變個方法漲工資（濟寧小城故事文化餐廳）

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“小城故事”是一家以鄧麗君音樂為主題的文化餐廳，店里的裝飾畫全是鄧麗君不同時期的寫真照片，播放的音樂也都是鄧麗君的歌曲，包間以鄧麗君的歌命名。小城故事復制速度非�？�，6年開了26家店，濟寧小城故事餐廳開業(yè)已3年，人均消費80元。

小城故事濟寧店廚房技術崗位員工平均年齡22歲，年輕人責任心不是很強，怕苦怕累，還經(jīng)常出現(xiàn)代炒菜品的情況，影響出品質量。為了提高員工的積極主動性，老板拿出6000元來給員工漲工資。蒲恩鑫思考很久，覺得解決問題的根本辦法應是促使員工自我約束、自我提高，所以他不是給廚師直接提工資，而是制定了一套廚師績效考核辦法。

蒲恩鑫，從廚11年，擅長川菜、魯菜，現(xiàn)任濟寧小城故事餐廳行政總廚。

炒鍋、砧板、打荷  以個人為單位計算績效

小城故事廚房共有9個炒鍋師傅、7個砧板師傅。菜單上共有140道熱菜，蒲恩鑫分給每位炒鍋師傅14-16道菜、砧板師傅18-20道菜，并根據(jù)每月菜品總銷量規(guī)定了炒鍋師傅、砧板師傅每月基礎工作量：炒鍋師傅每月基礎工作量為炒1200道菜，砧板師傅每月基礎工作量為配1500道菜，完成基礎工作量之后，炒鍋師傅每多炒一個菜績效為0.5元，砧板師傅每多配一個菜績效為0.4元。以上基礎工作量是按30天/月來劃分的，遇到有31日的月份每人基礎工作量要多加一天的量，如炒鍋師傅月基礎工作量應為1200+1200/30=1240（個）。

打荷工的績效直接與自己對應的炒鍋師傅掛鉤，負責為一名炒鍋師傅打荷的員工拿這名炒鍋師傅績效的10%，負責為兩名炒鍋師傅（A師傅、B師傅）打荷的員工，那么他的績效是A師傅績效的10%+B師傅績效的10%。

涼菜、面點等 以部門為單位計算績效

涼菜、面點、洗碗間、初加工間以部門為單位計算績效。蒲恩鑫給涼菜間規(guī)定的每月基礎工作量是出3600個涼菜，每月每多走一個涼菜部門績效為0.4元；面點師傅月基礎工作量是出2700道面點，每月每多做一道面點，部門績效為0.3元；洗碗間員工洗的盤子供應整個廚房使用，因此洗碗間績效=（每個炒鍋師傅績效+涼菜間績效+面點間績效）×10%；初加工間拿每個砧板師傅績效的15%+涼菜間績效的10%+面點間績效的10%。以上組別算出績效后平分給組里的每一位員工。

以炒鍋師傅A的9月份工資為例：9月份他共炒了2100個菜品，超出基礎工作量900個，績效為900*0.5=450元，其基本工資是2000元，那么他的總工資就是2450元。

實施績效考核14個月以來，工作量最多的員工每月績效達1000元，每人工資漲了200-600元不等，員工很高興。更重要的是，原先的推諉、代炒現(xiàn)象不見了，訂餐多的時候，很多員工會提前上班準備自己負責的菜品。除此之外，蒲恩鑫規(guī)定，炒鍋師傅自己設計的新菜可以劃到自己負責的范圍內，替換掉點擊率低的菜品，如此一來,廚師們出新菜的積極性大增，而且更用心，因為拿一個旺銷新菜代替一個冷門菜可以大大提高自己的績效。對老板來說，同樣是拿錢解決問題，這個方法無疑更有成效。

問：如何給炒鍋師傅分配菜品？

蒲恩鑫：

分配菜品有三個原則，第一，每人分到的小炒菜要占其負責菜品總數(shù)的1/3，其余菜品占2/3。其中小城故事招牌菜甜蜜蜜、瓦罐鳳爪由兩位師傅分別負責，由于此菜是批量預制的，而且銷量極大，每三道算一道菜品來計算績效。第二，分菜還要結合每個廚師的性格、技術水平來綜合平衡，盡量讓性子急的廚師多做快炒菜，讓技術水平好的廚師多負責一些技術含量略高的菜品。第三，每人負責的菜品也不是一成不變的，每月都有所調整，盡量平衡，讓每位廚師都能輕松完成任務。

問：員工休息時他負責的菜品怎么辦？

蒲恩鑫：

員工休息時他負責的菜品要交給其他炒鍋師傅，所炒菜品歸到替他炒菜的那位師傅的績效中去。

問：誰負責統(tǒng)計工作量呢？

蒲恩鑫：

廚師長負責。廚師長每晚收餐后到吧臺打出當日點菜明細單，然后數(shù)一下每個菜品的銷量，填到相應廚師的名下，20分鐘即可完成。

問：這種績效考核方法適用于哪一類廚房和員工呢？

蒲恩鑫：

這種績效考核制度適用于中等規(guī)模、廚房員工比較年輕、整體工資水平不是太高的社會酒樓，通過此方法，可以激發(fā)年輕員工的積極性，發(fā)揮人員配置的最大效能。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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