大堂壘土灶排煙有一套-武漢“土灶鍋臺(tái)”餐廳

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武漢“土灶鍋臺(tái)”餐廳人均消費(fèi)60-80元，每到飯點(diǎn)兒，餐廳的門口就排起長(zhǎng)龍。這家用原始柴火土灶堂做菜品的餐廳，為食客帶來了一種全新的就餐形式。

筆者來到土灶鍋臺(tái)民主路店時(shí)，正趕上晚餐時(shí)間。走進(jìn)餐廳的大門，首先映入眼簾的就是一排排土灶，每個(gè)灶臺(tái)上都有一口熱氣升騰的鑄鐵鍋，灶旁擺著一個(gè)小筐，里面堆滿了干木柴，服務(wù)員穿梭在菜香繚繞的灶臺(tái)之間，不時(shí)夾起筐內(nèi)的柴禾添入爐膛，偶爾還有食客親自上陣，挽著袖子揮舞鏟子在鐵鍋中翻炒，表情專注而興奮……

東北考察得靈感，另辟蹊徑做土菜

2009年，已經(jīng)在武漢餐飲業(yè)混得風(fēng)生水起的王慶萌生了自己開店的念頭。此時(shí)的武漢是土菜品牌“簡(jiǎn)樸寨”風(fēng)頭正勁之時(shí)，王慶緊跟這股“土菜風(fēng)”，將餐廳定位為大眾消費(fèi)的土菜館。但他深知，想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中搏出位，必須要有自己的特色。于是王慶到東北考察土菜，并對(duì)當(dāng)?shù)氐摹拌F鍋燉魚”產(chǎn)生了濃厚的興趣。這種鐵鍋燉魚的特別之處是以農(nóng)村燒柴禾的土灶為餐桌，食客圍坐在灶臺(tái)邊，可以現(xiàn)場(chǎng)看到燉魚的全過程，就餐氣氛熱烈。王慶想：“這個(gè)土灶與土菜簡(jiǎn)直是絕配！”他在考察了將土灶引入餐廳所必備的技術(shù)條件后回到了武漢。

沒有投資人，也能開起店

回到武漢后，他與另外三個(gè)廚師朋友一共湊了80萬元，在南湖風(fēng)景區(qū)附近開起了第一家“土灶鍋臺(tái)”。如今他們已經(jīng)成立了以“王大廚”這個(gè)品牌命名的管理公司，首批吸納的六位新股東都是王大廚的徒弟。公司拿出20%的股份，以每股15000元的價(jià)格賣給他們，然后將這些股東分派到現(xiàn)有的四個(gè)直營(yíng)店中擔(dān)任經(jīng)理、廚房總監(jiān)。為了留住各店的優(yōu)秀管理人才，管理公司將每家店10%的股份拿出來讓該店員工通過購買的方式入股。入股員工有個(gè)“資格線”：在店里工作三年以上；前廳員工須為領(lǐng)班以上，后廚員工須升至廚師長(zhǎng)。

菜品確定：湖北燉菜配河南燴面

在菜品設(shè)置上，王慶經(jīng)過反復(fù)考量和實(shí)驗(yàn)，最終決定將堂做菜品的范疇鎖定在燉菜上。因?yàn)橥猎顭�柴禾，火力旺，燉出的菜品味道格外香，且不像炒菜那樣油煙大、味道熏嗆。這些菜品根據(jù)顧客的反饋不斷改良，時(shí)至今日已經(jīng)形成了一套相對(duì)固定、成熟的烹調(diào)流程，所用食材有野兔、野鴨、泥鰍、鱔魚、雄魚頭、黃骨魚和土雞。另外，燉菜湯汁較多，且味道醇厚，不加以利用非�？上В�所以餐廳專門請(qǐng)了一位河南拉面師傅，負(fù)責(zé)為顧客現(xiàn)場(chǎng)制作燴面。在大鍋內(nèi)的菜品吃到一半時(shí)，將拉好的燴面下入湯汁中，煮5分鐘再吃，面條口感筋道且入味十足。

掌握核心技術(shù)，領(lǐng)先土菜市場(chǎng)

