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小面館幫扶大餐廳高壓鍋變身小蒸灶

2019年02月12日轉(zhuǎn)載自：中國大廚

內(nèi)容摘要：“自己開店當(dāng)老板，這個夢想很多廚師都有，我也有，從產(chǎn)生想法到搜集各種開店經(jīng)驗，我在心里整整計劃了五年�！苯衲晁脑�，杭州廚師陳郭煒終于如愿以償轉(zhuǎn)行當(dāng)了老板，開了家980平方米的家常菜館——老底子粗菜館。一般...

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“自己開店當(dāng)老板，這個夢想很多廚師都有，我也有，從產(chǎn)生想法到搜集各種開店經(jīng)驗，我在心里整整計劃了五年。”今年四月，杭州廚師陳郭煒終于如愿以償轉(zhuǎn)行當(dāng)了老板，開了家980平方米的家常菜館——老底子粗菜館。

一般人開餐館都會選擇商業(yè)區(qū)、居民區(qū)或?qū)懽謽堑热肆髁看蟮膮^(qū)域，陳郭煒卻另辟蹊徑，避開了租金高得令人咋舌的人口稠密區(qū)，瞄準(zhǔn)了進入余杭區(qū)的主干道——禹航路，在余杭區(qū)入口處選擇了一間門面房。這一選址方案，光租金就節(jié)省了三分之一。

在遠(yuǎn)離市中心處開一家中檔家常菜館，卻能做到業(yè)績節(jié)節(jié)攀升，這錢是怎么賺到的？靠的是陳郭煒的三個怪招：中式餐館通宵開、小店幫扶大餐廳以及自制迷你小蒸灶。

陳郭煒，中國烹飪名師，擅長杭幫菜、廚政管理，現(xiàn)任杭州老底子粗菜館老板。

便餐+宵夜，抓住兩批消費群

粗菜館有兩批主力食客：經(jīng)過主干道的過路者和來周邊休閑場所娛樂的玩家。這兩批食客都要求上菜速度，于是陳郭煒專門開辟了“短平快”便餐檔口，每天都有五六種菜品提前燒好放在小煤球爐上擺出來，食客點了能立即上桌。

另外，粗菜館還是一家通宵營業(yè)的中式快餐店。店面周圍的娛樂場所很多，人們玩夠了散場時已是半夜，很多人會在附近的小吃攤宵夜后再回家。瞄準(zhǔn)這一商機，陳郭煒便在菜館開辟了宵夜檔口，成為附近唯一一家24小時營業(yè)的中餐館。陳郭煒采取的宵夜輪崗制只讓他多支付了3000元的人工費，宵夜檔營業(yè)額卻占粗菜館總營業(yè)額的三分之一，絕對是個低成本高盈利的買賣。

宵夜輪崗制

粗菜館的宵夜檔雖然是通宵營業(yè)，不過通常凌晨三點后就沒什么顧客了，此時工作人員便可以休息，所以工作壓力并不是很大。考慮到這種情況，陳郭煒決定從原有職員中安排人在宵夜檔值班。他將值班員工分為3組，每組包括一個打荷、一個配菜、一個炒鍋，每天有一組上崗，根據(jù)分工不同，每人每天分別補貼20元、30元、50元。當(dāng)天宵夜檔員工下班后，可以回家休息半天，下午四點上班，休息的半天工錢照算。因為粗菜館午餐生意較淡，而晚餐生意很火爆，所以午餐缺少三人并無太大影響，只要能保證晚餐時到崗即可。

一家餐館倆門面 小店分擔(dān)大成本

新店剛開時沒人氣，培養(yǎng)人氣時盈利不多，賺得的收入大部分用來填平前期投資和后期經(jīng)營成本，落在老板手中的寥寥無幾。有很多老板正是因為撐不過這個困難時期，導(dǎo)致運營不暢而“關(guān)門大吉”。

陳郭煒開店時也想到了這一點，養(yǎng)店時期風(fēng)險最大，如果食客不認(rèn)可怎么辦？如果食客接受新店時間較長，內(nèi)部資金鏈已經(jīng)斷裂怎么辦？綜合考慮，陳郭煒想到了一個“幫扶方法”。他將菜館中兩間臨街的包間鑿穿，另開了一家獨立經(jīng)營的面館，用來“幫扶”粗菜館。

