海底撈賣服務(wù)，巴奴賣毛肚，看這家餐廳如何用技術(shù)開(kāi)路

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烤魚(yú)這兩年特別火，火到無(wú)論是天子腳下的京城，還是嶺南之地的廣東，大街小巷一夜間冒出無(wú)數(shù)烤魚(yú)館。

80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝�里擁，各種烤魚(yú)店已經(jīng)遍布全國(guó)……

從進(jìn)化的角度考量，生物在海里的時(shí)間比陸上不知道長(zhǎng)多少時(shí)間。

因此，魚(yú)有一千種吃法：烤，煮、腌、蒸，臘、膾……直至“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”成為一門手藝，影響著整個(gè)人類的食物文化。

今天，我們來(lái)看一家餐廳如何運(yùn)用魚(yú)的生產(chǎn)技術(shù)革命，引領(lǐng)一條新路……

文/胡慧穎

中國(guó)餐飲市場(chǎng)，有走服務(wù)流的，如海底撈；有走產(chǎn)品流的，如巴奴毛肚火鍋；也有走生產(chǎn)技術(shù)流的，如百歲魚(yú)。

人類的每一次進(jìn)步都伴隨著技術(shù)的革命。

以蒸汽動(dòng)力為標(biāo)志的第一次工業(yè)革命，以電力發(fā)明和應(yīng)用為標(biāo)志的第二次工業(yè)革命，以信息技術(shù)應(yīng)用為標(biāo)志的第三次科技革命，不僅深刻影響我們的生活、工作和思維，也影響著人類的進(jìn)化。

人類體質(zhì)隨著技術(shù)革命的進(jìn)化，也在不停的改變，從而促使人類的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大的變化。

從吃飽到吃好，從吃得體面到吃得健康，這些理念和追求的背后是一場(chǎng)場(chǎng)“飲食革命”。

作為擁有五千年浩瀚文明史的東方大國(guó)，自然有著燦爛的飲食文化。在“民以食為天”的中國(guó)，“一條魚(yú)都能吃出花兒來(lái)”。

有學(xué)者表述，中國(guó)人可能是地球上最早吃魚(yú)、最善吃魚(yú)的民族。早在舊石器時(shí)代的文化遺址中，就出現(xiàn)了鯇魚(yú)和鯉魚(yú)化石。

一、吃法革命

魚(yú)，在中國(guó)的傳統(tǒng)語(yǔ)境中，不僅是一種物質(zhì)食糧，更是一種對(duì)美好生活的向往和寄托，只有重要時(shí)刻才“現(xiàn)身”，并且常作為壓軸菜出場(chǎng)。

關(guān)于魚(yú)的吃法，最早的文字記載是“炙”，就是烤著吃的意思。

三皇五帝時(shí)期，伏羲氏就教會(huì)了中國(guó)先民們織網(wǎng)捕魚(yú)，司馬遷在《三皇本紀(jì)》里寫(xiě)道：“伏羲氏結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁”，已經(jīng)印證了這一點(diǎn)。

古人吃魚(yú)講究地點(diǎn)、時(shí)令和季節(jié)。宋代流行把魚(yú)切成細(xì)肉絲生吃，稱為“魚(yú)膾”（最早可追溯到周朝），而且最好在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)食。

宋代：廚娘斫膾圖

如今，魚(yú)的吃法更是種類繁多，紅燒魚(yú)、清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)已經(jīng)成了尋常人家餐桌上的“常客”。

當(dāng)然，任何一種食物的吃法與自然環(huán)境的變化、飲食習(xí)慣的變異、烹飪方法的進(jìn)步均有關(guān)聯(lián)。

10年前，百歲魚(yú)創(chuàng)始人還在蘭州的路邊經(jīng)營(yíng)熟食攤，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是雞肉。后來(lái)，為順應(yīng)顧客的需求，豐富產(chǎn)品種類，推出了魚(yú)。

在那個(gè)賣什么都能火的年代，因?yàn)楫a(chǎn)品物美價(jià)廉，百歲魚(yú)的生意逐漸做大，店鋪也從路邊攤走向了門店。

當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)上，魚(yú)的吃法還比較少。烤魚(yú)、魚(yú)火鍋都還沒(méi)有出現(xiàn)。

百歲魚(yú)有點(diǎn)類似于川菜的水煮魚(yú)，但屬于干鍋少油類，打開(kāi)鍋蓋，呈現(xiàn)的是用油澆熟的干鍋魚(yú)片，而且用牛骨湯替代了傳統(tǒng)的魚(yú)湯，搭配出更鮮美的味道。

百歲魚(yú)的獨(dú)特吃法引領(lǐng)了一場(chǎng)“吃魚(yú)革命”：活魚(yú)點(diǎn)殺、切片烹飪、干鍋秘制、先吃后涮。

尤其是活魚(yú)點(diǎn)殺和先吃后涮，前者引導(dǎo)顧客參與做菜的環(huán)節(jié)，豐富其體驗(yàn)感；后者帶來(lái)火鍋與魚(yú)肉的奇妙組合，刺激味蕾，讓人欲罷不能。

