餐廳菜品質(zhì)量控制辦法

   菜品質(zhì)量控制是目前中餐館一直比較重視和關(guān)注的焦點(diǎn)。許多餐館為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，或以質(zhì)量特征取悅客人，采取了一些獨(dú)特的方法，確實(shí)也起到了不少作用。且不管這些方法的利與弊，但從另外一個(gè)角度也反映了餐館對(duì)質(zhì)量控制的認(rèn)真態(tài)度。

   1. 批量兌汁法

   在質(zhì)量管理方面，許多餐館在西式烹飪制法的影響下，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制作已經(jīng)進(jìn)入到各類菜肴烹飪中，由專人按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一兌汁已經(jīng)深入到每個(gè)菜品。人們已經(jīng)不局限于單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)制作，而是依照西式快餐的手法科學(xué)化地生產(chǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效的控制。

   2. 掛牌服務(wù)法

   掛牌服務(wù)法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨干廚師的照片張貼在餐廳上方，并注明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點(diǎn)廚師炒菜，也可以根據(jù)所點(diǎn)菜指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑借名廚、名師個(gè)人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時(shí)，不僅宣傳了本餐館的質(zhì)量可靠、技術(shù)過硬的廚師形象，突出名師、大師的權(quán)威性，從另一方面，也保障了產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)餐館經(jīng)營、招攬顧客也起到了積極作用。

   3. 帶號(hào)上菜法

   帶號(hào)上菜是20世紀(jì)90年代出現(xiàn)的質(zhì)量控制辦法。帶號(hào)上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號(hào)碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊（最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客）。其優(yōu)點(diǎn)是：菜肴質(zhì)量問題可以直接找到生產(chǎn)人員，使出品與員工榮辱直接聯(lián)系，使繁瑣的管理手續(xù)得到強(qiáng)化。

   4. 電視點(diǎn)炒法

   電視點(diǎn)炒之法是采用電視轉(zhuǎn)播的形式，將烹制過程在餐廳現(xiàn)場直播，即客人點(diǎn)菜后，其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉(zhuǎn)播到餐廳，讓客人看到廚師是怎么樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會(huì)讓廚師認(rèn)真烹飪，把握質(zhì)量關(guān)，而且會(huì)使客人進(jìn)餐興趣高漲，食欲大開，產(chǎn)生沖動(dòng)性消費(fèi)。

   5. 零距離烹制法

   零距離烹制之法即是將廚房與餐廳融為一體，它一反傳統(tǒng)的“前堂后灶”式的方式，如一些餐館就采取全開放的舞臺(tái)式廚房，廚師面對(duì)客人炒菜，客人也可以與廚師一起烹制，或自己烹調(diào)。這種零距離接觸的銷售方式，不僅讓客人了解并信任食品加工的環(huán)境與環(huán)節(jié)，而且能讓其領(lǐng)略飲食文化的魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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