白手起家，幾十年不倒，這位餐飲老炮兒到底靠什么

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第一次見周運友的人，很難看出他是一個在市場上摸爬滾打幾十年的企業(yè)經(jīng)營者，也看不到他身上有殺伐決斷的犀利與決斷。他傳遞給人的，只是一個淡定長者的敦厚和溫和。

“性格決定命運�！闭J識周運友之后，我對這句話的理解更深刻了。

發(fā)生在半個世紀前的知識青年“上山下鄉(xiāng)”，最根本的原因是當時中國的工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，城市沒有那么多就業(yè)崗位容納無所事事的年輕人。開國領(lǐng)袖毛澤東不便向人民說清楚，又高明動員數(shù)百萬年輕人“農(nóng)村天地廣闊，大有可為”。 1967年,周運友高中畢業(yè)時因是農(nóng)村戶口而不叫“上山下鄉(xiāng)”，而是“回鄉(xiāng)鬧革命，建設(shè)社會主義”。

那么多城里年輕人到農(nóng)村以后，傻眼了。“肩不能挑，臂不能抬”的少男少女一下子到了條件那么差的地方，適應(yīng)就是個問題。況且數(shù)百個無所事事的年輕人在一起無人敢惹!駐馬店汝南縣知青農(nóng)場當時名氣很大，打架酗酒，偷雞摸狗成風(fēng)，很多人白天都不敢從農(nóng)場路走。領(lǐng)導(dǎo)肯定管不住。

“我去管他們，保證能管好!”十九歲的周運友找支部書記說，信心十足�！澳恪�…”支書的擔心不是沒有道理，小毛孩管小毛孩，豈不亂套了?“你們就讓我試一試唄!管不好，我不要工分了�！敝苓\友白天跟著生產(chǎn)隊干活，晚上找到支書談心，40天后成功了，走馬上任，成了汝南知青農(nóng)場場長。

從小在土圪垃窩里長大的周運友對農(nóng)活輕車熟路，上任后立即掄起三板斧：一、先成立育種小組;二、成立幾個生產(chǎn)小組;三、讓有門路能先返城的知青回城，農(nóng)場提供一切方便。沒有條件還搗亂的，就嚴格處理。

管理團隊有兩點最重要，一是給人希望;二是講規(guī)則。這些急于返城的知青找到希望后，將體內(nèi)過剩的荷爾蒙迅速轉(zhuǎn)變成勞動力，以前的打砸搶消失了，搶著幫農(nóng)民收麥子，種玉米。為此，身為知青農(nóng)場場長的周運友不但成為駐馬店地區(qū)知青勞模，而且第二年就成為河南省知青勞模。

“江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年�！�

管理四年知青農(nóng)場的周運友后來當上了民兵營營長，再后來到公社任職，但這都是時代給予的。不僅經(jīng)歷過那個時代的人清楚，周運友自己也清楚。等知青們一一回城，社會恢復(fù)正常，周運友的農(nóng)民身份越來越明晰，尤其是隨著整個社會重心由階級斗爭轉(zhuǎn)向經(jīng)濟建設(shè)，周運友清醒地意識到經(jīng)濟的中心在城市，而非農(nóng)村。

改革元年，周運友懷揣80元錢進城了。從最初的擺煙攤到開批發(fā)部，周運友在商品緊俏的這十年抓住了機會，完成了小時候做夢都不敢想的資本積累。

十年一個時代。每一個時代都有每一個時代的特征。經(jīng)歷兩個時代變遷的周運友一直覺得這兒買買那兒賣賣，什么東西都像錢一樣，過過手。況且，從商品緊缺到供應(yīng)過剩這十年間發(fā)生了太多的以次充好，以假亂真，他為此也付出過代價。

那就干實業(yè)!這個踏實。周運友決心開家飯店，首先選擇了天津的狗不理包子。

名頭響，求者就多。況且天津狗不理包子還是國營企業(yè)。周運友坐著綠皮火車從河南駐馬店去天津，十幾個小時到地方后，人家并不理他。一次、兩次、三次……一年內(nèi)周運友腿站腫多次，一位78歲的退休的狗不理包子老師傅被感動了，答應(yīng)去駐馬店，條件是只做包子不傳手藝。周運友欣喜若狂。1987年一個月1.2萬元，每晚40元賓館住著，把老師傅像“爺”一樣請了回來。狗不理包子就是狗不理包子，鮮，肥而不膩;香，十八個褶，精致漂亮。周運友在駐馬店市委旁邊的只有三間房的飯店整天排著長長的隊，連市委領(lǐng)導(dǎo)家屬也不例外。

