解析餐廳“錯位”經(jīng)營

　　經(jīng)營手段的“錯位”

　　面對社會餐飲的搶灘不能單純打價格戰(zhàn)，而應(yīng)在菜肴、服務(wù)、環(huán)境等經(jīng)營方式上突出“錯位”，打出自己的優(yōu)質(zhì)品牌；同時注重以宴會經(jīng)營為龍頭，著力開發(fā)特色宴會，保持酒店宴會的傳統(tǒng)優(yōu)勢。

　　在零點(diǎn)餐廳銷售上獨(dú)辟蹊徑，裝修上突出特色風(fēng)味，布局上注重給客人留下私人空間，菜肴研制上注重老菜新做，出品強(qiáng)調(diào)一菜一器，富有文化內(nèi)涵。通過舉辦各類特色美食推廣，引導(dǎo)客人消費(fèi)，以提高上座率。

　　加大會議、婚宴的促銷力度，增設(shè)優(yōu)惠項目，提供特色服務(wù)以吸引賓客，尤其在當(dāng)前酒店零點(diǎn)不景氣時，此舉顯得特別重要。如對會議報價采取“打包”形式，其中含有多種優(yōu)惠，靠豐富的銷售手段，提高市場占有率。

　　要注重收集客戶信息，并定期做好上門拜訪工作。在收集信息時，注意與同行之間的交流，并利用餐飲客戶信息軟件，對客戶消費(fèi)群進(jìn)行有效的市場分析和預(yù)測，對收集來的信息進(jìn)行分類、加工、整理、開發(fā)和利用，根據(jù)客人的需求，調(diào)節(jié)經(jīng)營方針和手段，使信息資源及時轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)、服務(wù)和營銷資源。

　　服務(wù)方式的“錯位”

　　要通過“錯位”方式，充分體現(xiàn)規(guī)范、熱情而又恰到好處的服務(wù)宗旨。必須指出，服務(wù)“錯位”首先是建立在服務(wù)規(guī)范的基礎(chǔ)上，服務(wù)規(guī)范必須是提供一切特色服務(wù)的前提。在設(shè)計服務(wù)過程中，以“兩個圍繞”為中心，為賓客營造不同的用餐氛圍。

　　一方面，圍繞賓客的需求設(shè)計服務(wù)，在服務(wù)中注意根據(jù)賓客宴請對象，合理地、有針對性地進(jìn)行餐臺設(shè)計。宴請外商時可制定多套方案，注重體現(xiàn)民族文化特色，這些方案經(jīng)過培訓(xùn)就可形成特色服務(wù)。

　　另一方面，圍繞餐廳的經(jīng)營特色設(shè)計服務(wù)。如服務(wù)員主動、熟練地為客人介紹餐廳陳設(shè)等，可以給客人留下好印象。

　　菜肴品質(zhì)的“錯位”

　　要滿足現(xiàn)代賓客高層次的需求，就必須在菜肴的內(nèi)在品質(zhì)上多動腦筋，不斷創(chuàng)新菜肴品種，鞏固和豐富自己的餐飲特色。要善于借鑒他山之石，博采眾家之長，采取走出去、引進(jìn)來的辦法，加強(qiáng)廚師間的技藝交流，達(dá)到提高廚藝的目的。同時，要高度樹立“以菜留客”的觀念，本著邊開發(fā)論證，邊投入生產(chǎn)的原則，注重改善烹飪工藝，規(guī)范生產(chǎn)流程，解決“百手一味”問題，立足提高廚藝和研制開發(fā)水平。

　　南京玄武飯店有個創(chuàng)新菜肴評審小組，堅持每周廚師長創(chuàng)新菜肴的研制工作，并定期進(jìn)行講評，加快特選菜肴的推出速度，為飯店重點(diǎn)客戶和新老客戶提供多樣化的選擇。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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