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餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎?

2019年03月11日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王春玲
內(nèi)容摘要:對于餐飲業(yè),雇傭制是主流,但還可以其它方式嗎?“零底薪”模式是一種嘗試,也許可能失敗,但第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重!拔腋苫,你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會采取的報酬方式,但是最近有一家叫做妙藍(lán)...
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對于餐飲業(yè),雇傭制是主流,但還可以其它方式嗎?“零底薪”模式是一種嘗試,也許可能失敗,但第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

“我干活,你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會采取的報酬方式,但是最近有一家叫做妙藍(lán)烤吧的餐飲企業(yè)卻顛覆了傳統(tǒng)的雇傭制的報酬方式,采取了員工“零底薪”模式,讓這家餐飲企業(yè)里的普通員工月收入也能達(dá)到5000元以上。

首先,妙藍(lán)烤吧的創(chuàng)始人潘邦雨對餐廳的體驗上做了創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的餐廳一般座等餐點的過程中,都很無聊,下面帶領(lǐng)大家放下手機一起玩桌子,在桌子上愉快的玩游戲,并且完全是全觸屏的,食客進(jìn)店坐下來直接就可以點餐了,帶著孩子可以一起玩游戲,而且可以上網(wǎng)看視頻。

北京嚴(yán)重的霧霾天氣成了眾人的吐槽點,而愛吃烤串兒的我們也面壁思過起來:露天燒烤絕對是隱匿在美食背后破壞環(huán)境的幫兇之一。而在這里優(yōu)雅的環(huán)境讓你瞬間放松起來,巧妙精致的吧臺,輕松的環(huán)境完全符合不同年齡段人的追求,讓家人和孩子愉悅起來。


為什么要實行員工零底薪模式?

1、我是雇傭制的受害者

在2005年,我在通州經(jīng)營了一個60幾平的成都小吃,當(dāng)時我雇傭了一個四川當(dāng)?shù)氐膸煾,炒菜技藝十分了得,店里生意好的天天得排隊,日流?萬多,可是隨著生意越來越好,師傅要的工資也越來越高,剛開始我也加薪了。

可是越來越高后讓我對師傅眼紅,于是小老板思維就跑了出來,我把師傅給辭退了,沒過多久生意掉到了幾千元,類似這樣的事情在這十幾年里還出現(xiàn)過好幾次。

2、改變員工與老板對立的狀態(tài)

對于餐飲老板來說苦點不怕,怕的卻是和員工的關(guān)系一直不融洽,尤其是90后的員工的管理更是讓我們焦頭爛額,經(jīng)常是干著好好的錢也不要了,人就走了,真的是讓人不知所措。

其實,在雇傭制過程當(dāng)中,多年以來很多餐飲企業(yè)員工和老板一直處于對立狀態(tài),作為我們老板的一方想讓員工多干活,少拿錢;而作為員工一方卻想少干活,多拿錢,所以我們之間老是擰著的,不順暢。

而有了零底薪模式員工不再等著到月底發(fā)死工資,而是多勞多得,企業(yè)營業(yè)額越高員工拿到的也就越多,勁往一處使,最后員工和老板形成命運共同體統(tǒng)一戰(zhàn)線。

3、做老板更輕松

在做妙藍(lán)之前,我?guī)缀趺刻於家诘昀锒⒅,全公司好像屬我最操心,員工一到下班的點一溜煙的工夫全都跑沒影了。

實行了員工零元底薪模式以后基本上通州店我一個月才去上一次,員工是在為自己干,他們自己把自己當(dāng)成老板,我也才有更多的時間去享受生活了。


如何給員工分錢?

人是社會中的人,想要生活一定離不開物質(zhì)上的保障,所以既然是零底薪就一定會涉及到如何分配利潤的問題。

1、前期要有保證

老員工由于跟我很多年,對我比較信任,可是新來的員工對我是陌生的,如何相信我不是騙他呢?所以來到妙藍(lán)我們都會給他承諾,我們實行員工零底薪模式,你可以試著干下,我們保證你三個月加起來的收入不低于9000。

如果你賺的沒有到9000,那么差多少公司就會補給你,這樣員工也踏實沒有后顧之憂,在看到其它伙伴施行員工零底薪模式以后收入增長,他就會愿意在你的企業(yè)繼續(xù)做下去。


2、 分配方案

我把店面分前廳和后廚兩個部門:

前廳:

按照我們現(xiàn)在流水10000~15000來算,10000以內(nèi)拿出流水的10%分給服務(wù)員,10000以上會拿出營業(yè)額的15%去分給服務(wù)員,營業(yè)額越高服務(wù)員拿的薪酬也就越高。

現(xiàn)在每個服務(wù)員基本比過去的雇傭制來講每個月可以多拿到1000元,甚至在生意好的時候我的一個服務(wù)員最多拿到過7000多元。這樣形成一種榜樣效應(yīng),作用非常大。

廚房:

后廚采用切割制,也分成了燒烤、涼菜、炒菜三個小部門,我們以涼菜部門為例子,涼菜部是一個獨立部門,單獨進(jìn)貨單獨銷售。

比方說今天晚上涼菜的銷售額是1000,它的進(jìn)貨成本是400,那么它還有600的毛利,那我們企業(yè)就會拿出毛利的30%當(dāng)天分給涼菜師傅的,每個小部門獨立核算,直接拿業(yè)績?nèi)フf話。

3、分配原則

前廳服務(wù)員采用平分營業(yè)額方式,但是由于我的是燒烤酒水占比也比較高,酒水我們有單獨提成,菜品也有單獨提成,所以每個服務(wù)員每個月拿到的錢數(shù)還是不一樣,也避免了吃大鍋飯的方式。

4、分配模式:

分配方式方面我們采取了日結(jié)、現(xiàn)金的分配方式,因為每天都發(fā)現(xiàn)金員工會更有感覺,每天員工心理都有個盼頭,每天工作充滿激情,另外也會在公司一個良好的競爭氛圍,在這樣一個良性的競爭環(huán)境下,也會讓混日子者自行離開。

正是餐飲人一次一次的創(chuàng)新,才推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展,雖然員工零底薪模式還有待于市場的檢驗,但是第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。

你是如何看待員工零底薪模式?是否考慮引進(jìn)到你的餐飲企業(yè)?

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王春玲

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