一條街上開(kāi)3家旋轉(zhuǎn)小火鍋，為啥就他活了下來(lái)？

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最近，小區(qū)旁邊商業(yè)街上的幾家旋轉(zhuǎn)小火鍋店成功引起了我的注意。

一家是去年2月份開(kāi)業(yè)，以牛肉為核心單品的牛肉小火鍋，裝潢很川式，面積大概200㎡，剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候看著格調(diào)不錯(cuò)，和朋友過(guò)生日去過(guò)一次，人均40元，那時(shí)候顧客還挺多�，F(xiàn)在每次路過(guò)，只見(jiàn)老板和兩三個(gè)服務(wù)員在店里坐著，客人寥寥無(wú)幾。

另一家店是15元自助旋轉(zhuǎn)小火鍋，2017年下半年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，1年下來(lái)光顧過(guò)兩三次，某天下班路過(guò)的時(shí)候，突然發(fā)現(xiàn)店門已經(jīng)被鎖上了，店門上貼著白紙黑字“轉(zhuǎn)讓”，心里不禁感慨了一下，吃不了吃虧吃不了上當(dāng)?shù)男〉陜�，終于還是涼了。

◈示意圖

還有一家開(kāi)業(yè)時(shí)間最早、生意也是最好的小火鍋店，老板是一對(duì)年輕夫妻，應(yīng)該是2016年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的，門面房20平左右，是商鋪那種最小的筒子隔間，18個(gè)座位，店內(nèi)提供50余種菜品，10余種飲品，10種特色鍋底，小料自助免費(fèi)，一元一簽。

就是這么一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的20㎡旋轉(zhuǎn)小火鍋店，每天11點(diǎn)營(yíng)業(yè)，晚上12點(diǎn)才關(guān)門，吸引了一大批忠實(shí)顧客。

那么，這背后有哪些講究呢？

1 做加法

上周和朋友來(lái)這家店約飯，進(jìn)店發(fā)現(xiàn)墻上的鍋底廣告頁(yè)換新了，除了傳統(tǒng)口味，又上了藤椒、金湯和酸菜3種鍋底，我和朋友就果斷點(diǎn)了藤椒和酸菜的，不到1分鐘，老板就把鍋底端了上來(lái)。

◈示意圖

雖說(shuō)口感沒(méi)有大火鍋的濃郁地道，但2塊錢的價(jià)位還能嘗到這個(gè)味兒，也算是高于心理預(yù)期了，回頭我就介紹給了附近的朋友。

除了常見(jiàn)菜，店里也不斷有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和時(shí)令水果也根據(jù)季節(jié)在調(diào)整，冬天會(huì)上“肺片”、“雞心鴨胗”、“羊肚菌”這些滋補(bǔ)御寒的菜品，而夏天會(huì)上“小番茄”、“竹筍”這類解膩的食材。

◈示意圖

一些成本比較高的盤裝牛羊肉、蝦滑、毛肚等火鍋必備菜，也作為單點(diǎn)菜品加入到了菜單里，價(jià)格也都不貴，平均定價(jià)20元一份，主要滿足單點(diǎn)的顧客。

2 做減法

根據(jù)觀察，超過(guò)6點(diǎn)到這家店基本都需等位，一月份鄭州大雪，很多人寧愿站在門口等著，也不愿去其他家就餐。

店里后廚由老板負(fù)責(zé)，鴨血、豆腐、土豆等不容易保鮮的菜品多是現(xiàn)切現(xiàn)串，為了保持食材不變色，端上來(lái)還一直在清水中浸泡。老板娘則是在前廳添菜加湯，客人一走，就立刻把碗筷臺(tái)面收拾干凈，招呼下一位進(jìn)來(lái)。

◈示意圖

餐具是自助領(lǐng)取的，小火鍋店里里外外都是老板夫妻兩人操持，只在高峰時(shí)期偶爾會(huì)見(jiàn)到1個(gè)兼職大學(xué)生。

年輕顧客都愛(ài)掃碼支付，為了防止丟單，倆人還給店里買了一臺(tái)美團(tuán)收款音箱，消費(fèi)者掃碼付款后可直接離開(kāi)，音箱能自動(dòng)播報(bào)金額。

3 做乘法

剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，老板就建立了“小火鍋粉絲群”，我進(jìn)群的時(shí)候，群內(nèi)已有100多人。老板說(shuō)，“老客戶基本都加了微信群的，現(xiàn)在群里300多人，我經(jīng)常會(huì)在群里給老顧客發(fā)發(fā)紅包，錢雖然不多，就是圖個(gè)熱鬧嘛。”

 

◈示意圖

他說(shuō)這個(gè)建議是正在上高中的閨女提的，現(xiàn)在年輕人追星都有粉絲后援會(huì)，明星要是一有什么活動(dòng)，群主在群里馬上傳播，大家都知道了，做餐飲也應(yīng)該都是一個(gè)道理吧。

老板還經(jīng)常在群里發(fā)布一些優(yōu)惠信息和新菜品，收集顧客的建議反饋，經(jīng)常與粉絲互動(dòng)，熱鬧得很。雖然我算是“僵尸粉”，但群里不乏那種喜歡互動(dòng)喜歡分享的人群。

4 做除法

店面裝修算是簡(jiǎn)單干凈，和老板聊天時(shí)，說(shuō)是1萬(wàn)元基本能下來(lái)。在家門口吃飯，相比那些復(fù)古、工業(yè)風(fēng)等主題餐廳，我更想選擇一家舒舒服服，干凈明亮的餐廳。

老板說(shuō)，很多人開(kāi)店失敗的原因是財(cái)務(wù)規(guī)劃沒(méi)有做好，把預(yù)算都花在裝修設(shè)計(jì)上面，再扣掉其他的設(shè)備器具、桌椅等，已所剩不多，裝修費(fèi)用是預(yù)算中伸縮最大的，有多少錢做多少事，千萬(wàn)不要超預(yù)算 。

最后，老板得意地透露：“店里每天客流量不低于200人，日營(yíng)業(yè)額固定就有3000元。除去食材成本費(fèi)、租金支出和其他費(fèi)用，一個(gè)月凈利潤(rùn)有3萬(wàn)來(lái)塊錢。小火鍋沒(méi)有淡季，一年到頭生意都很穩(wěn)定，如果是打工的話，可能五年也賺不了這么多錢啊”。

小結(jié)： 英國(guó)著名作家狄更斯在《雙城記》中寫(xiě)道，這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。對(duì)于當(dāng)下的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這句話再適合不過(guò)。

希望未來(lái)會(huì)有更多老板看中這里面可做的文章，將旋轉(zhuǎn)小火鍋重新發(fā)揚(yáng)光大。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：田果

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