排煙系統(tǒng)示意圖


土灶上方巨大的遮煙罩。

土灶鍋臺(tái)的點(diǎn)菜區(qū)很有古代酒家的范兒，第一排就是餐廳的招牌菜“柴灶當(dāng)家”系列，如菜品售罄，就將牌子翻過去。

Q 冬天吃土灶燉菜可以暖身、暖胃，但是夏季氣候炎熱，土灶溫度又高，生意是否會(huì)受到影響？
A 不會(huì)。我們餐廳雖以“土灶”為宣傳賣點(diǎn)，但菜品卻是以味取勝，即使是炎熱的夏季，顧客也會(huì)照吃不誤。另外，我們有強(qiáng)大的制冷和排風(fēng)系統(tǒng)，以民主路店為例：在土灶就餐區(qū)的四角各擺放了一臺(tái)大功率的空調(diào)，夏季時(shí)調(diào)至16℃全天開放；其次是我們重金打造了排煙系統(tǒng)，產(chǎn)生的油煙會(huì)立刻被抽風(fēng)機(jī)吸走，餐廳內(nèi)絕對(duì)沒有繚繞的煙火味。
Q 打造一個(gè)排煙系統(tǒng)需要投入多少資金？排煙系統(tǒng)如何設(shè)計(jì)？
A 排煙系統(tǒng)是土灶餐廳的技術(shù)核心，也是最耗費(fèi)資金的地方。以民主路店為例，當(dāng)初投資140萬，排煙系統(tǒng)就占用了40萬。另外，在設(shè)計(jì)時(shí)需將排煤煙的管道與排油煙的管道分開。排油煙系統(tǒng)：每個(gè)灶臺(tái)正上方有一個(gè)吸煙管道，管口有一個(gè)功率為100瓦的小抽風(fēng)機(jī)和一個(gè)草編的遮煙罩，遮煙罩將鍋內(nèi)升騰起的油煙擋在管道口處，再由小抽風(fēng)機(jī)將其吸入管道，油煙順著管道進(jìn)入主煙道，經(jīng)由安裝在終端的2.2千瓦的排風(fēng)機(jī)排出。排煤煙系統(tǒng)：在每個(gè)土灶后方有個(gè)磚砌的煙道，煙道直接通向餐廳正中間的一面排煙墻，再通過排煙墻上方的管道統(tǒng)一排出，在管道的出口有一個(gè)功率為6千瓦的排風(fēng)機(jī)。建造排煤煙系統(tǒng)時(shí)應(yīng)注意：1、煤煙熱量很高，所以土灶后的煤煙管道一定要用磚塊砌成，如用金屬管道，極易燙傷食客。2、在管道出口處安裝的排風(fēng)機(jī)功率一定要大。最初民主路店排煤煙管道安裝的是4千瓦功率的排風(fēng)機(jī)，無法同時(shí)為店內(nèi)的16個(gè)灶臺(tái)排煙，當(dāng)?shù)陜?nèi)客滿時(shí)，爐灶口就會(huì)“倒煙”，能聞到柴禾燃燒的味道，這種情況是十分危險(xiǎn)的。
Q 為什么在設(shè)計(jì)煙道的時(shí)候不將兩個(gè)排煙管道合并呢？
A 這是因?yàn)榕庞蜔煹墓艿乐袝?huì)掛有一層厚厚的油污，而排煤煙管道排風(fēng)機(jī)功率又高，抽出的煙中難免會(huì)帶有火星，雙管合一，容易引發(fā)火災(zāi)。

好手藝、嘴把式、花架勢(shì)，一個(gè)都不能少

誰來負(fù)責(zé)堂做菜品？王慶從后廚選拔出兩名開朗帥氣的廚師穿梭在店內(nèi)，負(fù)責(zé)16個(gè)灶臺(tái)，現(xiàn)場(chǎng)為客人烹調(diào)土灶菜。這兩名廚師是怎么選出來的？他們的工作和普通廚師相比有哪些不同？
雖然做一個(gè)土灶廚師需要掌握的菜品種類不多，烹調(diào)方法也較為單一，但民主路店的土灶廚師宋雷明說：“想要成為一個(gè)合格的‘土灶廚師’一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，既要有真本事，又要有嘴把式，還要擺得出花架勢(shì)�！�

