符合健康需求也滿足味蕾享受的新式川味，這是一個(gè)所有美食愛(ài)好者與川菜廚師面對(duì)的新課題。

2016年6月《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)布了一篇題為《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味去哪了？》的文章。

文章指出“川菜正橫掃全球，它是中國(guó)最受歡迎的外出就餐選擇。在國(guó)外，川菜在紐約、倫敦和其他餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的城市也大有斬獲。”而另一方面“就像一個(gè)曾經(jīng)默默無(wú)聞的本地樂(lè)隊(duì)被突如其來(lái)的明星光環(huán)沖昏了頭腦一樣，他們的傳統(tǒng)可能會(huì)背叛自己的根源，為了唾手可得卻又不會(huì)長(zhǎng)久的名利而出賣自己�！薄翱焖俚脑鲩L(zhǎng)拉低了很多餐廳的烹飪水平，過(guò)去幾十年尤其如此……菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，忽視了川菜的多樣與微妙�！蔽覀兌疾坏貌怀姓J(rèn)，川菜本應(yīng)有的二十四味，如今都被“辣”這種本不是味覺(jué)的刺激體驗(yàn)擠壓的寥寥無(wú)幾。似乎，現(xiàn)在一道川菜不辣，都不能稱之為川菜。

川味，不是辣椒味；只有辣的菜，不能叫做川菜。

川菜中有一道菜叫做椒麻雞，雞肉煮熟晾涼以后切塊，用刀口花椒和小蔥剁細(xì)呈膏狀，再?zèng)_入菜籽油以及鹽、糖、醋等調(diào)味料涼拌而成。這道菜是川菜中椒麻味型的代表作。但是這道菜本身也有短板：雞肉切成塊狀之后中間的部分很難入味、大量的油為身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)容易使人感到膩。那么新式川味應(yīng)該如何演繹這道傳統(tǒng)川菜呢？成都銀芭餐廳這樣做：雞肉煮熟后片成片擺成花狀，底部綠色醬汁為椒麻汁，保留了傳統(tǒng)的椒麻香，頂部紅色的醬汁為特制魚香汁，再配以新鮮的竹筍泡菜和小番茄。這樣做不僅擺盤上面顛覆了人們對(duì)椒麻雞的認(rèn)識(shí)，并且雞肉從塊狀改為片狀更容易入味，醬汁中少油對(duì)身體帶來(lái)更小的負(fù)擔(dān)，搭配的竹筍泡菜能解膩，小番茄能清口，這樣做還能增加這道菜的層次感與美感。這道菜我不敢將他歸類為川菜，但是吃到的卻是地道的川味。

川菜中還有一道菜叫做蒜泥白肉，豬五花肉煮熟以后切片，加上紅油、蒜泥等調(diào)味料涼拌而成。這道菜是川菜中紅油涼拌菜的代表之作。但是與大多數(shù)川菜一樣，這道菜過(guò)分油膩，紅油包裹下的五花肉吃上兩片，便開(kāi)始讓人有膩的感覺(jué)。同樣，成都銀芭餐廳將這道菜用醬汁來(lái)處理，醬汁比傳統(tǒng)的蒜泥白肉的湯汁更加濃稠，更容易附著于肉之上，并且單獨(dú)用小碟盛裝，醬汁的多少可以由不同口味的人自由控制蘸取得分量。這道菜中所用的醬汁讓我想到了西餐中大量使用醬汁的手法，但是我吃的不是西餐，也不是川菜，是川味。

川菜，不是用辣椒烹飪出來(lái)的菜，二十四種味型的體現(xiàn)是川菜的精髓——所以，味道才是川菜的精華。用什么手法表達(dá)傳統(tǒng)川味，用什么技術(shù)保留傳統(tǒng)川味，傳承與創(chuàng)新，二者缺一不可。

時(shí)代不可逆，傳統(tǒng)的保留，表達(dá)形式的借鑒，技術(shù)的升級(jí)，這是川菜、也是所有菜系的未來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：味覺(jué)大師

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