用非物質(zhì)手段打造高效的后廚團隊

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　　在新時期的餐飲業(yè)背景下，隨著餐企成本的進一步上漲，餐企管理者千方百計在各個環(huán)節(jié)削減成本。而對于后廚環(huán)節(jié)而言，如何花最少的成本打造最高效的后廚團隊也成為了各個后廚管理者們最關(guān)注的熱門話題之一。于是，除了運用升職加薪這樣的常用手段來激勵團隊成長的同時，很多后廚管理者們也紛紛開始尋求“用非物質(zhì)手段來管理后廚”的良方。對于這個問題，夏登豐總廚有自己獨到的見解，因此，近日，中國吃網(wǎng)記者就此話題采訪了夏登豐。

　　夏登豐，中國烹飪名師，中國名廚、中國廚師形象大使、中國廚神，1999年入行為廚，擅長浙江菜、江湖菜等；先后任職于東北沈陽海王府大酒店、天慧園賓館、杭州花中城、寧波象山萬家燈火大酒店、無錫阿松海鮮大酒店、河北中朝友誼大飯店等；曾參加過多項烹飪比賽，并獲得過很多大獎和榮譽。

　　夏總廚說，其實管理后廚就是如何要讓員工開心高效工作，創(chuàng)建一個和諧向上的團隊，然后制作出好的菜品呈現(xiàn)在客人的面前。對于后廚團隊管理，夏總廚認為并非一定處處要從物質(zhì)下手，以下他將從幾個方面著手教大家如何掌握好一些后廚團隊管理小竅門，以幫助餐企用最少的成本打造最高效的后廚團隊。

　　崗位責任制必須到位

　　每個環(huán)節(jié)都要配合好

　　首先，對于所有的崗位，會有一些日�；�的規(guī)章制度，這些規(guī)章制度所有人都必須遵守。在此基礎(chǔ)上，再設(shè)立崗位責任制，給不同的工作崗位設(shè)立不同的工作內(nèi)容和酬勞，讓他們工作時有章可循，同時每一個環(huán)節(jié)又要相互配合。

　　比如負責采購的人員，除了負責日常采購外，還需要核實當天采購的食材用量是否在當天能夠賣完，以保證原料的新鮮度�！昂芏嗑频隇榱斯�(jié)約成本，一般會采購3-5天的食材用量，表面上看是節(jié)省成本，其實不然，因為原料不新鮮而帶來更多不良后果會造成更大的浪費。還有就是，在操作過程中，應盡量把能用的材料用盡，不能隨便浪費。而對于炒鍋師傅來說，其則主要負責海鮮、肉類或者其他半成品材料的熱加工等工作。

　　“此外，而各個環(huán)節(jié)的相互配合也是必須的，比如負責配菜的人員要負責驗收買回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好給炒鍋師傅使用。無論是配菜和炒菜的人員，在工作時都要非常仔細，要看材料的鮮香度是否足夠，并要保管好。否則，無論哪一個環(huán)節(jié)出了問題，都會影響到下一個環(huán)節(jié)。

　　“雖然實行崗位責任制，但并不意味著每個職位都會有許多繁瑣的條框規(guī)定，我們提倡比較靈活的工作方式，只要不違反基本規(guī)則，結(jié)果是把工作做好了就行了，書面的東西只是一個形式，并不是說實操時每一步都要按照書面上說的去做。”夏總廚對中國吃網(wǎng)記者說。

　　“不僅這樣。我們一般會在一周內(nèi)開一個交流會，讓大家相互交流，以便對自己的工作有新的認識。不足的地方可以做出改進�！毕目倧N說。

　　忙碌時段

　　適時串崗創(chuàng)造公平

　　雖然上面提到日常工作中主要是采用崗位責任制，但在工作過程中，為了讓員工感受到公平，適時串崗的情況也是有的。“一般情況下，后廚各個工作崗位的工作量分配都比較平均，我們會表揚表現(xiàn)好的員工，批評表現(xiàn)差的，這基本上沒什么。但是，若是遇上一些特殊情況，比如高峰時段，可能某些事情需要安排某幾個人去做；或某個崗位人手突然比較緊缺，任務(wù)量多，為了讓他們不會感覺到不公平，就會讓各個職位串崗工作，一般是把任務(wù)分給各個組的負責人，然后讓負責人再把任務(wù)分給組員去完成。而我們偶爾也會以公或以私的名義組織活動犒勞那些幫忙較多的同事。”

　　設(shè)立創(chuàng)新菜積分制度

　　鼓勵創(chuàng)新

　　菜品創(chuàng)新是后廚常談的話題，為了讓后廚團隊員工能夠更好地發(fā)揮主動性和創(chuàng)造性，夏登豐說，“我們設(shè)立了創(chuàng)新菜提成制度，以鼓勵創(chuàng)新，這樣每次擔任菜品研發(fā)的各個小組都會帶領(lǐng)自己的小集體集思廣益，研發(fā)出很多新菜品，這讓我工作起來更省心了。”

