一位廚師長(zhǎng)管理后廚五條實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)

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經(jīng)驗(yàn)一、把廚房建成流水線

雖說(shuō)酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過(guò)去，盡管現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)越來(lái)越注重營(yíng)銷與服務(wù)，但合格優(yōu)良的產(chǎn)品仍然是立根之本。很難想象一名高級(jí)營(yíng)銷員將一款劣質(zhì)產(chǎn)品出去，即便偶爾為之，那也只能算作欺騙，所以，酒店要發(fā)展，菜品質(zhì)量是基礎(chǔ)，只有在菜品質(zhì)量保證優(yōu)良的前提下，才能提出諸如市場(chǎng)定位、服務(wù)模式之類的營(yíng)銷。

作為廚房的管理者，一切管理行為最終只有一個(gè)目的——拿出優(yōu)良的菜品，遵循這一理念，我拋棄金字塔式的人事安排，把廚房按照采購(gòu)-驗(yàn)收-入庫(kù)保管-領(lǐng)料切配-菜品制作的工藝流程，建成一條流水線式的加工車間模式，每個(gè)崗位設(shè)主管，直接對(duì)總廚負(fù)責(zé)，同時(shí)對(duì)上一流程實(shí)行驗(yàn)收監(jiān)督，做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理，這樣就把菜品質(zhì)量隱患消滅在初始狀態(tài)，從而節(jié)約大量返工時(shí)間和成本，保證菜品優(yōu)良。

經(jīng)驗(yàn)二、上級(jí)為下級(jí)服務(wù)，下級(jí)絕對(duì)服從上級(jí)

在管理上我始終貫徹制度嚴(yán)明的人性化管理，不以人管人，而是以制度說(shuō)話，制度上墻，互相監(jiān)督，以廚房工作為中心，以菜品質(zhì)量為目的，不指令，少吆喝，以 一種服務(wù)下屬的心態(tài)處理日常工作，努力為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工情緒飽滿，工具原材料應(yīng)手，這樣菜品質(zhì)量自然也就提高了，而對(duì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一點(diǎn)都不馬虎。對(duì)分量、刀工、火候、口味，以至于盛器、盤飾都制定了明確標(biāo)準(zhǔn)，各道工序嚴(yán)格執(zhí)行，崗位分工嚴(yán)禁推諉扯皮。借鑒社會(huì)行政管理的行政復(fù)議制度， 員工有權(quán)對(duì)上一級(jí)主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經(jīng)歷提出異議，但在當(dāng)時(shí)工作中必須無(wú)條件接受服從全身心工作，下班后或者第二天班前例會(huì)提出，如果是主管的偏差，當(dāng)眾糾正并致歉，如果確實(shí)是員工差錯(cuò)，嚴(yán)令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時(shí)曾說(shuō)：“班上工作好伙伴，班下生活好兄弟�！�

經(jīng)驗(yàn)三、不求正宗，只愿媚眾

在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，我不是以權(quán)力或者身份指令行事，而更多是實(shí)施指導(dǎo)、建議，將師傅們集中在一起共同學(xué)習(xí)探討，結(jié)合反饋的顧客意見(jiàn)，本著“食無(wú)定位，適口者珍，不求正宗，只愿媚眾”的原則，反復(fù)嘗試，最終迎合大多數(shù)顧客口味，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定通過(guò)，絕對(duì)不允許某道工序隨心所欲，憑心情隨感覺(jué)出菜，同時(shí)還 要做到加強(qiáng)與前廳溝通，照顧客人的特殊要求。

經(jīng)驗(yàn)四、浪費(fèi)的不是成本，而是純利潤(rùn)

我要求員工都遵循一個(gè)理念：同等利潤(rùn)率，流水額越大，利潤(rùn)也越大;同等流水額，利潤(rùn)率越高，利潤(rùn)也越高。

在保證菜品質(zhì)量的前提下，提高利潤(rùn)率，節(jié)約挖潛，每浪費(fèi)1元錢原材料，不僅僅是1元錢成本，而是2元錢(甚至更多)營(yíng)業(yè)額而掙回的純利潤(rùn)，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，獎(jiǎng)勵(lì)創(chuàng)新。

常言道：一支獨(dú)秀不是春，作為一名合格的總廚，做好組織、團(tuán)結(jié)、帶動(dòng)、綜合提高整體素質(zhì)，廚房工作也就隨之效益明顯，成績(jī)突出了。

