餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎？

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對于餐飲業(yè)，雇傭制是主流，但還可以其它方式嗎?“零底薪”模式是一種嘗試，也許可能失敗，但第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

“我干活，你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會采取的報酬方式，但是最近有一家叫做妙藍(lán)烤吧的餐飲企業(yè)卻顛覆了傳統(tǒng)的雇傭制的報酬方式，采取了員工“零底薪”模式，讓這家餐飲企業(yè)里的普通員工月收入也能達(dá)到5000元以上。

首先，妙藍(lán)烤吧的創(chuàng)始人潘邦雨對餐廳的體驗上做了創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的餐廳一般座等餐點的過程中，都很無聊，下面帶領(lǐng)大家放下手機一起玩桌子，在桌子上愉快的玩游戲，并且完全是全觸屏的，食客進(jìn)店坐下來直接就可以點餐了，帶著孩子可以一起玩游戲，而且可以上網(wǎng)看視頻。

北京嚴(yán)重的霧霾天氣成了眾人的吐槽點，而愛吃烤串兒的我們也面壁思過起來：露天燒烤絕對是隱匿在美食背后破壞環(huán)境的幫兇之一。而在這里優(yōu)雅的環(huán)境讓你瞬間放松起來，巧妙精致的吧臺，輕松的環(huán)境完全符合不同年齡段人的追求，讓家人和孩子愉悅起來。

為什么要實行員工零底薪模式?

1、我是雇傭制的受害者

在2005年，我在通州經(jīng)營了一個60幾平的成都小吃，當(dāng)時我雇傭了一個四川當(dāng)?shù)氐膸煾�，炒菜技藝十分了得，店里生意好的天天得排隊，日流�?萬多，可是隨著生意越來越好，師傅要的工資也越來越高，剛開始我也加薪了。

可是越來越高后讓我對師傅眼紅，于是小老板思維就跑了出來，我把師傅給辭退了，沒過多久生意掉到了幾千元，類似這樣的事情在這十幾年里還出現(xiàn)過好幾次。

2、改變員工與老板對立的狀態(tài)

對于餐飲老板來說苦點不怕，怕的卻是和員工的關(guān)系一直不融洽，尤其是90后的員工的管理更是讓我們焦頭爛額，經(jīng)常是干著好好的錢也不要了，人就走了，真的是讓人不知所措。

其實，在雇傭制過程當(dāng)中，多年以來很多餐飲企業(yè)員工和老板一直處于對立狀態(tài)，作為我們老板的一方想讓員工多干活，少拿錢;而作為員工一方卻想少干活，多拿錢，所以我們之間老是擰著的，不順暢。

而有了零底薪模式員工不再等著到月底發(fā)死工資，而是多勞多得，企業(yè)營業(yè)額越高員工拿到的也就越多，勁往一處使，最后員工和老板形成命運共同體統(tǒng)一戰(zhàn)線。

3、做老板更輕松

在做妙藍(lán)之前，我?guī)缀趺刻於家�在店里盯著，全公司好像屬我最操心，員工一到下班的點一溜煙的工夫全都跑沒影了。

實行了員工零元底薪模式以后基本上通州店我一個月才去上一次，員工是在為自己干，他們自己把自己當(dāng)成老板，我也才有更多的時間去享受生活了。

如何給員工分錢?

人是社會中的人，想要生活一定離不開物質(zhì)上的保障，所以既然是零底薪就一定會涉及到如何分配利潤的問題。

1、前期要有保證

老員工由于跟我很多年，對我比較信任，可是新來的員工對我是陌生的，如何相信我不是騙他呢?所以來到妙藍(lán)我們都會給他承諾，我們實行員工零底薪模式，你可以試著干下，我們保證你三個月加起來的收入不低于9000。

如果你賺的沒有到9000，那么差多少公司就會補給你，這樣員工也踏實沒有后顧之憂，在看到其它伙伴施行員工零底薪模式以后收入增長，他就會愿意在你的企業(yè)繼續(xù)做下去。

2、 分配方案

我把店面分前廳和后廚兩個部門：

前廳：

按照我們現(xiàn)在流水10000~15000來算，10000以內(nèi)拿出流水的10%分給服務(wù)員，10000以上會拿出營業(yè)額的15%去分給服務(wù)員，營業(yè)額越高服務(wù)員拿的薪酬也就越高。

現(xiàn)在每個服務(wù)員基本比過去的雇傭制來講每個月可以多拿到1000元，甚至在生意好的時候我的一個服務(wù)員最多拿到過7000多元。這樣形成一種榜樣效應(yīng)，作用非常大。

廚房：

后廚采用切割制，也分成了燒烤、涼菜、炒菜三個小部門，我們以涼菜部門為例子，涼菜部是一個獨立部門，單獨進(jìn)貨單獨銷售。

比方說今天晚上涼菜的銷售額是1000，它的進(jìn)貨成本是400，那么它還有600的毛利，那我們企業(yè)就會拿出毛利的30%當(dāng)天分給涼菜師傅的，每個小部門獨立核算，直接拿業(yè)績?nèi)フf話。

3、分配原則

前廳服務(wù)員采用平分營業(yè)額方式，但是由于我的是燒烤酒水占比也比較高，酒水我們有單獨提成，菜品也有單獨提成，所以每個服務(wù)員每個月拿到的錢數(shù)還是不一樣，也避免了吃大鍋飯的方式。

4、分配模式：

分配方式方面我們采取了日結(jié)、現(xiàn)金的分配方式，因為每天都發(fā)現(xiàn)金員工會更有感覺，每天員工心理都有個盼頭，每天工作充滿激情，另外也會在公司一個良好的競爭氛圍，在這樣一個良性的競爭環(huán)境下，也會讓混日子者自行離開。

正是餐飲人一次一次的創(chuàng)新，才推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展，雖然員工零底薪模式還有待于市場的檢驗，但是第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

你是如何看待員工零底薪模式?是否考慮引進(jìn)到你的餐飲企業(yè)?

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王春玲

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