選擇面館的原因有三：

1 有市場基礎(chǔ)。杭州人一日三餐中至少有一餐是面條，面館營業(yè)額不大但翻臺率高、客流穩(wěn)定，當(dāng)?shù)氐拿骛^幾乎家家火爆。

2 無競爭壓力。粗菜館附近沒有面館，競爭壓力為零。給面館開獨立門頭可以避免低消費食客被“大店”粗菜館嚇跑。

3 投入成本低。新開的面館不必付額外的租金；與粗菜館共用一個廚房，不必另外請廚師；前廳另招三名服務(wù)員，每人每月工資2000元，算下來這家新店每月只多投入了6000元的人工費。

陳郭煒的面館和粗菜館同時開業(yè)，最初面館的人氣更旺一些，凡有食客到面館就餐，服務(wù)員就會向其介紹粗菜館的招牌菜。另外陳郭煒還搞了促銷活動，“吃百元菜送20元面券”，也漸漸帶動了粗菜館的消費。等粗菜館的人氣追上來后，陳郭煒又開始讓粗菜館“幫扶”面館，當(dāng)在粗菜館就餐的顧客選擇主食時，服務(wù)員就會著重推薦面館的各種面條，可以盡快消費兩家店的儲備原料，減少庫存壓力，讓雙方都有盈利。

面館的“微成本”經(jīng)營方式造就了巨大的盈利空間，如今面館每月的凈利潤基本能負(fù)擔(dān)整個粗菜館的水電費和房租。

三招架空吃氣大戶

廚房中的蒸箱、煤氣灶是“吃氣”大戶，每燒一方氣就要花費4元錢。以蒸箱為例，一次最多可蒸6-7道菜，而每開一次蒸箱，要先加熱20分鐘將蒸箱里面的水燒沸，這就要消耗1方氣，也就是說，無論是用蒸箱蒸1道菜還是7道菜，從啟動蒸箱那一瞬間開始，4元錢就沒有了。因此要節(jié)省成本，就必須合理使用這個“吃氣”大戶。

1蒸菜直降52道

首先是在菜單上下功夫。陳郭煒的菜單上總共110道菜，一般酒店會在其中設(shè)計約25款蒸菜，但陳郭煒只安排了12款。每個餐口每種蒸菜約售出3-4份，所以粗菜館每餐就減少了52道蒸菜，這就大大降低了開啟蒸箱的頻率。

2自制迷你蒸灶省氣1/8

1、高壓鍋中放蒸籠。

2、放入蒸菜。

3、蓋蓋壓制。

降低蒸箱使用率，最根本的方法還是找到替代品。為此陳郭煒出了一個奇招，他買回兩個大號高壓鍋，動手將其改造為迷你蒸灶：先在高壓鍋內(nèi)注入四分之一清水，然后放入一個竹制小蒸籠，之后將菜品放入，蓋上鍋蓋壓制，就能達到媲美蒸箱的效果。

高壓鍋上汽快、制熟時間短，蒸一份菜約需要3分鐘（蒸雞除外，蒸一份雞需要7-8分鐘），蒸6-7份菜才會消耗1方氣。在餐廳尚未達到就餐高峰期、食客點的蒸菜量不足5份時，就可以用這個迷你蒸灶代替蒸箱。如果高峰期的蒸菜點單數(shù)量超過5份，則選擇開啟蒸箱。

因為有了迷你蒸灶，廚房不用上班后立即啟動蒸箱，每餐開蒸箱的時間比其他餐廳晚半小時左右，一天就能減少一個小時的燒氣時間，每月可節(jié)省1/8的用氣量，這個數(shù)據(jù)非�？捎^。

3兩個煤餅爐省氣60方

煤餅爐比煤氣爐省成本，但很多酒店并不會選用，一是因為煤餅爐的樣子不美觀，二是因為煤餅爐火力小、烹制時間長，不太方便。但老底子粗菜館卻大膽添置了兩臺煤餅爐。

粗菜館廚房外有一個10平方米的院子，正好能放兩個煤餅爐，既不會影響廚房的正常工作，也不會影響用餐環(huán)境。另外，“短平快”檔口的菜品多為燉菜和燒菜，需要提前預(yù)制，正好可以用煤餅爐，既不耽誤出品時間，還能降低能源消耗。