經(jīng)驗(yàn)五、廚房獎(jiǎng)懲要分明

獎(jiǎng)勵(lì)

1、最佳員工獎(jiǎng)：獎(jiǎng)勵(lì)在年度工作中模范遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，工作積極認(rèn)真，業(yè)務(wù)技術(shù)熟練，有創(chuàng)造性、優(yōu)秀完成本職工作者。

2、合理化建議獎(jiǎng)：在改善經(jīng)營(yíng)管理、降低成本等提出合理化建議，經(jīng)實(shí)踐有明顯效益和成績(jī)者。

3、技術(shù)優(yōu)勝獎(jiǎng)：技術(shù)革新，在各級(jí)考核、比賽中成績(jī)特別優(yōu)秀者。

4、優(yōu)秀品質(zhì)獎(jiǎng)：拾金不昧;不顧個(gè)人安危保護(hù)九點(diǎn)財(cái)產(chǎn)利益者。

5、特別獎(jiǎng)：以個(gè)人行為為酒店帶來(lái)突出效益和社會(huì)效益者。

獎(jiǎng)勵(lì)方式：1、點(diǎn)名表?yè)P(yáng)。2、證書表?yè)P(yáng)。3、由經(jīng)歷決定獎(jiǎng)金表?yè)P(yáng)。4、公費(fèi)外出學(xué)習(xí)。

處罰

輕微過(guò)失：有下列行為之一者，除批評(píng)教育外，并處罰金。

1、 遲到、早退。

2、 工裝不整潔。

3、 帶包上崗。

4、 串崗或脫崗。

5、 吸煙或者帶酒意上崗。

6、 接打私人電話。

7、 上班時(shí)間看書報(bào)。

8、 私自飲用客人剩余酒水食物。

9、 本崗位衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

10.因工作失誤給九點(diǎn)造成輕微損失(50元以下)。

11.下班后無(wú)故在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、工作場(chǎng)地逗留。

12.將酒店輕微物品帶出酒店。

13.非故意退菜。

必須罰款的過(guò)失

有下列行為之一者，除批評(píng)教育外，并罰款

1、 曠工1天。

2、 上班時(shí)間在工作場(chǎng)地洗個(gè)人衣物，干私活等。

3、 未經(jīng)批準(zhǔn)進(jìn)入營(yíng)業(yè)餐廳。

4、 違反操作規(guī)程，損壞設(shè)備(30元內(nèi))。

5、 同事之間挑撥離間，影響團(tuán)結(jié)。

6、 偷吃酒店食品。

7、 工作失職給酒店財(cái)產(chǎn)造成損失(30元-50元)，丟失小件。

8、 在酒店內(nèi)行為不檢點(diǎn)，影響酒店聲譽(yù)。

嚴(yán)重過(guò)失：有下列行為之一者，在過(guò)失的基礎(chǔ)上并加重處罰

1、 曠工三天以上。

2、 在酒店內(nèi)毆打、辱罵同事，造成不良影響者。

3、 利用職務(wù)之便向供貨商勒索小惠者。

4、 因工作失職或者未經(jīng)允許啟動(dòng)設(shè)備、設(shè)施，造成設(shè)備損害、停水停電等。

5、 對(duì)酒店決策、規(guī)定、措施、人事制度進(jìn)行惡意誹謗。

6、 欺騙領(lǐng)導(dǎo)、造成不良影響。

7、 當(dāng)眾頂撞上級(jí)，不服從管理造成不良影響者。

8、 因個(gè)人原因給酒店造成其他重大經(jīng)濟(jì)損失者。

重大過(guò)失：?jiǎn)T工出現(xiàn)下列嚴(yán)重過(guò)失，扣除全部工資、押金，勸退或者開除。

1、 曠工5天以上。

2、 觸犯國(guó)家法律。

3、 火災(zāi)及其他嚴(yán)重事故。

4、 盜竊酒店或者同事財(cái)物。

5、 煽動(dòng)或者參予罷工者。

6、 因工作失職，給酒店造成重大經(jīng)濟(jì)損失者。

處罰程序：

1、 廚師填寫處罰通知單交辦公室執(zhí)行。

2、 警告以上的處分，廚師要填寫員工處分審批表，由經(jīng)歷審批后執(zhí)行。

3、 處罰過(guò)程中允許員工向上級(jí)申訴，但經(jīng)理簽批后必須立即執(zhí)行。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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