親民消費(fèi)點(diǎn)心小店家紅過(guò)餐飲大佬

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正午時(shí)分，鳳凰街上人來(lái)車往熙攘熱鬧。恰巧在附近辦事的老趙夫婦打算覓個(gè)地好好吃頓午飯，循著街一路逛過(guò)去，接二連三巧遇老夫婦鐘愛的點(diǎn)心店，挑了一家敞亮些的餛飩小籠店坐進(jìn)去，吃到腰圓肚撐才花費(fèi)35元，老趙滿意極了，打算過(guò)幾天還來(lái)。鳳凰街，這條蘇州城內(nèi)聞名遐邇的美食街，曾以聚集各類食府、酒樓、火鍋店為主，如今，卻悄悄被各類小吃點(diǎn)心店“攻陷”，短短一條街上，一下聚攏了10多家，一到用餐時(shí)分，悉數(shù)賓客滿棚，這讓門可羅雀的飯店主相當(dāng)羨慕嫉妒恨。

每走10多米遇上一家

吃客太多　點(diǎn)心店里沒(méi)空位

中午11點(diǎn)半，午飯高峰，華阿姨約著三個(gè)老姐妹到鳳凰街的熙盛源吃餛飩小籠包�！俺允切U好吃，就是要排隊(duì)等很久�！比A阿姨一看店內(nèi)人聲鼎沸的架勢(shì)，立馬調(diào)頭向北�！罢麠l街上反正多呢，都不錯(cuò)，換家看看�！比A阿姨到大公園鍛煉完就常常轉(zhuǎn)到街上尋午飯，最近她瞄準(zhǔn)了這些陸續(xù)新開的點(diǎn)心店�！皟r(jià)廉物美，很對(duì)胃口�！比A阿姨頗為欣喜，且已熟門熟路，她建議記者也跟著走。

果然，向北走了10多米，門面開闊的近水臺(tái)就躍入眼簾，也賣餛飩、面點(diǎn)，因是大店就專設(shè)了包子專柜，可午飯高峰也尋不到位子�！皼](méi)事，繼續(xù)往北。”來(lái)到鳳凰街167號(hào)的聚籠鮮，“小籠包很不錯(cuò)，值得嘗嘗。”華阿姨再次力薦，一入店，還是滿座，阿姨們走累了，打算在此安心等位了。

短短一條鳳凰街上，究竟有幾家點(diǎn)心店?記者打算從南到北走一走。最南面是得一鮮面館，老板娘吳女士親自坐鎮(zhèn)，餛飩、面品種足有五六十種，中午時(shí)分也沒(méi)見到一個(gè)空位;隔10多米來(lái)到陳揚(yáng)蟹黃湯包店，新店開張才2月，中午竟也客滿，3個(gè)店員忙得不亦樂(lè)乎，也沒(méi)功夫多答話;沒(méi)隔幾個(gè)鋪?zhàn)�，就是無(wú)錫小籠熙盛源，店大裝修也更精致，是家經(jīng)營(yíng)10多年的老店，重裝開業(yè)沒(méi)多久，里三層外三層擠滿人;斜對(duì)面就是近水臺(tái)，繼續(xù)往北，過(guò)了馬路，立馬遇到一個(gè)矮子餡餅點(diǎn)心店，居然還排起了長(zhǎng)隊(duì)，9塊錢一盒8只餡餅的確很讓人心動(dòng);再過(guò)去，如意餛飩、震源生煎、聚籠鮮……也都客滿，而點(diǎn)心店的鄰居們飯店酒肆卻空空蕩蕩，有些甚至不得不派出服務(wù)員當(dāng)街?jǐn)埧停�可謂冰火兩重天。

“殺”回繁華街區(qū)

市民捧場(chǎng)　小鋪?zhàn)尤者M(jìn)斗金

鳳凰街雖以美食一條街聞名，實(shí)則夾雜諸多業(yè)態(tài)。熙盛源店總高世民在此駐扎10多年，親眼看著這條街歷經(jīng)各種變遷�！按蟾旁�05、06年的時(shí)候，對(duì)面有一家叫昌隆餃子館的關(guān)門大吉了，被一家服裝專賣店取而代之�！备呤烂窕貞�，后來(lái)服裝業(yè)掀起了一股高漲行情，蠶食了不少點(diǎn)心店，還有大的、小的、連鎖的各種飯店也很興隆，那個(gè)時(shí)候，點(diǎn)心店在夾縫中生存，碩果僅存2、3家。

從去年開始，行情陡然大轉(zhuǎn)彎。“生意好到難以想象。供應(yīng)量增加沒(méi)問(wèn)題，可地方實(shí)在太局促了，必須擴(kuò)大。”高世民說(shuō)，小店面實(shí)在應(yīng)付不過(guò)來(lái)了，就把隔壁的70多平方米也“吃”下來(lái)，去年8月投資重裝。不約而同，他發(fā)現(xiàn)，街上不少點(diǎn)心店都在相繼“殺”了回來(lái)，到如今一下聚集了10多家。

