這五個(gè)環(huán)節(jié)控制成本，餐飲毛利能提高10%

餐飲的利潤(rùn)來(lái)源于兩個(gè)點(diǎn)，一個(gè)是營(yíng)收，一個(gè)就是成本。本文我們就來(lái)研究一下成本控制 這件事兒。

成本控制5個(gè)環(huán)節(jié)

采購(gòu)環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和服務(wù)環(huán)節(jié)都是以人員為核心。只有五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)化的成本把控才能達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一的成本控制效應(yīng)。

做道題

五個(gè)環(huán)節(jié)如果每個(gè)環(huán)節(jié)損耗5%

那么損耗總分=5%+5%+5%+5%+5%=25%

每個(gè)環(huán)節(jié)盡管只有百分之5的損耗，但整體就有四分之一的損耗，這四分之一的損耗沒(méi)有轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)根本就是虧了。

那么，我們?cè)撛趺醋龊眠@五個(gè)環(huán)節(jié)呢?

如何做好5個(gè)環(huán)節(jié)成本控制

采購(gòu)環(huán)節(jié)控制

對(duì)策：建立完善的采買管理制度來(lái)控制采購(gòu)的成本。

效果：對(duì)食品原料采購(gòu)的控制既要保障食品安全又要保障企業(yè)成本和利益。

方法：

1、統(tǒng)一采購(gòu)：讓每個(gè)門店下單給企業(yè)的中央配送中心，配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應(yīng)商，供應(yīng)商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。

2、不統(tǒng)一采購(gòu)：每一個(gè)門店單獨(dú)向自己的不同供應(yīng)商下訂單，不同的供應(yīng)商分派不同的車輛向各自的訂單門店進(jìn)行配送。

3、集采分送型：把所有的采購(gòu)信息都集中到配送中心，配送中心再報(bào)給不同的供應(yīng)商。

4、中央廚房：供應(yīng)商把原材料送過(guò)來(lái)之后，中央廚房把原材料做成半成品，再通過(guò)自己的物流車隊(duì)送到不同的門店。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)

對(duì)策：只有嚴(yán)控驗(yàn)收關(guān)才能夠保障原料符合標(biāo)準(zhǔn)，避免資源浪費(fèi)。

效果：節(jié)省時(shí)間提高效率降低出錯(cuò)率。

方法：在驗(yàn)收過(guò)程中不單一局限到某一人，餐飲企業(yè)應(yīng)制定驗(yàn)收制度，對(duì)企業(yè)日常采購(gòu)的材料進(jìn)行性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)價(jià)等各種數(shù)值的歸納整理，最后形成驗(yàn)收制度。驗(yàn)收人員只需要在驗(yàn)收時(shí)遵守制度即可操作，既節(jié)省時(shí)間提高效率又保障了出錯(cuò)率。

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

對(duì)策：保障原料的儲(chǔ)存安全是餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)。

效果：保障原輔料在保質(zhì)期內(nèi)被消耗，避免浪費(fèi)。

方法：倉(cāng)庫(kù)是大本營(yíng)，原料的存儲(chǔ)管理是重點(diǎn)，企業(yè)需要專人實(shí)行專賬管理，并需要培訓(xùn)考核上崗，保障食材來(lái)源的安全性，杜絕食品安全事件的發(fā)生。采用先進(jìn)科學(xué)的方法來(lái)管理，對(duì)成本進(jìn)行有效的控制，保障原料的保質(zhì)期。實(shí)行專賬管理還有利于為企業(yè)做預(yù)算時(shí)提供參考的分析數(shù)據(jù)。

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

對(duì)策：從粗加工到細(xì)加工建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法：餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，原料浪費(fèi)是比較常見(jiàn)的狀況。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角余料的再利用，輔料的用量等�，F(xiàn)在餐飲企業(yè)的原材料成本占47%的比重。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點(diǎn)，如何確認(rèn)并規(guī)范凈料率需要經(jīng)過(guò)科學(xué)測(cè)算的，從而保障原料的能被充分加工利用。規(guī)范加工環(huán)節(jié)的操作程序，使其能物盡其用。

服務(wù)環(huán)節(jié)

對(duì)策：對(duì)前廳人員采取激勵(lì)制度。

效果：提升前廳員工的向心力、歸屬感和責(zé)任心。

方法：餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié)，要把控的重點(diǎn)是如何以最低的服務(wù)成本獲取最有效最大的銷售額度。同時(shí)，餐廳還需要培養(yǎng)員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費(fèi)�？梢杂贸掷m(xù)不斷的培訓(xùn)和激勵(lì)來(lái)控制人員的流動(dòng)。時(shí)下流行起來(lái)的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務(wù)人員的工作熱情和積極性。

餐飲行業(yè)是一個(gè)看似門檻很低，實(shí)際上操作極為復(fù)雜的行業(yè)，涉及的鏈條十分長(zhǎng)，如何把控這個(gè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)并且把成本降至最低，是每一個(gè)餐飲人都應(yīng)該思考的問(wèn)題。而以人員為核心的五大成本控制需要老板們運(yùn)用技術(shù)和管理體系不斷壓縮成本，只有這樣才能帶來(lái)更大收益。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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