餐飲業(yè)淘金的三項(xiàng)秘笈

　　秘笈一：

　　度勢(shì)而行，開(kāi)一家賺錢(qián)的餐館

　　好的開(kāi)頭，是成功的一半。

　　如何開(kāi)一家財(cái)源滾滾的餐廳，成功者的經(jīng)驗(yàn)是在經(jīng)營(yíng)之前，選擇投資的地點(diǎn)是最重要的一步。要是地點(diǎn)選擇不當(dāng)，空有高級(jí)的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進(jìn)門(mén)，其效果與預(yù)期相差甚遠(yuǎn)。

　　來(lái)壹鍋火鍋店的火爆恐怕是很難用語(yǔ)言形容的。每天中午不到12點(diǎn)就需要等在門(mén)口排隊(duì)拿號(hào)，而晚上的來(lái)壹鍋就更加令人羨慕了，從下午6點(diǎn)開(kāi)始到晚上9點(diǎn)，門(mén)口始終要等上很多的人。

　　從餐廳外觀看，看不出它有多大，進(jìn)了餐廳你就會(huì)被眼前突然出現(xiàn)的場(chǎng)景嚇一大跳：七八百平方米的大廳內(nèi)坐著幾百人同時(shí)吃著各種火鍋。由于這個(gè)大廳太高太大，以至于那么多的人“撒”在里面竟一點(diǎn)沒(méi)有擁擠的感覺(jué)，30臺(tái)5匹的空調(diào)和無(wú)數(shù)的抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，使得每桌一個(gè)的火鍋并沒(méi)有升高室內(nèi)的溫度，反而空氣涼爽流通。聽(tīng)說(shuō)餐廳是一家廠房改造的。顯然，來(lái)這里興高采烈吃火鍋的人們注意力都在“鍋”里，并不在意環(huán)境。與其他餐廳不同的是，這兒的單間雖多卻遠(yuǎn)沒(méi)有大廳散座更受歡迎，通常是大廳實(shí)在沒(méi)位子了，才會(huì)有人愿意進(jìn)入單間，以盡快品嘗羊羯子的美味。因?yàn)槿藗兂缘钠�偏就是一個(gè)氣氛。

　　在來(lái)壹鍋生意火爆后一年左右，周遭地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)了“盛一鍋”、“添一鍋”，雖然3家距離很近，但家家生意興隆。

　　來(lái)壹鍋的火爆與選址不無(wú)關(guān)系。在宣武區(qū)的來(lái)壹鍋店，選擇的店鋪在兩廣路路北胡同內(nèi)，但兩廣路路南就是北京回民集中居住的區(qū)域—牛街。而羊羯子是回民極喜歡的一道菜。雖然兩廣路路南周遭也有不少回民餐館，但是規(guī)模小，味道一般，因此始終火不起來(lái)。來(lái)壹鍋是第一家專門(mén)銷售羊羯子火鍋的，加上老湯的獨(dú)特鮮美滋味，很快就紅火起來(lái)。

　　而對(duì)于“盛一鍋”、“添一鍋”來(lái)說(shuō)，他們的火紅則是由于準(zhǔn)確的街市陰陽(yáng)邊的認(rèn)知。商業(yè)區(qū)的街道也會(huì)因兩邊差異呈現(xiàn)不同的景象。有句老話叫做“死市”永遠(yuǎn)不回春。開(kāi)餐廳要賺錢(qián)，就需靠天時(shí)、地利、人和齊全方可做到。北京東直門(mén)的簋街就因具備了這些條件，每天中午到夜間人潮如涌，多是回頭的客人，每天還有不少慕名而來(lái)的食客，店老板哪有不樂(lè)之理，除了大把的“銀子”落入口袋，還享有“飲食文化一條街”的口碑。

　　地處北京朝陽(yáng)區(qū)的金臺(tái)路和水碓子路相比，雖說(shuō)是豎橫的鄰街，金臺(tái)路的店家就很難有起色，人潮雖旺，可都是些行色匆匆忙于奔路的過(guò)路者，過(guò)于擁擠的環(huán)境給人以莫名的煩躁，誰(shuí)還會(huì)有心思進(jìn)餐廳。這里的餐廳別說(shuō)賺錢(qián)，就連守下去的信心也是空洞的。鄰街的水碓子雖說(shuō)幾步之遙，這里的餐廳卻開(kāi)得紅火。

　　聰明的經(jīng)營(yíng)者喜歡“擇鄰而居”，喜歡“扎堆經(jīng)營(yíng)”。試想幾家餐廳比鄰而居，高中低檔全有，南北風(fēng)味俱全，客人有所選擇，誰(shuí)不愿來(lái)呢？

　　秘笈二：

　　以專精俘虜顧客

　　建國(guó)門(mén)外永安里有一個(gè)小胡同，這條胡同與長(zhǎng)安街相距甚遠(yuǎn)，從長(zhǎng)安街對(duì)面的高檔寫(xiě)字樓到這條胡同，如果步行至少要走上15分鐘左右。這樣的距離，使得這條胡同中的餐廳經(jīng)營(yíng)都不很好。

　　2001年，這里開(kāi)了一家“三合鮮”餐廳。奇怪的是，不但將附近的白領(lǐng)們吸引了過(guò)來(lái)，而且連更遠(yuǎn)的使館區(qū)中的老外也吸引了過(guò)來(lái)。原因很簡(jiǎn)單，這家餐廳的老板認(rèn)為，就像西餐進(jìn)入中國(guó)要根據(jù)中國(guó)人的口味進(jìn)行調(diào)整一樣，中餐如果要吸引更多的外國(guó)人和那些喜好西餐口味的人，也一定要進(jìn)行調(diào)整。因此，在它的菜譜中就出現(xiàn)了許多改良的西餐。比如泥腸，經(jīng)過(guò)花刀后過(guò)油煎熟，醮上肉沫番茄醬制成的醬汁，酥脆可口，咸中帶甜。而該餐廳的主打菜“麻辣鲇魚(yú)三吃”，保留麻辣味道，同時(shí)增加了西餐中的一些輔料，使得菜肴更加香脆可口。每到飯點(diǎn)，引得周遭寫(xiě)字樓中的白領(lǐng)們紛紛結(jié)伴而來(lái)，每餐座無(wú)虛席。餐廳業(yè)者應(yīng)考慮建立自己菜系的特色。

　　長(zhǎng)久以來(lái)，餐廳為了迎合顧客“要吃什么有什么”的消費(fèi)心理，放棄原本專精的菜式口味，偏偏讓學(xué)有專精的大師傅做其他菜系的菜，往往難以叫好又叫座。例如：手藝一流的廣東菜師傅，可以烤出金黃酥脆、風(fēng)味絕佳的乳豬，可是做起豆瓣鯉魚(yú)和宮爆雞丁這類四川菜，會(huì)是什么口味呢？

　　正宗的豆瓣魚(yú)，把魚(yú)在調(diào)好的汁料里煮熟，像豆瓣醬、甜酒釀、酒、糖、辣油、香油、胡椒粉、蔥花、醬油等，在比例上只能靠長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累才能做到恰到好處。魚(yú)在醬汁中燜至入味之后裝盤(pán)，再把燒魚(yú)的剩汁試味、調(diào)味，加豆腐、蔥花，淋熟油，最后勾了芡才倒在魚(yú)上面，再加點(diǎn)生蔥花。而四川系以外師傅的作法，則是把魚(yú)先蒸熟就裝盤(pán)，另外調(diào)一些看來(lái)色澤差不多的醬汁淋在魚(yú)上，吃起來(lái)味道就差多了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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