隔10多米就有一家，想上去難免惡性競(jìng)爭(zhēng)。熟料，街上的點(diǎn)心店不僅至今沒(méi)有倒閉的，還都做得風(fēng)生水起，紅火難擋。熙盛源平均每天賣出一二百斤皮子，最近的最高紀(jì)錄一天賣出了8000只小籠包，生意比去年猛增兩成。隔壁新開張的陳揚(yáng)蟹黃湯包也已有過(guò)一天2000只湯包的銷售紀(jì)錄，聚籠鮮的老板還特地挖空心思開發(fā)了竹籃包裝，可供食客帶走，開了半年時(shí)間，越做越火，一天幾千只的小籠包也是常事。

“一條街上突然開了這么多點(diǎn)心店，有沒(méi)有覺(jué)得做起來(lái)吃力?”聚籠鮮夏老板聽后立馬矢口否認(rèn)。“中午高峰時(shí)總有很多人排隊(duì)，地方局限，位子僧多粥少。”夏老板覺(jué)得，不是競(jìng)爭(zhēng)激烈的問(wèn)題，而是根本忙不過(guò)來(lái)，生意來(lái)不及做。盡管點(diǎn)心店的平均客單價(jià)不高，但如此高銷售量足以讓點(diǎn)心店老板們?nèi)者M(jìn)斗金。

蘇城餐飲業(yè)洗牌

返璞歸真　大眾消費(fèi)取勝

一到用餐時(shí)分，點(diǎn)心店里的人頭攢動(dòng)成了繁華鳳凰街的一道風(fēng)景線。為什么有那么多人愛來(lái)這里?記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)心店的客群主要分三類：一類為古城區(qū)的居民，尤其是附近中小學(xué)的學(xué)生，到時(shí)間集中用餐;第二類為周邊企事業(yè)單位的員工;附一院緊鄰鳳凰街，住院客和家屬也是其中一類。

此外，鳳凰美食街聲名在外，還吸引了遠(yuǎn)道客�！耙坏焦�(jié)假日，上海、常熟、太倉(cāng)都會(huì)點(diǎn)名來(lái)買這里的點(diǎn)心�！睅准尹c(diǎn)心店老板眾口一詞，外地客也是主力之一，特別團(tuán)購(gòu)起小籠包、湯包來(lái)，很給力。

20元管飽，這是小吃店的主流消費(fèi)價(jià)位�？煽诿牢�，這是采訪中吃客對(duì)小吃店吃食的評(píng)價(jià)。“更重要的是，點(diǎn)心店的內(nèi)涵和功能也在轉(zhuǎn)變�！碧K州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根說(shuō)，現(xiàn)在的點(diǎn)心店，是一種快餐式點(diǎn)心，二三十元搞定的是一頓可口家常又舒服的正餐，并非字面意義上的點(diǎn)心，這也恰恰迎合了當(dāng)下例行節(jié)約、反對(duì)鋪張的主流。更多的業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，點(diǎn)心店的興盛是蘇城餐飲業(yè)洗牌的結(jié)果。在當(dāng)今倡導(dǎo)節(jié)儉的大環(huán)境下，不僅高級(jí)宴請(qǐng)銳減，社會(huì)風(fēng)氣也在逐步轉(zhuǎn)向，大規(guī)模、精裝修的大型飯店生存舉步維艱，市民喜聞樂(lè)見的大眾餐飲則輕松取勝。

記者手記

點(diǎn)心店的模式

能否輕松復(fù)制?

一年不到，10多家點(diǎn)心店扎堆，且活得有聲有色，不禁令人向往，這種模式究竟是不是能輕松復(fù)制?采訪中記者發(fā)現(xiàn)，投資門檻低，回報(bào)周期快確是點(diǎn)心店的特點(diǎn)。一家面積較小的點(diǎn)心店只需投入二三十萬(wàn)元，而大的也不超過(guò)五六十萬(wàn)元，若精耕細(xì)作，一年就可回收成本。而且品牌點(diǎn)心店多以連鎖、加盟形式發(fā)展，有一套完整的管理模式可現(xiàn)成套用。感覺(jué)上不用花費(fèi)太多心思。

不過(guò)，這并不意味著，開點(diǎn)心店就穩(wěn)賺不賠�！翱谖逗褪巢牡男迈r度至關(guān)重要。”聚籠鮮的夏老板說(shuō)，他的主營(yíng)是無(wú)錫小籠，但一直在絞盡腦汁改良種，得依照蘇州人的口味改，將無(wú)錫小籠的過(guò)甜慢慢中和，并保證食材每天現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)銷，口碑傳出去了，園區(qū)、高新區(qū)也有很多人特意趕來(lái)，如若面點(diǎn)制作不精細(xì)，口味就無(wú)法讓大眾接受。此外，點(diǎn)心店老板們還有一重要經(jīng)驗(yàn)傳授：各道環(huán)節(jié)把關(guān)也很重要，面點(diǎn)、澆頭類似這些雖看起來(lái)單價(jià)不值幾個(gè)錢，但每天大量出貨，一進(jìn)一出也成本巨大，管理上萬(wàn)不可忽略。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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