“張媽媽”川菜小館人氣下滑，網(wǎng)紅餐廳該如何保持熱度？

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打江山容易守江山難！這幾年，各種網(wǎng)紅餐廳崛地而起，而能夠持續(xù)走紅的又有幾個(gè)？

歌手趙雷的一首《成都》不僅帶火了全國(guó)的“成都熱”，讓“張媽媽”這一京城川菜小館成為網(wǎng)紅餐廳，動(dòng)輒排隊(duì)就需要兩個(gè)多小時(shí)，“張媽媽”也借此走向連鎖化發(fā)展之路。近日，記者發(fā)現(xiàn)，登陸京城各大川菜榜單的張媽媽特色川味館老店已由分司廳胡同搬至鼓樓外大街，并接連開出多家分店布局新一輪。但記者走訪多家門店發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于以往動(dòng)輒排隊(duì)兩三小時(shí)的現(xiàn)象，現(xiàn)如今已有所減少，除了門店數(shù)量增加外，不少消費(fèi)者表示餐品、服務(wù)等方面出現(xiàn)些許下滑。在業(yè)內(nèi)看來，“網(wǎng)紅”餐飲高光之下缺點(diǎn)也無限放大，“張媽媽”作為蒼蠅小館時(shí)有熱度，如今開走連鎖化發(fā)展路徑值得鼓勵(lì)，但對(duì)于張媽媽而言，熱度難以為繼也給其未來發(fā)展帶來很大的不確定性。

面積擴(kuò)圍 熱度漸冷

近日，記者發(fā)現(xiàn)，原本位于北京市東城區(qū)安定門內(nèi)大街分司廳胡同5號(hào)的人氣餐廳張媽媽特色川味館，已經(jīng)轉(zhuǎn)移至東城區(qū)安德路100號(hào)。記者按照地址來到新店發(fā)現(xiàn)，原本被網(wǎng)友貼上“蒼蠅館子”、“胡同美食”等標(biāo)簽的小館已經(jīng)搖身變成了數(shù)百平米的大店，該門店前廳裝修簡(jiǎn)單，提供約150個(gè)餐位，一列數(shù)個(gè)包間每個(gè)里邊都擺放著兩個(gè)小桌，大廳也繼續(xù)采用拼桌的方式。

從餐廳的后廚來看，此前二十多平米的小店還沒有現(xiàn)在一個(gè)后廚的操作間大。記者透過出餐口看到，新店后廚約有近十個(gè)灶臺(tái)，在用餐高峰期時(shí)約有七、八個(gè)廚師同時(shí)烹飪炒菜。而餐廳另一側(cè)，還有一個(gè)涼菜操作間，無論是餐廳面積還是工作人員較此前門店均有數(shù)倍的變化。

不過，記者于周末晚上7點(diǎn)再次來到餐廳就餐發(fā)現(xiàn)，原本就餐高峰期餐廳并未像以往出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)現(xiàn)象，基本來到餐廳就能就餐。而到了晚上8點(diǎn)，餐廳大廳內(nèi)已有多張空桌。據(jù)該餐廳服務(wù)人員介紹，新店提供的餐位更多，所以排隊(duì)沒有老店嚴(yán)重。

同時(shí)，記者又走訪了新開張的張媽媽特色川味館（魏公村店）發(fā)現(xiàn)，該店面積不大，周邊擁有中央民族大學(xué)、北京舞蹈學(xué)院、解放軍藝術(shù)學(xué)院、北京外國(guó)語大學(xué)、北京理工大學(xué)等高校。高校圍繞讓擁有“網(wǎng)紅”、“重口味”等年輕消費(fèi)特點(diǎn)的門店占據(jù)地利因素，但周五晚7時(shí)時(shí)門店也只有數(shù)個(gè)人等位，而同時(shí)段不遠(yuǎn)的魏公街上已有多家餐飲品牌出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。此外，稍早在三里屯大使館區(qū)內(nèi)開出的張媽媽特色川味館(三里屯店)在門店在裝修、餐具等方面別有用心，但記者多次路過也很少有在門口排隊(duì)的現(xiàn)象。

連增門店 口碑下滑

談及張媽媽特色川味館，不少北京老食客對(duì)該品牌“鐘愛有加”。有消息顯示，張媽媽特色川味館至今發(fā)展已有十余年，起初是分司廳胡同內(nèi)一家僅有20多平米六、七張餐桌的四川小館，憑借味美價(jià)廉的菜品逐漸被消費(fèi)者熟知。彼時(shí)，狹小的餐廳內(nèi)燈光昏暗，與陌生顧客在同一張被油浸得發(fā)亮的木桌享受四川美食讓該店“成都味兒”十足，使得消費(fèi)者排隊(duì)兩三小時(shí)前往打卡。

