賓館燙手山芋→廚師開(kāi)店捷徑

　　成都蘭壚花園餐廳本是蜀蘭大酒店的中餐廳，變身為社會(huì)化餐廳后，月?tīng)I(yíng)業(yè)額從30萬(wàn)漲到了100萬(wàn)。循著這條“租賓館餐廳，開(kāi)社會(huì)酒樓”的道路，又有幾位大廚連戰(zhàn)連捷。

　　一個(gè)大門(mén)開(kāi)出一倍客源

　　說(shuō)起餐廳轉(zhuǎn)型，行政總廚陳后春作用重大。在陳后春接手蜀蘭大酒店中餐廳前，它和普通的賓館餐廳一樣，以提供自助餐為主，偶爾承接會(huì)議餐，生意幾近虧損。陳后春考察后發(fā)現(xiàn)，酒店位置非常好，毗鄰錦里、武侯祠等景點(diǎn)，人流量大，客源充足；酒店兩面臨街，交通發(fā)達(dá)，停車(chē)位充足；這幾年成都的社會(huì)餐飲如日中天，客人消費(fèi)能力強(qiáng)大。

　　分析了這些現(xiàn)狀，陳后春大膽建議老板將餐廳獨(dú)立出來(lái)，轉(zhuǎn)型做社會(huì)餐飲。首先，他勸說(shuō)老板斥巨資在餐廳的東南角、臨街處開(kāi)一個(gè)大門(mén)，掛出“蘭壚花園餐廳”的招牌，讓客人不經(jīng)過(guò)賓館，可以直達(dá)餐廳。開(kāi)這個(gè)大門(mén)雖然花了20萬(wàn)，但是效果非常顯著，客流量一下增加了五成。其次，陳后春摒棄了原先古板的賓館式裝修，改成清新典雅的風(fēng)格，與“花園餐廳”的招牌相呼應(yīng)。第三，陳后春將菜品確定為以口味取勝的家常川菜為主，外加高檔燕鮑翅，以滿(mǎn)足居民、旅游散客、商務(wù)客人的不同需求。轉(zhuǎn)型第二年，蘭壚花園餐廳月?tīng)I(yíng)業(yè)額飆升到了100多萬(wàn)，成為賓館餐廳改社會(huì)餐飲最成功的案例之一。

　　廚師創(chuàng)業(yè) 瞄準(zhǔn)賓館餐廳

　　蘭壚花園餐廳的成功給有心創(chuàng)業(yè)的成都大廚一個(gè)很大的啟發(fā)。陶強(qiáng)便是成功運(yùn)用這一思路從廚師變身為老板的。陶強(qiáng)和兩位搭檔如今經(jīng)營(yíng)著一個(gè)名為“味道老菜館”的品牌，主打成都老口味菜，面向大眾，人均消費(fèi)50-70元。目前，味道老菜館在成都已成功開(kāi)了三家店。這三家店有一個(gè)共同特點(diǎn)，那就是它們的前身都是賓館的附屬餐廳。

　　陶強(qiáng)之前任成都大蓉和酒樓廚師長(zhǎng)，偶然的機(jī)會(huì)，他和兩位搭檔發(fā)現(xiàn)了從賓館取得餐廳經(jīng)營(yíng)權(quán)這個(gè)特殊路線，于是辭職開(kāi)店。

　　房租便宜9成

　　前期僅投10萬(wàn)

　　陶強(qiáng)說(shuō)：目前，賓館里的中餐廳80%是虧損的，老板們迫切想甩掉這個(gè)不賺錢(qián)的“包袱”，因此租金特別便宜。陶強(qiáng)負(fù)責(zé)的這家味道老菜館位于西勝街，靠近寬窄巷子，地段非常好，但每月租金僅為30元/平，而一街之隔的寬窄巷子內(nèi)會(huì)所租金普遍為300元/平。雖然租金便宜，但對(duì)于賓館來(lái)說(shuō)，從原先每月虧損2-3萬(wàn)元到現(xiàn)在每月凈收入2-3萬(wàn)，老板心滿(mǎn)意足。對(duì)于陶強(qiáng)來(lái)說(shuō)，賓館餐廳不但租金低，而且還帶裝修、桌椅及廚房全套設(shè)備，這也為開(kāi)店者節(jié)省了很大一筆資金。另外，酒店本身有自己的一部分客戶(hù)群。陶強(qiáng)支付了10萬(wàn)元的押金，又投入10萬(wàn)制作招牌、調(diào)整裝修，然后就開(kāi)業(yè)了，前期啟動(dòng)出奇地容易。

