湊湊餐廳借新品抬升客單價(jià) 盈利增三倍

3月28日晚間，呷哺呷哺公布2018年財(cái)報(bào)，報(bào)告期內(nèi)，呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入47.34億元，同比增29.2%，益于集團(tuán)擴(kuò)張餐廳網(wǎng)絡(luò)。財(cái)報(bào)顯示，2018年新開(kāi)張共195間餐廳，其中包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，其中湊湊餐廳營(yíng)收增加374.9%，增至5.55億元。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，湊湊僅用一年時(shí)間扭虧為盈，顯示出中高端火鍋市場(chǎng)的潛力，同時(shí)北京商報(bào)記者注意到，外賣(mài)業(yè)務(wù)成為了呷哺呷哺的新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。

湊湊盈利增三倍

財(cái)報(bào)顯示，2018年度呷哺呷哺總計(jì)開(kāi)設(shè)195間餐廳，其中包括168間呷哺呷哺餐廳及27件間湊湊餐廳，截止目前，呷哺呷哺在國(guó)內(nèi)20個(gè)省份的108個(gè)城市以及三個(gè)直轄市（北京、天津以及上海）總計(jì)擁有及經(jīng)營(yíng)886間呷哺呷哺餐廳，集團(tuán)大部分營(yíng)收來(lái)自于呷哺呷哺餐廳。

其中，湊湊餐廳賺取的收入由2017年的1.17億元增至2018年的5.55億元，增長(zhǎng)率達(dá)374.9%，財(cái)報(bào)透露，湊湊的營(yíng)收超三倍主要是由于呷哺呷哺持續(xù)擴(kuò)張湊湊餐廳網(wǎng)絡(luò)所致。2018年度，湊湊餐廳亦錄得餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為6480萬(wàn)元，而在2017年則為虧損24.4百萬(wàn)元，一年時(shí)間，湊湊餐廳實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

借新品抬升客單價(jià)

財(cái)報(bào)同時(shí)透露，2018年度集團(tuán)的顧客人均消費(fèi)持續(xù)增加，主要是源于公司繼續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品，定期推出新品以及新菜品銷售增加所致。對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，呷哺呷哺客單價(jià)的提升主要是源于2017年呷哺呷哺推出中高端副牌湊湊火鍋，在盈利模式上，湊湊火鍋主打茶飲+火鍋的模式吸引了不少年輕消費(fèi)者。

湊湊餐飲市場(chǎng)總監(jiān)徐毅文曾對(duì)媒體表示，湊湊的火鍋+茶飲模式已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，其中茶飲部分已經(jīng)占到湊湊營(yíng)業(yè)額的20%，而茶飲外賣(mài)營(yíng)業(yè)額則超過(guò)40%。據(jù)了解，由于湊湊茶飲的熱銷，2018年呷哺呷哺在北京環(huán)宇薈及上海地區(qū)開(kāi)設(shè)了兩家茶飲店——茶米茶。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，依靠湊湊的新模式為呷哺呷哺帶來(lái)了新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)，但是茶米茶尤其是湊湊均是直營(yíng)模式開(kāi)店，模式較重，擴(kuò)張開(kāi)店將耗費(fèi)大量的成本，而且湊湊繼續(xù)擴(kuò)張開(kāi)店，在管理上也會(huì)遇到問(wèn)題。

外賣(mài)成為新引擎

外賣(mài)業(yè)務(wù)或?qū)⒊蔀檫炔高炔傅男聶C(jī)遇。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，2018年呷哺呷哺的外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收増加兩成，似乎成為呷哺呷哺新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。北京商報(bào)記者了解到，呷哺呷哺財(cái)報(bào)中提到，2018年為了擴(kuò)張外賣(mài)業(yè)務(wù)，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火鍋業(yè)務(wù)——呷煮呷燙，發(fā)展新外送品類并快速布局。

外送業(yè)務(wù)由2017年的5個(gè)城市擴(kuò)張覆蓋至一二線的75個(gè)城市，截止2018年年末，外賣(mài)業(yè)務(wù)的銷售收入是2017年的將近203.3%。營(yíng)收收入增加超兩成。呷哺呷哺表示，外賣(mài)業(yè)務(wù)在一定程度上影響到餐廳層面的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，但開(kāi)設(shè)外賣(mài)有助于提升品牌形象，故在2018年策略年，呷哺呷哺對(duì)此業(yè)務(wù)開(kāi)始提前投入。

據(jù)了解，呷煮呷燙為呷哺呷哺的冒菜品牌，除了冒菜外送之外，呷哺呷哺在去年也推出了火鍋外送服務(wù)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為火鍋外送服務(wù)成本較重，尚不能為品牌帶來(lái)盈利，而冒菜外賣(mài)模式較輕，且與外賣(mài)配送的模式十分吻合，目前許多餐企開(kāi)設(shè)副牌來(lái)專攻外賣(mài)，以期帶來(lái)新的營(yíng)收增長(zhǎng)空間，但隨著外賣(mài)成本水漲船高，餐企若想繼續(xù)發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，也需要重塑外賣(mài)產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)，將成本控制在合理范圍之內(nèi)，同時(shí)，外賣(mài)業(yè)務(wù)的拓展也影響著品牌形象，隨著呷煮呷燙的門(mén)店拓展也應(yīng)加強(qiáng)門(mén)店管理能力。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：郭詩(shī)卉 于桂桂

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