但何種原因使得原本爆滿排隊(duì)的老店現(xiàn)在人氣出現(xiàn)些許下滑，除了門店數(shù)量的變化外記者從點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站找到些許答案。有不少網(wǎng)友表示，新店雖然餐位環(huán)境也更為舒適，但菜品的口味有所下滑。其中多位消費(fèi)者表示餐廳的招牌菜連山回鍋肉過柴過硬，這一點(diǎn)在記者就餐時(shí)也同樣存在，并且也有不少消費(fèi)者覺得新店的味道較老店更為寡淡，表示為情懷買單后并不會(huì)再刻意前往。

同時(shí)，新門店的服務(wù)同樣并不叫好，相對(duì)于龐大的后廚團(tuán)隊(duì)，前廳服務(wù)人員的數(shù)量相對(duì)較少，不少消費(fèi)者多次招呼服務(wù)人員未果甚至需要親自去找服務(wù)人員解決需求。與記者拼桌的消費(fèi)者告訴記者，該門店確實(shí)存在菜品下滑、上菜較慢的現(xiàn)象，以及拼桌導(dǎo)致出現(xiàn)的錯(cuò)誤也時(shí)有發(fā)生。在他看來，新店不再具備老店的氣氛，如果菜品、服務(wù)跟不上品牌將逐步推出消費(fèi)者的清單。

近兩年，張媽媽特色川味館品牌在抖音、小紅書、簡(jiǎn)書等社交平臺(tái)走紅也使得品牌在北京連開出多家分店。記者從張媽媽特色川味館(交道口店)處了解到，該品牌起初只有分司廳胡同一家門店，后在不不遠(yuǎn)處開出交道口店。近兩年，該品牌接連開出三里屯、百子灣、魏公村等門店。

據(jù)一位不愿透露姓名的餐飲人士認(rèn)為，張媽媽這種網(wǎng)紅“爆款”連鎖發(fā)展是必然趨勢(shì)，但中餐發(fā)展一直都存在標(biāo)準(zhǔn)化難題，大品牌擴(kuò)張也都依托于該標(biāo)準(zhǔn)，但小品牌在此方面就很薄弱，這也是同餐廳不同口味的始因。同時(shí)，如果門店的增多導(dǎo)致排隊(duì)放緩也側(cè)面說明消費(fèi)者基數(shù)沒變，這也對(duì)該品牌招牌能否持續(xù)“吸金”提出考驗(yàn)。

底座不穩(wěn) 需多方提升

近幾年，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的加持下，多元化發(fā)展的餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一批備受關(guān)注的“網(wǎng)紅”餐廳。但“光環(huán)”之下，缺點(diǎn)也隨之無限放大，不少品牌因管理不善、食品安全、盲目擴(kuò)張、創(chuàng)始人糾紛等原因?qū)е聽I(yíng)業(yè)狀況每況愈下最終慘淡退場(chǎng)。

而反觀張媽媽特色川味館，在新開門店的背后，更是注冊(cè)了北京張媽餐飲有限公司，可見該品牌在經(jīng)歷近十年的穩(wěn)定發(fā)展后，欲通過規(guī)模化、正規(guī)化開啟新一輪布局。

在上述餐飲人士看來，從“張媽媽”的發(fā)展來看正是當(dāng)前中國(guó)餐飲發(fā)展中的一個(gè)縮影�！笆�多年的經(jīng)營(yíng)時(shí)間以及開出多家分店，可以說該品牌已形成一定的贏利模式和品牌形象。在此基礎(chǔ)上，品牌想持續(xù)擴(kuò)張就需要更完善的運(yùn)營(yíng)模式、管理制度以及經(jīng)營(yíng)思路。并且，小店看菜品大店拼服務(wù)，數(shù)百平米的門店還采用小店的模式并不利于品牌的持續(xù)發(fā)展，這也是不少爆品品牌不能持續(xù)做強(qiáng)、做大的原因。”上述餐飲人士說。

也有業(yè)內(nèi)專家告訴記者，相對(duì)于市場(chǎng)上一些營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)打造的“網(wǎng)紅”品牌，憑借餐品“實(shí)力”走紅的品牌在運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷方面過于薄弱，甚至不少商戶并未意識(shí)到品牌的走紅，這也導(dǎo)致商標(biāo)侵權(quán)、山寨加盟的現(xiàn)象層出不窮。在該專家看來，“網(wǎng)紅”只是流量的入口，如何通過自身的產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷等多方面將消費(fèi)者培養(yǎng)成品牌受眾，讓消費(fèi)則會(huì)成為吃“品牌”轉(zhuǎn)變?yōu)檎J(rèn)品牌將是“網(wǎng)紅”餐飲決勝的關(guān)鍵。

而事實(shí)上，“張媽媽”的“網(wǎng)紅之路”或許才剛剛開始，但品牌如何保持熱度的難題已擺置眼前�；蛟S在不久的將來，某些首歌唱火了祖國(guó)各地，屆時(shí)涌現(xiàn)出的“李媽媽”、“王媽媽”等各式餐廳，品牌如何立于市場(chǎng)而不倒或許是所有“網(wǎng)紅”品牌應(yīng)該思考的問題。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 作者：郭詩卉 趙超越

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