黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝飺,各種烤魚店已經(jīng)遍布全國(guó)……
從進(jìn)化的角度考量,生物在海里的時(shí)間比陸上不知道長(zhǎng)多少時(shí)間。
因此,魚有一千種吃法:烤,煮、腌、蒸,臘、膾……直至“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”成為一門手藝,影響著整個(gè)人類的食物文化。
今天,我們來(lái)看一家餐廳如何運(yùn)用魚的生產(chǎn)技術(shù)革命,引領(lǐng)一條新路……
文/胡慧穎
中國(guó)餐飲市場(chǎng),有走服務(wù)流的,如海底撈;有走產(chǎn)品流的,如巴奴毛肚火鍋;也有走生產(chǎn)技術(shù)流的,如百歲魚。
人類的每一次進(jìn)步都伴隨著技術(shù)的革命。
以蒸汽動(dòng)力為標(biāo)志的第一次工業(yè)革命,以電力發(fā)明和應(yīng)用為標(biāo)志的第二次工業(yè)革命,以信息技術(shù)應(yīng)用為標(biāo)志的第三次科技革命,不僅深刻影響我們的生活、工作和思維,也影響著人類的進(jìn)化。
人類體質(zhì)隨著技術(shù)革命的進(jìn)化,也在不停的改變,從而促使人類的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大的變化。
從吃飽到吃好,從吃得體面到吃得健康,這些理念和追求的背后是一場(chǎng)場(chǎng)“飲食革命”。
作為擁有五千年浩瀚文明史的東方大國(guó),自然有著燦爛的飲食文化。在“民以食為天”的中國(guó),“一條魚都能吃出花兒來(lái)”。
有學(xué)者表述,中國(guó)人可能是地球上最早吃魚、最善吃魚的民族。早在舊石器時(shí)代的文化遺址中,就出現(xiàn)了鯇魚和鯉魚化石。
一、吃法革命
魚,在中國(guó)的傳統(tǒng)語(yǔ)境中,不僅是一種物質(zhì)食糧,更是一種對(duì)美好生活的向往和寄托,只有重要時(shí)刻才“現(xiàn)身”,并且常作為壓軸菜出場(chǎng)。
關(guān)于魚的吃法,最早的文字記載是“炙”,就是烤著吃的意思。
三皇五帝時(shí)期,伏羲氏就教會(huì)了中國(guó)先民們織網(wǎng)捕魚,司馬遷在《三皇本紀(jì)》里寫道:“伏羲氏結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁”,已經(jīng)印證了這一點(diǎn)。
古人吃魚講究地點(diǎn)、時(shí)令和季節(jié)。宋代流行把魚切成細(xì)肉絲生吃,稱為“魚膾”(最早可追溯到周朝),而且最好在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)食。
宋代:廚娘斫膾圖
如今,魚的吃法更是種類繁多,紅燒魚、清蒸魚、水煮魚已經(jīng)成了尋常人家餐桌上的“?汀薄
當(dāng)然,任何一種食物的吃法與自然環(huán)境的變化、飲食習(xí)慣的變異、烹飪方法的進(jìn)步均有關(guān)聯(lián)。
10年前,百歲魚創(chuàng)始人還在蘭州的路邊經(jīng)營(yíng)熟食攤,當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是雞肉。后來(lái),為順應(yīng)顧客的需求,豐富產(chǎn)品種類,推出了魚。
在那個(gè)賣什么都能火的年代,因?yàn)楫a(chǎn)品物美價(jià)廉,百歲魚的生意逐漸做大,店鋪也從路邊攤走向了門店。
當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)上,魚的吃法還比較少?爵~、魚火鍋都還沒有出現(xiàn)。
百歲魚有點(diǎn)類似于川菜的水煮魚,但屬于干鍋少油類,打開鍋蓋,呈現(xiàn)的是用油澆熟的干鍋魚片,而且用牛骨湯替代了傳統(tǒng)的魚湯,搭配出更鮮美的味道。
百歲魚的獨(dú)特吃法引領(lǐng)了一場(chǎng)“吃魚革命”:活魚點(diǎn)殺、切片烹飪、干鍋秘制、先吃后涮。
尤其是活魚點(diǎn)殺和先吃后涮,前者引導(dǎo)顧客參與做菜的環(huán)節(jié),豐富其體驗(yàn)感;后者帶來(lái)火鍋與魚肉的奇妙組合,刺激味蕾,讓人欲罷不能。
二、效率革命
前進(jìn)的過程中往往交雜著喜悅與痛苦。
從路邊攤到門店的“前進(jìn)”帶來(lái)了客流量的增加,同時(shí)也對(duì)上菜速度提出了更嚴(yán)格的要求。
如何在短時(shí)間內(nèi)提高出品速度,同時(shí)還能保住魚肉的營(yíng)養(yǎng)和鮮美?
