飯店經(jīng)營管理的六種方法

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　　飯店經(jīng)營管理的目的是為了最大限度地發(fā)揮飯店的效能，使飯店能以最低的消耗產(chǎn)生最大的效益。為了達(dá)到這一目的，飯店的管理人員必須采用適當(dāng)?shù)墓芾矸椒▉肀ＷC飯店經(jīng)營管理活動的正常開展。目前，我國飯店常用的管理方法，主要有經(jīng)濟(jì)、行政、法律、定量分析、職能管理和行為科學(xué)等方法。這些方法在管理過程中，互相滲透、相互制約、相互聯(lián)系，其中以經(jīng)濟(jì)方法為主。

　�。ㄒ唬┙�(jīng)濟(jì)方法

　　用經(jīng)濟(jì)方法管理飯店是按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求，依靠經(jīng)濟(jì)組織，利用經(jīng)濟(jì)核算、經(jīng)濟(jì)杠桿（價格、成本、利息、工資等）來管理飯店。經(jīng)濟(jì)方法的實(shí)質(zhì)是以物質(zhì)利益為動力去調(diào)動員工的積極性，其特點(diǎn)是利用經(jīng)濟(jì)杠桿的作用來影響和誘導(dǎo)管理對象的行為，按客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，采取與管理目標(biāo)相一致的經(jīng)濟(jì)措施。用經(jīng)濟(jì)方法管理飯店，要求管理者要尊重和利用客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律，只有符合客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的經(jīng)濟(jì)方法，才能把飯店員工的經(jīng)濟(jì)活動引導(dǎo)到實(shí)現(xiàn)飯店經(jīng)營目標(biāo)的軌道上來。實(shí)行經(jīng)濟(jì)方法管理飯店，必須使飯店真正成為自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，建立健全經(jīng)濟(jì)核算制度，真正讓經(jīng)濟(jì)方法發(fā)揮作用。

　�。ǘ�）行政方法

　　利用行政方法管理飯店，就是管理人員按照民主集中制原則，依靠飯店各級組織機(jī)構(gòu)以及管理人員的權(quán)威，用指令性的計劃和命令、指示、規(guī)章制度等強(qiáng)制性的手段來控制和管理下屬員工，從而達(dá)到管理飯店的目的。運(yùn)用行政方法首先要建立健全飯店的各級組織機(jī)構(gòu)，按決策（總經(jīng)理）、管理（部門經(jīng)理、廚師長等）、執(zhí)行（主管、領(lǐng)班）和操作層（飯店服務(wù)員和其他工作人員）四個層次來組建機(jī)構(gòu)，按照行政管理程序發(fā)布指令、貫徹執(zhí)行、檢查反饋和協(xié)調(diào)處理。行政方法對于管理對象不是間接地施加影響，也不是提建議，而是直接地指揮和控制，因此具有強(qiáng)制性、直接性、明確性等特點(diǎn)。它是飯店管理中不可缺少的方法。在運(yùn)用行政方法時，要注意對客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的研究，注意同經(jīng)濟(jì)方法相結(jié)合，克服官僚主義和濫用職權(quán)。

　�。ㄈ�）法律方法

　　用法律方法管理飯店，是國家有關(guān)部門將飯店管理中比較穩(wěn)定、比較成熟、帶有規(guī)律性的經(jīng)驗(yàn)，用立法的形式規(guī)定下來，以保證飯店經(jīng)營管理活動的正常進(jìn)行，并用以調(diào)整飯店內(nèi)外部各種經(jīng)濟(jì)關(guān)系。法律方法較之行政方法更為穩(wěn)定、更具有權(quán)威性、更具有強(qiáng)制性。法律條文一經(jīng)確定，便不可輕易更改，違反者將受到法律制裁。因此，法律方法也是解決經(jīng)濟(jì)糾紛的重要工具，是飯店開展經(jīng)營活動的有力保證，也是同損害飯店利益的行為做斗爭的有效手段。用法律方法管理飯店，要求管理者要了解國家的有關(guān)法律，并在國家法律允許的范圍內(nèi)開展經(jīng)濟(jì)活動。

