紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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據(jù)調(diào)查,我們餐飲界的牛廚大咖們,多數(shù)來(lái)自北上廣川,這是為什么呢?
我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),擁有諸多菜系,但萬(wàn)變不離其宗,只要擁有扎實(shí)的基本功,無(wú)論到哪里都能夠發(fā)光發(fā)熱,這也是廚師能夠全國(guó)跑廚的原因之一。
北上廣不相信眼淚
我們把北上廣放在一起說(shuō),是因?yàn),北上廣是我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力最強(qiáng)的“超一線城市”,到北上廣等大都市去闖蕩、打拼,是很多年輕人的夢(mèng)想。那里的收入高,生活設(shè)施齊全,周邊充斥著懷揣夢(mèng)想、努力上進(jìn)的人們,讓人更有動(dòng)力去奮斗。
那么,作為一個(gè)直面餐飲人的平臺(tái),我們最關(guān)心的當(dāng)然是,這些地方廚師的工資水平怎么樣。
從全國(guó)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況來(lái)看,在北上廣深等一線城市,普通中餐廚師的工資8000元起 ,南京、杭州、成都這些二線發(fā)展城市,基層廚師的薪酬也能達(dá)到7000元。
可以這樣說(shuō),在廚師行業(yè),你的技術(shù)越是精湛,收入就越高! 在發(fā)展好的酒店,廚師長(zhǎng)級(jí)別的廚師四五十萬(wàn)元一年,那些大型連鎖酒樓或大規(guī)模酒店廚房的行政總廚,年薪更是上百萬(wàn)。此外,一些效益好的餐飲酒店,年底還會(huì)給廚師分紅,有的甚至還會(huì)發(fā)14個(gè)月的工資。
這么多廚師奔向北上廣都是因?yàn)樗麄冃膽褖?mèng)想,相信自己有才能、有能力也有實(shí)力在北上廣這樣的大城市打拼,成就一番事業(yè)打下一片天下。但大城市是一把雙刃劍,有好處也有壞處。他給你足夠的舞臺(tái)成就你的夢(mèng)想,但也帶給你同等的壓力?旃(jié)奏的生活,會(huì)讓人更有干勁,別人都在努力,你懈怠了,很快就會(huì)被淘汰。物競(jìng)天擇,適者生存,北上廣不相信眼淚,這里很現(xiàn)實(shí)也很殘酷。
對(duì)于每一個(gè)留在北上廣的人來(lái)說(shuō),只要在這里一天,就有可能改變自己的人生。在這里,你只需帶著兩樣?xùn)|西就可以上路,就可以活下去:夢(mèng)想和努力。
留在北上廣的廚師,擁有比旁人更大的勇氣,除了機(jī)遇,還有迎面而來(lái)的各種困難:居住問(wèn)題、生活問(wèn)題,甚至是就業(yè)問(wèn)題。北上廣最不缺少的就是人才,所以,在小地方尚有名氣的廚師,來(lái)到這里也會(huì)顯得平凡與普通。
夢(mèng)想的力量,可以讓人忍受更多的困苦艱難。 在北上廣,不但要有技術(shù),還要有不怕吃苦的精神,所以,在北上廣奮斗過(guò)的廚師,擁有比旁人更堅(jiān)韌的意志;在北上廣站得住腳的廚師,擁有比旁人更精湛的技藝。
北上廣牛廚輩出,這是不爭(zhēng)的事實(shí),是順應(yīng)環(huán)境發(fā)展的必然結(jié)果,是北上廣“飄”著的廚師必須要擁有的素質(zhì)。
食在中國(guó),味在四川
川菜是一種文化,而創(chuàng)造這些文化的名廚師更是代不乏人,名家輩出。川菜能夠成為川、京、蘇、粵“四大名菜”之首,廚師們的功勞是不應(yīng)埋沒(méi)的。
川菜“一菜一格、百菜百味”,有重口味的也有清淡醇厚、以葷托素的,做法繁復(fù)、耗時(shí)綿長(zhǎng)。想要成為一名合格的川菜廚師,并不簡(jiǎn)單。
“白菜一元,開(kāi)水兩千”,開(kāi)水白菜被譽(yù)為代表川菜最高境界的菜,是周總理欽點(diǎn)的國(guó)宴第一鮮 。此菜雖然名為開(kāi)水白菜,但此“開(kāi)水”非彼“開(kāi)水”,實(shí)際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子,等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質(zhì)后撈出再洗凈,然后再一起放入湯鍋內(nèi),調(diào)味后小火慢慢熬制,而且整個(gè)過(guò)程還要湯保持微開(kāi)不沸,時(shí)間上最少要保證4個(gè)小時(shí)以上。
最后為了保證湯清,要先把熬好的湯分出一部分晾涼,再用凈雞脯肉打成茸,雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆?jié){狀,再倒入燒開(kāi)的另一部分湯里。這時(shí)湯中的雜質(zhì)爭(zhēng)先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一個(gè)球狀物,10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反復(fù)2-3次,直到把湯“清”得如開(kāi)水般透澈。這樣才最終成究了正宗開(kāi)水白菜里的“開(kāi)水”。
川菜的精髓,當(dāng)屬“調(diào)味”。 說(shuō)到川菜,人們總是贊不絕口,常常被那美妙的“味”所傾倒。不過(guò),川菜講究色、香、味、型、器,味居其中,被稱之為川菜之魂。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說(shuō),而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種,生活中常見(jiàn)的也有24種,居各大菜系之首。
所以,一名合格的川菜廚師,并不只是會(huì)做川菜這么簡(jiǎn)單,真正掌握了川菜技術(shù)的廚師,絕對(duì)是當(dāng)之無(wú)愧的大師。
都說(shuō)餐飲行業(yè)門檻低,廚師不需要學(xué)歷,但是三百六十行, 行行出狀元。也許,做一個(gè)普通廚師很簡(jiǎn)單,報(bào)個(gè)培訓(xùn)班,系統(tǒng)地學(xué)習(xí)一下,就可以去飯店做菜了。但是,如果想要成為真正的名廚,做出讓人贊不絕口,有口皆碑的菜,絕對(duì)是要下一番功夫的。
牛廚出自北上廣川,是因?yàn)檫@里的廚師付出了比常人更多的努力。想要做一名優(yōu)秀的廚師,就是要有這種不怕吃苦的精神,如果你年輕的時(shí)候不去奮斗,那么年老的時(shí)候就只能夠遺憾終生了。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐標(biāo)+
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