宋雷明，廚齡8年，現(xiàn)任土灶鍋臺(tái)餐廳民主路店土灶廚師。
 
Q你是怎么當(dāng)上土灶廚師的？
A 我們幾個(gè)土灶廚師都是通過“海選”選出來的：第一步，廚師長(zhǎng)通過日常觀察，在炒鍋中選幾個(gè)性格開朗、善于溝通的廚師作為候選人。第二步，廚師長(zhǎng)會(huì)單獨(dú)找每個(gè)候選人談話，按照候選人的意愿確定終極候選人。第三步，讓每個(gè)終極候選人在大家的圍觀下炒一道菜，由4家店的總廚一起現(xiàn)場(chǎng)品嘗，選出做菜最好吃的人，經(jīng)過培訓(xùn)就可以上崗了。
Q為什么要這樣選拔？其中有什么玄機(jī)？
A 土灶廚師與普通廚師不同，身兼廚師和銷售兩個(gè)角色，在為客人做菜的同時(shí)還要與顧客溝通，努力與他們成為朋友，將他們變成餐廳的回頭客，因此必須選性格開朗、溝通能力強(qiáng)的�！昂＿x”的第三步就是在考驗(yàn)廚師的基本功、心理素質(zhì)和味覺感知。土灶廚師的工作地點(diǎn)與普通廚師不同，他們?cè)陬櫩蛡兊淖⒁曄逻M(jìn)行操作，而且還要一邊操作一邊與顧客交流，這個(gè)過程中廚師要面對(duì)顧客種種好奇的目光和問題，既能從容應(yīng)對(duì)，又能夠?qū)⒉似返奈兜滥媚鬁?zhǔn)確。
Q我看到你們?cè)谂c顧客交流的時(shí)候會(huì)與他們互留電話號(hào)碼，你們會(huì)給顧客打電話嗎？
A 我們會(huì)跟第二次來店就餐的食客交換電話號(hào)碼，給他們餐廳經(jīng)理的電話，一方面便于客人訂餐，另一方面也為餐廳收集更多客戶資料。很多老顧客與我們成為朋友后，會(huì)向我們要私人號(hào)碼，直接讓我們幫忙訂餐。但是我們不會(huì)主動(dòng)給顧客打電話，因?yàn)楹芏嗳藢?duì)電話營(yíng)銷持反感態(tài)度，打電話起不到拉攏顧客的效果，會(huì)適得其反。
Q堂做廚師身兼半個(gè)營(yíng)銷員，你們的工資考核是否也有別于普通廚師？
A 是的。堂做的菜品雖然簡(jiǎn)單易操作，但兩個(gè)人要照看16張臺(tái)，工作強(qiáng)度大，而且還要身兼銷售的角色，所以工資比普通廚師略高，這主要體現(xiàn)在菜品的提成上。我們店堂做廚師的基本工資為3000-4000元，每炒一個(gè)菜的提成為菜品售價(jià)的1%，普通廚師的底薪為4000-5000元，提成為0.3%。
Q你們兩個(gè)人照看16張臺(tái)，能忙得過來嗎？
A 因?yàn)椴似贩N類有限，所需的醬料也都是提前調(diào)制的，所以前期操作只需10分鐘左右就可完成，接下來蓋上鍋蓋開始燜制，由食客自行計(jì)算燜制時(shí)間，我就可以進(jìn)行下一張臺(tái)的操作。讓顧客參與到菜品的制作中，也是我們總結(jié)出的一個(gè)營(yíng)銷策略，顧客們一邊計(jì)算時(shí)間，一邊觀察鍋內(nèi)食物的成熟度，很多人都對(duì)這種就餐形式樂在其中。
Q土灶和煤氣灶在火候的掌握上有什么區(qū)別？
A 煤氣灶可以直接察看火焰的大小，通過控制進(jìn)氣量隨時(shí)調(diào)整火候，而用土灶做菜，熱源是燃燒的木柴，火候的強(qiáng)度不易控制。另外，我們用土灶做菜的過程，既是在烹調(diào)，又是在表演，這就要求我們的動(dòng)作流暢帥氣，不能經(jīng)常掀開灶門觀察火的大小，這就增大了菜品制作的難度。我們主要是通過鍋內(nèi)油煙的大小來判斷。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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