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如何將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，菜肴擺放要求

2019年03月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。擺菜的具體要求是:(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客...

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　　擺菜即是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜的基本要求是 : 要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。

　　擺菜的具體要求是 :

　　(1) 擺菜的位置要適中。

　　散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺。

　　(2) 中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。

　　如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上。

　　(3) 比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上。

　　在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

　　(4) 酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

　　菜肴的所謂看面，就是最宜于觀賞的一面。各類菜的看面是 : 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面 ; 而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面 ; 冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面 ; 盅菜類的花紋最精細(xì)的部分為看面 ; 有 " 喜 " 字、 " 壽 " 字的造型菜，其字畫的正面為看面 ; 一般的菜看，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的部分為看面。

　　(5) 各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。

　　菜盤的擺放形狀一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后 ; 兩菜 -- 湯或三個(gè)菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下 ; 三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形 ; 四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周 ; 五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形 ; 五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

　　菜肴對(duì)稱擺放的方法 : 要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上 ; 一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

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