　　“比如，若我們對廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所有廚師的新菜創(chuàng)作出來后，我們就會集合大家一起嘗試并打分，如果覺得哪些新菜可以，就會面向客人推出。然后再看銷量，若某道菜的銷售量超過某個上限后，這位廚師就可以獲得積分獎勵，當積分到達一定的上限后，廚師可以用這些積分去換取旅游、假期甚至獎金等；如果有的新菜品銷售量不好，則要改進。”夏登豐對中國吃網(wǎng)記者說。

　　處罰方式獨特

　　讓員工開心工作創(chuàng)高效

　　后廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時刻，那個緊張程度，不亞于上戰(zhàn)場打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是可以理解的，畢竟現(xiàn)狀就是如此。如何讓他們在緊張的工作中還能找到幸福感和快樂，就必須要做到張弛有度。

　　俗話說，“做多錯多，不做不錯”，工作過程中，沒有人能從不犯錯，但犯錯也不能當沒事發(fā)生，但是處罰和批評方式要注意，“我們的原則是分清是過失錯誤或人為錯誤。如果是過失，我們會進行一次、二次和三次警告，不到萬不得已絕不罰款。并且，罰款錢一般是針對炒鍋師傅破壞原料的問題。

　　“我們還有另外一個很獨特的懲罰方式--自我懲罰。這種方法在我們這個團隊中實行以來，效果真得很不錯。所以我常說，并不是只有與經(jīng)濟掛鉤才能搞好管理，我們強調(diào)考核只是一種方式，并不是目的�，F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習慣，讓他們可以更好地實施自我管理。比如，我們可能會讓遲到的員工自覺繞著我們的酒店外的操場跑十圈；罰犯錯的員工當眾唱歌，做俯臥撐，揪著自己的耳朵做‘上下跳’，等等�！�

　　此外，夏登豐說，鑒于一些條文如果是領(lǐng)導單方面推出，員工有時會接受不了的情況，所以在準備建立某項制度時，會召集員工一起討論，就設(shè)立某項規(guī)定征詢大家的意見，看大家能不能接受，然后再確定�！氨热�，之前我們老板說，因為發(fā)現(xiàn)有員工在上班玩手機，所以準備推出一個規(guī)定，即規(guī)定員工在上班時間時，手機統(tǒng)一給某位專職人員保管，若有人打電話找機主時，再由這位專職管理人員通知機主接電話。這個規(guī)定其實多少有些不人性化，后來了解到大部分員工都比較抵觸，后來就和老板商量，讓員工們可以隨身帶手機，但是不能在上班時間玩手機，但可接電話和打電話�！毕呢S登對中國吃網(wǎng)記者說。

　　良好的晉級和培養(yǎng)制度

　　讓員工看到希望

　　廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕的廚師們反復跳槽也是為了尋找晉級機會。“我個人認為，留住員工的首要工作就是要制定好晉級方案，既要讓他們在工作中學到東西，又要讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經(jīng)�！畤L到晉級的甜頭’�！毕牡秦S說。

　　此外，在培養(yǎng)下屬方面，夏登豐也有自己的一套，“無論是打荷人員、配菜人員還是炒鍋人員，我都會在工作中指導他們。比如，我經(jīng)常給打荷人員一些機會，讓他們偶爾學下炒菜，或在他們?nèi)粘９ぷ髦薪o他們一些指導；而炒鍋崗位則是階段性成長的職位，我會讓他們階段性實現(xiàn)目標，拿去年的爐頭小伙子來說吧，我跟他說，讓他在一個星期或十天內(nèi)熟悉某個菜系的所有菜品（100多道），這當中包括熟悉原料的采購來源、味道、用料等。然后才能讓他上崗去炒菜，讓他努力去學�！�

　　每周都有賽事

　　不忙實行休息彈性制

　　工作和生活沒有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好�！拔覀儗�員工生活的關(guān)注也不會少。每周，我們都會安排很多文體節(jié)目，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之余，還能娛樂，心情自然不錯，工作效率也就隨之提高。

　　“還有就是，不忙的時候，我們實行休息彈性制，對于一些比較空閑的職位，有些員工就可以趁此機會多休假。”夏登豐對中國吃網(wǎng)記者說。

　　以上是夏登豐10多年來在后廚團隊管理方面的心得和體會，涉及員工工作安排、獎懲制度、晉升培訓以及員工生活關(guān)懷等方面，意在幫助餐企用較低的成本打造高效的后廚團隊，希望對您有益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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