這是百歲魚迫切需要解決的問題。
民間俗語(yǔ)講“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”,可見魚是道功夫菜。
傳統(tǒng)的蒸、燉、燒、炸,無(wú)論哪一種做法耗時(shí)都很長(zhǎng),而且人們偏愛“整魚上桌”,無(wú)形中又延長(zhǎng)了魚的加工時(shí)間。
百歲魚獨(dú)特的吃法已經(jīng)決定了它與傳統(tǒng)做法的不同,那么剩下的問題就是在自身的加工程序上提高出品效率。
要提高出品效率,就要從產(chǎn)品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)“擠時(shí)間”。
把一條魚當(dāng)做一條生產(chǎn)線,把烹飪流程按照工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做。
每一個(gè)環(huán)節(jié)專人負(fù)責(zé),提高各個(gè)環(huán)節(jié)的效率,從而提高整個(gè)生產(chǎn)線的效率。
在百歲魚,一條魚的制作流程是這樣的:
1.挑魚:
顧客進(jìn)店后,根據(jù)就餐人數(shù)、個(gè)人喜好,選定魚的類型、重量以及口味,然后下單。
2.殺魚:
從把魚敲死、去鱗、去腮到破肚、去內(nèi)臟,完成這一系列動(dòng)作僅需1分鐘。
庖丁解牛,熟能生巧,反復(fù)訓(xùn)練后,操作工完全能夠達(dá)到這樣的要求。
3.片魚:
此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵在“不影響口感的情況下保證較高的出肉率”。
魚的大小決定著魚片的厚薄和數(shù)量。一般2斤重的魚要出50片肉。
魚片的厚薄影響著魚肉的口感。魚片太薄,會(huì)出現(xiàn)“魚肉熟了而魚皮不熟”;魚片太厚,魚肉受熱不均勻,口感同樣大打折扣。
4.煮魚:
從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的,F(xiàn)有的技術(shù)條件,能夠解決迅速高溫和持久高溫。
經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),百歲魚發(fā)現(xiàn)魚片在100℃高溫的熱水中煮10秒后立即起鍋,魚片能夠迅速卷成半拳的樣子,不僅外形好看,而且還能保證魚肉和魚皮同時(shí)煮熟。煮的時(shí)間可根據(jù)魚片的厚薄程度前后浮動(dòng)2秒鐘。
5.熗鍋:
魚的鮮美、爽滑是聞不出來(lái)的。但是,一道真正的美味講究“色香味俱全”。熗鍋這道工序的目的就是提味。
魚煮熟起鍋后要澆上熱油,同時(shí)輔以辣椒作料。去籽后的辣椒,經(jīng)過260℃的熱油激發(fā),散發(fā)出濃郁的香味。在這個(gè)過程中,魚肉又受了一次熱,鮮味又提升一分。
百歲魚出品速度的提高是以“每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的量化”為前提的。
縮短每一個(gè)加工環(huán)節(jié)的時(shí)間后,整個(gè)出品速度大大提高,甚至達(dá)到了“頭撥客人點(diǎn)單后4分鐘就能上桌”的速度。
三、飲食革命
早在2000年前,孟子喟然嘆惜說(shuō):“魚,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼,舍魚而取熊掌者也……”
然而,技術(shù)引發(fā)的革命彌補(bǔ)了孟子的缺憾。在美味與效率之間,百歲魚憑借技術(shù)創(chuàng)新,在沒有脫離“煮”這一傳統(tǒng)的烹飪方法的前提下,從“萬(wàn)滾魚”到“4分鐘上桌”完成一場(chǎng)飲食革命,進(jìn)化人們的味蕾。
“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”。
技術(shù)革命的本質(zhì)就是提高效率,以科學(xué)的方法實(shí)踐“又快又好”是具有現(xiàn)實(shí)可能性的。
在保證魚肉的美味和營(yíng)養(yǎng)的前提下,提高出品效率,這就是百歲魚的效率革命。
其實(shí),從古到今人類從來(lái)沒能創(chuàng)造出一個(gè)分子,改變一種物質(zhì),所能做的僅僅是提升速度,提高效率而已……
END
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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳
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