手藝手藝，只要是藝都有訣竅。兩年后，老師傅因為身體緣故離開，果真沒有將狗不理的方子傳給周運友。恪守規(guī)矩的周運友，也沒有窮盡手段去學(xué)。

不掌握狗不理包子核心技術(shù)的周運友做出的包子自然不是狗不理，他自己知道，后來消費者也知道……

3

生意從門庭若市到門可羅雀，周運友的心理落差，不亞于從民兵營營長到擺地攤的小販。當人們對新店的新鮮感過去，真正需要產(chǎn)品力支撐飯店繼續(xù)往下走的時候，周運友發(fā)現(xiàn)，包子不是狗不理了，再多的熟人也難留住。之前的積累很快就全部貼了進去。

但服輸是不可能的，周運友準備重新來過。他打聽到西安的百餃宴當時非常紅火。在第一次生意中沒賺到錢卻落個好人緣的周運友，一個人，背著一書包干糧到西安百餃宴，人家看一個農(nóng)村打扮的人要求加盟，根本不當回事。周運友不氣餒，他白天在店里給人家拖地洗碗，飯時喝店里的開水，吃自己的饃，晚上睡火車站旁2元錢的車馬店。

一個星期后，總經(jīng)理受不了，帶著管理層請周運友吃飯，說：“老周，你給我們上了一課。如果人人都有你這種精神，共產(chǎn)主義實現(xiàn)就不遠了。先前之所以不答應(yīng)，是因為我們只想著國際化，沒想到國內(nèi)加盟�，F(xiàn)在為了你，我們國內(nèi)試一試。”

包子鋪與餃子宴不在一個層次上�，F(xiàn)有的三間房不能開餃子宴，周運友回去找駐馬店領(lǐng)導(dǎo)，說要引進西安的餃子宴。市領(lǐng)導(dǎo)清楚周運友的為人，將機關(guān)食堂花40萬裝修后，讓其經(jīng)營。西安餃子宴是有文化的，108種餃子，108個花型，108個味道，同時也有108個故事。

餃子宴開張，不僅駐馬店的老百姓驚為天人，領(lǐng)導(dǎo)也大開眼界……兩年時間，周運友收回所有投資，又給領(lǐng)導(dǎo)們交了一個滿意的答卷。

雖然周運友吸取以前教訓(xùn)學(xué)到了手藝，但此一時，彼一時。兩年合同到期，西安的人撤走，周邊飯店也開起來了。他們紛紛挖周運友培養(yǎng)的人，最后只剩兩個。餃子宴不是包子鋪，人少開不了工。強撐，就失去了本色。周運友明白，沒有特色就沒有核心競爭力，掌控不了核心技術(shù)，也沒有競爭力。

每個人都受制于他的成長經(jīng)歷，每個人也都得益自己的成長經(jīng)歷。

從知青農(nóng)場場長到民兵營長，從批發(fā)部經(jīng)理到包子鋪老板，再到經(jīng)營百餃宴，周運友覺得對自己影響最大的仍是知青農(nóng)場歲月。許多文學(xué)作品將知青歲月的苦難放大了，周運友覺得知青們在一起的日子里，總體上是純潔的，有理想的。盡管生活很艱苦，好不容易過節(jié)改善一次生活——蘿卜白菜燉肉，但每個人碗里只盛兩片，最后鍋里還剩很多肉……

有技術(shù)的地鍋，鍋里燉的白菜豬肉粉條，鍋沿貼金黃的玉米餅子……周運友將美好的記憶定格到二十年前的場景后，立即意識到這就是特色，是歲月沖洗后的特色、歷史翻云覆雨的特色、社會變遷過的特色。

1992年，周運友東山再起，在駐馬店市解放路第三次開店，定名為：知青地鍋村。自己店里生豆芽磨豆腐，自家釀酒，自家地里種菜……盡管當時人們對食品添加劑危害性的認識遠遠不及現(xiàn)在普及，但那純樸的味道，讓那些經(jīng)歷過當時歲月的人們，以及因為商業(yè)過度對過去產(chǎn)生懷念的人們，一下子找到一個共鳴點，尤其是在駐馬店那個知青扎堆的地方。

知青地鍋村一下子火了，不僅當?shù)氐闹�青扎堆聚群，天南地北的知青也到那兒�?lián)誼。十年后，知青地鍋村走出駐馬店，殺進省城鄭州……

作者：潦寒

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳

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