　　目前，味道老菜館服務(wù)員有10人，廚師有16人，菜品毛利55%，主打菜有“鴨脯肉炒豆嘴”、“鐵板杏鮑菇”、“船夫紅湯魚(yú)”、“豉香牛肉”等，菜式家常，不以服務(wù)取勝，就餐高峰期，客人甚至自助服務(wù)，但低廉的價(jià)格、精準(zhǔn)的口味贏得火爆人氣。陶強(qiáng)還推出了398元/桌起的宴會(huì)餐，價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引了很多客人的眼球。

　　五條實(shí)用經(jīng)驗(yàn)

　　選準(zhǔn)目標(biāo)餐廳

　　陶強(qiáng)說(shuō)：并不是所有的賓館附屬餐廳都適合上述套路，在選擇前要仔細(xì)考察對(duì)比。以這家味道老菜館為例，第一、周邊環(huán)境好，緊挨寬窄巷子，附近居民、游客非常多。而且餐廳后面是一個(gè)小院，里面有20多個(gè)停車(chē)位。第二，寬窄巷子租金高，無(wú)法經(jīng)營(yíng)低端餐飲，所以全是高檔會(huì)所，游客和附近居民非常需要一家中低端菜館。而我們的餐廳房租很低，所以做中低檔餐飲毫無(wú)壓力，正好符合錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)的規(guī)律。第三，餐廳應(yīng)有獨(dú)立的門(mén)頭（或者有條件開(kāi)辟門(mén)頭），否則進(jìn)出不方便，會(huì)極大地影響客流量。第四，原先的賓館附屬餐廳人均消費(fèi)通常較高，而新餐廳開(kāi)業(yè)后應(yīng)給客人一個(gè)心理上的驚喜：轉(zhuǎn)型后的餐廳不但飯菜更可口，價(jià)格居然還比原先低，以期迅速打開(kāi)局面。第五、考察原先餐廳的真實(shí)經(jīng)營(yíng)情況，摸清餐廳的固定客戶(hù)群數(shù)量。這家餐廳原先每月?tīng)I(yíng)業(yè)額4-7萬(wàn)，有一定的客戶(hù)群。我和酒店達(dá)成協(xié)議，這些客戶(hù)資料必須完整地轉(zhuǎn)給味道老菜館。若該餐廳原先的經(jīng)營(yíng)情況奇差，則是要慎重考慮，分析查找有無(wú)其他硬傷。

　　開(kāi)業(yè)后第一個(gè)月，味道老菜館營(yíng)業(yè)額就從原先的4-7萬(wàn)升至20多萬(wàn)，如今穩(wěn)定保持在30-50萬(wàn)�？腿朔从巢蛷d“改名”后，菜品好吃了，價(jià)位更低了，服務(wù)也說(shuō)得過(guò)去，而對(duì)于陶強(qiáng)來(lái)說(shuō)，開(kāi)業(yè)大半年，味道老菜館就已經(jīng)收回了成本。

　　這個(gè)思路很巧妙

　　最忌換湯不換藥

　　陶經(jīng)理說(shuō)“賓館中餐廳80%是虧損的”，這一點(diǎn)我非常認(rèn)同，確實(shí)是這樣。另外，同為開(kāi)店人，對(duì)高房租的體會(huì)最為深刻，目前，二三線城市門(mén)面房每月租金差不多100元/平，一線城市到了200-300元/平，讓餐飲老板非常惱火。都說(shuō)人工成本高，但是跟房租一比，不過(guò)是九牛一毛，而賓館的餐廳外租時(shí)價(jià)格則低很多。對(duì)于開(kāi)店廚師來(lái)說(shuō)，解決了房租問(wèn)題，開(kāi)店也就成功了一半。所以，這條思路會(huì)讓很多人恍然大悟。

　　廚師若想借鑒這種方式開(kāi)店，還要從以下兩方面努力：1、賓館餐廳雖然虧損，但是有些老板并不想迫切地甩掉它，而只是把它當(dāng)作一個(gè)配套設(shè)施，所以要想成功從酒店拿下自己心儀的餐廳，需要廚師下一番功夫，給老板分析利弊，讓老板動(dòng)心。其實(shí)，廚師開(kāi)店若成功，和賓館是互惠互利的，餐廳客人能帶動(dòng)客房生意，住宿的客人也是餐廳的目標(biāo)食客。2、對(duì)于開(kāi)店者來(lái)講，賓館餐廳的菜品給周?chē)�客人的印象是價(jià)位高、翻新慢、口味淡，已經(jīng)形成了生意不旺的局面，如果開(kāi)店者租下餐廳開(kāi)業(yè)后，換湯不換藥，很難翻身。陶強(qiáng)的做法比較好，經(jīng)營(yíng)老川菜，口味地道、價(jià)位低廉，與寬窄巷子的會(huì)所錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，很容易成功。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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