二、效率革命

前進(jìn)的過(guò)程中往往交雜著喜悅與痛苦。

從路邊攤到門店的“前進(jìn)”帶來(lái)了客流量的增加，同時(shí)也對(duì)上菜速度提出了更嚴(yán)格的要求。

如何在短時(shí)間內(nèi)提高出品速度，同時(shí)還能保住魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)和鮮美？

這是百歲魚(yú)迫切需要解決的問(wèn)題。

民間俗語(yǔ)講“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，可見(jiàn)魚(yú)是道功夫菜。

傳統(tǒng)的蒸、燉、燒、炸，無(wú)論哪一種做法耗時(shí)都很長(zhǎng)，而且人們偏愛(ài)“整魚(yú)上桌”，無(wú)形中又延長(zhǎng)了魚(yú)的加工時(shí)間。

百歲魚(yú)獨(dú)特的吃法已經(jīng)決定了它與傳統(tǒng)做法的不同，那么剩下的問(wèn)題就是在自身的加工程序上提高出品效率。

要提高出品效率，就要從產(chǎn)品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)“擠時(shí)間”。

把一條魚(yú)當(dāng)做一條生產(chǎn)線，把烹飪流程按照工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。

每一個(gè)環(huán)節(jié)專人負(fù)責(zé)，提高各個(gè)環(huán)節(jié)的效率，從而提高整個(gè)生產(chǎn)線的效率。

在百歲魚(yú)，一條魚(yú)的制作流程是這樣的：

1.挑魚(yú)：

顧客進(jìn)店后，根據(jù)就餐人數(shù)、個(gè)人喜好，選定魚(yú)的類型、重量以及口味，然后下單。

2.殺魚(yú)：

從把魚(yú)敲死、去鱗、去腮到破肚、去內(nèi)臟，完成這一系列動(dòng)作僅需1分鐘。

庖丁解牛，熟能生巧，反復(fù)訓(xùn)練后，操作工完全能夠達(dá)到這樣的要求。

3.片魚(yú)：

此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在“不影響口感的情況下保證較高的出肉率”。

魚(yú)的大小決定著魚(yú)片的厚薄和數(shù)量。一般2斤重的魚(yú)要出50片肉。

魚(yú)片的厚薄影響著魚(yú)肉的口感。魚(yú)片太薄，會(huì)出現(xiàn)“魚(yú)肉熟了而魚(yú)皮不熟”；魚(yú)片太厚，魚(yú)肉受熱不均勻，口感同樣大打折扣。

4.煮魚(yú)：

從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講，在加熱不超過(guò)120℃的前提下，魚(yú)類的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的�，F(xiàn)有的技術(shù)條件，能夠解決迅速高溫和持久高溫。

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，百歲魚(yú)發(fā)現(xiàn)魚(yú)片在100℃高溫的熱水中煮10秒后立即起鍋，魚(yú)片能夠迅速卷成半拳的樣子，不僅外形好看，而且還能保證魚(yú)肉和魚(yú)皮同時(shí)煮熟。煮的時(shí)間可根據(jù)魚(yú)片的厚薄程度前后浮動(dòng)2秒鐘。

5.熗鍋：

魚(yú)的鮮美、爽滑是聞不出來(lái)的。但是，一道真正的美味講究“色香味俱全”。熗鍋這道工序的目的就是提味。

魚(yú)煮熟起鍋后要澆上熱油，同時(shí)輔以辣椒作料。去籽后的辣椒，經(jīng)過(guò)260℃的熱油激發(fā)，散發(fā)出濃郁的香味。在這個(gè)過(guò)程中，魚(yú)肉又受了一次熱，鮮味又提升一分。

百歲魚(yú)出品速度的提高是以“每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的量化”為前提的。

縮短每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的時(shí)間后，整個(gè)出品速度大大提高，甚至達(dá)到了“頭撥客人點(diǎn)單后4分鐘就能上桌”的速度。

三、飲食革命

早在2000年前，孟子喟然嘆惜說(shuō)：“魚(yú)，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚(yú)而取熊掌者也……”

然而，技術(shù)引發(fā)的革命彌補(bǔ)了孟子的缺憾。在美味與效率之間，百歲魚(yú)憑借技術(shù)創(chuàng)新，在沒(méi)有脫離“煮”這一傳統(tǒng)的烹飪方法的前提下，從“萬(wàn)滾魚(yú)”到“4分鐘上桌”完成一場(chǎng)飲食革命，進(jìn)化人們的味蕾。

“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”。

技術(shù)革命的本質(zhì)就是提高效率，以科學(xué)的方法實(shí)踐“又快又好”是具有現(xiàn)實(shí)可能性的。

在保證魚(yú)肉的美味和營(yíng)養(yǎng)的前提下，提高出品效率，這就是百歲魚(yú)的效率革命。

其實(shí)，從古到今人類從來(lái)沒(méi)能創(chuàng)造出一個(gè)分子，改變一種物質(zhì)，所能做的僅僅是提升速度，提高效率而已……

END

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳

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