如何做好前廳服務（案例）

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　　豪華的中餐廳里，燈火輝煌，大大小小的餐桌擺臺就緒。迎賓小姐佇立在餐廳口，恭候客人。

　　［鏡頭一］兩位客人在一只小方桌前坐下。服務員遞上菜譜，客人開始點菜：“先來冷盆。這‘家鄉(xiāng)咸雞’是什么雞做的？是農民喂養(yǎng)的草雞，還是飼養(yǎng)場買來的肉用雞？”

　　“不知道，我沒吃過。”服務員老老實實地回答。

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　�。坨R頭二］“‘佛跳墻’是什么菜？怎么那么貴？”客人指著菜譜問道。

　　“好的東西都放在瓦罐里煲，很鮮的�！狈�務員總算比較含糊地回答了問題。

　　“那海鮮‘佛跳墻’與‘迷你佛跳墻’有什么區(qū)別？”客人要有所選擇。

　　服務員囁嚅了。

　　客人不悅地對服務員說：“算了，算了，你講不清楚，我們也怕白花冤枉錢，那就點別的菜吧。”

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　�。坨R頭三］“再來兩碗小刀切面，不要湯水，有什么調料可以攔？”

　　服務員借機推銷：“我店新推出的X.O.醬，味道很好�！�

　　“X.O.不是酒嗎？怎么變成了醬？”客人感到新奇。

　　“這是新產品，您試試，開開眼界�！狈�務員對客人循循善誘。

　　客人還是打破沙鍋問到底：“X.O醬是什么玩意兒？”

　　“當然是用X.O酒配制成的喏！”服務員胡謅一氣。

　　街醬端上來，客人一看，有紅油有辣子，不吃了。他訓斥服務員：“根本沒X.O酒，我不吃辣的，退掉�！�

　　服務員態(tài)度還算好，頗有幾分冤屈：“我從來也沒吃過，自私知道是什么味。”

　�。坨R頭四］最后客人還要上些水果，菜牌上有新奇士橙和新會橙兩種，但價格差別很大�？腿擞痔岢鲆蓡枴�

　　服務員答道：“‘新奇士’是進口的，新會橙是國產的�！�

　　“進口的？哪國進口的？進口也不該那么貴！”顯然，服務員簡單的回答并沒有說服客人。

　　“哪還是吃西瓜吧。西瓜總不會進口的。免得被斬�！庇捎诓环判�，客人改變了主意。

　　從上可見，餐廳服務員對菜肴的知識十分貧乏，幾乎是一問三不知，或是錯誤百出。問題出在培訓上。許多酒店上崗培訓結束后，沒有再搞與工作實踐緊密結合的業(yè)務培訓。沒有業(yè)務知識，就沒有服務質量，客人不會滿意，酒店好的產品賣不出云，也就得不到好的效益。有的酒店請餐飲部經(jīng)理、廚師長和優(yōu)秀服務員經(jīng)常給服務員上課時　，必要時，讓他們聚在一起，讓他們品嘗。在品嘗的同時，又給他們講授知識，這種現(xiàn)場品嘗式的培訓效果特別好。下面我們模擬以上情景，進行品嘗培訓。

　　服務員們圍坐一桌，廚師長老薛、餐館部經(jīng)理大李和特級服務師徐梅先后講解。

　　“這種‘家鄉(xiāng)咸雞’用的雞，都是從農民家中收購來的三斤左右的公雞，味道鮮。腌制的配方是丁師傅自己研究出來的，吃口咸中透出清香�，F(xiàn)在做咸雞的酒店、餐廳很少，我們不自賣自夸，你們有機會可到別處去比較品嘗一下�！�

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　　‘佛跳墻’由許多珍貴的原料烹燉而成。因為其香味誘人，以致和尚也忍不住跳過墻去偷吃。近年來，海鮮盛行，我們在原來魚翅、海參、干貝、香菇等主料的基礎上，又增加了新鮮的魚、蝦、貝、蚌等，內容更豐富，共有18種原料組成。價錢當然也就貴喏，要賣到138元一盅。有時候，客人消費水平不太高，或是有些大型會議要人人嘗一口，于是我們推出了較為大眾化的‘迷你佛跳墻’，原料在品種和數(shù)量上有所減少，但用的湯還是原汁燉出來的。賣價只有78元一蠱。這樣點‘佛跳墻’的客人就我了，容易推銷了�！�

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　　“這是X.O醬。小心辣。辣度是根據(jù)客人要求高速的。今天故意做得辣一點，給大家印象深一點�！睆N師長幽默地介紹著。“X.O醬與X.O酒毫無關系。它是用日本瑤柱、金華火腿、高湯和香辣醬放在一起妙制而成，其香無比，拌煎食品，胃口大開。”

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　　“‘新奇士’是英文Sunkist的譯名，它是世界上最有名的橙子，產于美國加利福尼亞州。由于加州四季陽光明媚，日照充裕，土壤肥沃，尤其是具有適于柑桔生產的養(yǎng)份，因此得天獨厚，那兒的橙桔果大味濃，質量最好。你們看，每個橙個頭一樣大小，上面蓋有Sunkist的印章。這種‘世界第一’橙子當然賣得貴喏。新會橙是廣東省新會市的產品，在國內是‘名牌產品’，并有出口。其味甜、濃、醇，是我國橙桔類上品。如求實惠，倒是選新會橙好。若是講究派頭，講究名牌，那就選‘新奇士’。這就要求服務員察顏觀色，恰如其分地推銷了。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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