　　（四）定量分析管理方法

　　飯店管理中運(yùn)用量化手段是指通過對管理對象數(shù)量關(guān)系的研究，遵循其量的規(guī)律性來進(jìn)行管理。定量方法在管理中，主要運(yùn)用于資金管理、財務(wù)管理、投資管理、物資管理、市場管理、市場預(yù)測和經(jīng)營決策等方面。通常是建立一些數(shù)學(xué)模型，將一些問題定量化，通過計算得出有關(guān)數(shù)據(jù)，從而為經(jīng)營管理決策提供依據(jù)。目前在飯店管理中可用的數(shù)學(xué)模型有：ABC質(zhì)量分析法、物資購置的經(jīng)濟(jì)批量公式、ABC庫存管理法、盈虧平衡點(diǎn)分析法、定量預(yù)測方法、投資效益分析法、計劃管理的網(wǎng)格技術(shù)和線性規(guī)劃等。為了更好地發(fā)揮定量方法的作用，必須在日常的經(jīng)營管理中注意各種原始數(shù)據(jù)的記錄、積累、整理、分析，使之成為定量分析的基礎(chǔ)。定量方法的主要過程是計算，電子計算機(jī)技術(shù)可以運(yùn)用于飯店管理。定量方法是運(yùn)用數(shù)學(xué)手段進(jìn)行管理，參與管理的主觀因素較少，具有準(zhǔn)確可靠、節(jié)省人力、物力的優(yōu)點(diǎn)，但它解決不了飯店管理中存在的眾多不可控制因素，在許多重大問題的決策上最終還是離不開人的判斷。

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　　管理作用于飯店，使飯店能按照自身的發(fā)展規(guī)律存在和發(fā)展，使飯店的業(yè)務(wù)活動能按飯店的經(jīng)營目標(biāo)進(jìn)行，關(guān)鍵在于飯店管理者運(yùn)用飯店的職能管理方法。飯店管理職能的執(zhí)行，目的是為了合理地組織飯店的業(yè)務(wù)活動，擴(kuò)大飯店的接待能力和經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)和改善飯店的運(yùn)營體系。飯店的職能管理方法是通過具體職能體現(xiàn)出來的，即通過計劃、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)和激勵等職能來發(fā)揮作用。

　　計劃職能是確定飯店的經(jīng)營方針，規(guī)劃經(jīng)營目標(biāo)和規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑方法的管理活動，是飯店管理中最重要的職能。組織職能是為了實(shí)現(xiàn)飯店的決策目標(biāo)，對飯店的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理的設(shè)置，對人、財、物力進(jìn)行合理的分配，對業(yè)務(wù)活動進(jìn)行合理的調(diào)配和分工協(xié)作的一種職能管理方法。指揮職能是飯店管理者憑借其權(quán)力和權(quán)威，對指揮對象發(fā)出指令，使之服從代表飯店目標(biāo)的統(tǒng)一行動。控制職能是飯店管理人員依照市場信息和內(nèi)部信息，按決策目標(biāo)和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對飯店經(jīng)營活動進(jìn)行監(jiān)督、調(diào)節(jié)、檢查、分析，使之不發(fā)生偏離經(jīng)營目標(biāo)的職能管理方法。協(xié)調(diào)職能是管理人員通過對不同業(yè)務(wù)之間的調(diào)整、聯(lián)絡(luò)等活動，使各部分業(yè)務(wù)活動和諧一致，以達(dá)到飯店的經(jīng)營目標(biāo)。激勵職能是通過調(diào)動人的積極性來發(fā)揮效能。職能管理是飯店業(yè)務(wù)活動管理的最重要手段之一。

　�。�六）行為科學(xué)方法

　　用行為科學(xué)方法管理飯店，也就是運(yùn)用社會學(xué)、心理學(xué)、組織學(xué)等現(xiàn)代行為科學(xué)理論，分析研究飯店中人的行為以及這些行為產(chǎn)生的原因，根據(jù)人的行為規(guī)律進(jìn)行管理。管理是協(xié)調(diào)他人的行動，并通過他人的行為收到預(yù)期效果。飯店管理中最重要最活躍的因素是人，員工的積極性和創(chuàng)造性是實(shí)現(xiàn)飯店各項目標(biāo)的最根本因素。但員工的積極性和創(chuàng)造性，受員工需求的滿足程度、動機(jī)、情緒、思想狀況以及在勞動過程中的人際關(guān)系等因素的影響和制約。行為科學(xué)方法就是通過對員工行為規(guī)律的分析研究，來激勵、控制和改變員工的行為，使員工追求的行為和飯店的目標(biāo)趨向一致。行為科學(xué)方法涉及個體行為、群體行為、領(lǐng)導(dǎo)行為和組織行為四個方面的問題，是飯店管理中激勵員工發(fā)揮創(chuàng)造性才能的重要方法。

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