餐廳點菜服務(wù)流程

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　　1、標(biāo)準(zhǔn)：對提前訂餐的客人要提前問清客人的要求及消費標(biāo)準(zhǔn)，但所安排的菜肴一定要低于客人的消費，潛意識的讓客人感覺到我償是在為他節(jié)省。

　　2、結(jié)合：南北結(jié)合，類別穿插開（南指奧菜，北指東北菜）

　　3、口味：口味各異，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配。

　　4、暈素：

　　1）暈素搭配點彩時分清主菜和配菜，如兩位客人點了一份碧綠扣蹄花，那么其余的菜要以北菜為主，再點一道清淡即可。

　　2）要暈素搭配，如小桌客人點肘子時最好點一道青菜類的菜肴，不易點過香的菜。如：港式炒沙粉，水桶醬香飯。

　　5、烹法：烹法不同隨時提醒客下，不要點，重類別重烹調(diào)方法的菜肴。

　　6、快慢：

　　1）考慮快慢，給大桌的客人點菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盤式等菜下酒的現(xiàn)象，使主人沒面子。

　　2）點菜時考慮快慢，飯口高峰期少點過油的菜肴，盡時點成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。

　　3）趕時間的客人要點一些半成品的菜肴或易做的菜。

　　4）主食也要注意時間，這樣有利于上菜速度，例如剛到飯口，點以準(zhǔn)備好的中華面包，玉米面發(fā)糕，飯口中期也要注意穿插點，偏飯口過后最好點蒸餃，避免點餡餅，現(xiàn)熱鍋造成上菜慢。

　　7、寧少勿多：點菜時應(yīng)注意寧少勿多隨時提醒客人點的菜已經(jīng)足夠了。

　　8、特別介紹：應(yīng)根據(jù)時季點菜，如夏天點清涼解暑的菜品，冬天點銀鍋燉菜。

　　9、不點空菜：對后廚的原料做到心中有數(shù)，什么時候點什么菜，不點什么菜。

　　10、非譜不點，言明注明：

　　1）一定注意非譜不點，以免因做的不拿手不合顧客的口味造成客人的不滿意。

　　2）對于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。

　　11、展示與主動：

　　1）向客人展示北菜譜的功力，展示品種的豐富，引客人注意的品種詳細(xì)介紹，確認(rèn)后接著背，杜絕等客人點菜，服務(wù)員學(xué)會積極的提問方式而不是，消極因素提問方式（先生小姐）不知您，喜歡哪種，風(fēng)味的菜肴，我可以幫您介紹一下嗎？我們酒店經(jīng)營的菜肴品種比較豐富，共有種，都有。

　　2）介紹酒水時按照，白灑，果酒，啤酒，飲料依次順序開始：由本地的向外地介紹，由普遍的到名貴的介紹，由流行的暢銷的向不流行的不暢銷介紹，以度數(shù)低的到度數(shù)高的介紹。

　　12、不點重菜：菜盡量不點，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。

　　13、適客點菜

　　要做到暈菜，素菜搭配點，如果你注意到有結(jié)食的客人，可以給他點一些低熱量的食品。對省外的客人點本酒店具有地方特色的菜。

　　什么樣的客人點什么的菜，老顧客點創(chuàng)新菜，對于新點顧客特色菜，家庭用餐點經(jīng)濟(jì)實惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外賓用餐應(yīng)點一些家鄉(xiāng)菜和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜，婦女和小孩點甜品和孜鹽的菜，向趕時間的客人點半成品易做的菜，感冒的客人點清淡的菜，腦力勞動者點營養(yǎng)價值高的菜，體力勞動者點口味濃肉類菜。

　　14、營養(yǎng)協(xié)調(diào)搭配：要科學(xué)點菜點蟹時不點西紅柿、點蜜燜三鮮不點蔥、含鐵多菜不能喝茶。

　　15、加菜藝術(shù)：就餐中途要加清淡的不過油的易做的菜。

　　16、要求三樣化：主食多樣化、品種豐富化、上菜速度快。1）大桌客人點主食的多樣化，這樣即豐富了客人的口味有利于上菜速度。2）在飯口高峰期，最好少點，有利于上菜速度但一次性點夠。3）等客人的菜下叫起單。

　　17、注意民俗習(xí)慣：1）要注意各民族的風(fēng)俗習(xí)慣如：韓國人不吃香菜、回民不吃豬肉。2）韓國人用餐最好上一碟辣椒油。

　　18、特別介紹：著重介紹我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特別介紹如：新地三鮮做法以免上錯菜。

　　19、側(cè)重點：1）向客人介紹人無我有的菜這樣會更有吸引力2）向客人介紹人有我好的菜這樣會更有說服力3）向客人介紹精品菜這樣回頭率會更高一些，善于結(jié)尾。

　　20、結(jié)尾：1）最后一桌客人的滿意率更高一些后1/5客人的滿意關(guān)系到飯口延長利潤時間的延長。2）供產(chǎn)銷平衡。3）重點考核結(jié)尾工作。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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