說說那些創(chuàng)新型餐飲企業(yè)

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早在去年6月的時候，打醬油曾經(jīng)發(fā)過一篇名為《小心O2O這個大坑!》的文章。里面提到，對于本地消費類商家而言，Location(地理位置)本身決定了一家店60-70%的日�？土�，而客人的重復(fù)消費率又同樣與Location息息相關(guān)，因此，對于一個有理性的餐廳小老板來說，用“互聯(lián)網(wǎng)思維”來做營銷，其作用不僅只能拉新顧客，而且這樣拉來的新顧客轉(zhuǎn)化成忠實顧客的轉(zhuǎn)化率也相當(dāng)值得考究。

可就是這樣一個簡單到不能再簡單的Common Sense，在最近一輪關(guān)于“互聯(lián)網(wǎng)思維”的大討論中，居然被一個號稱用“互聯(lián)網(wǎng)思維”來賣煎餅的小老板和另一只把試營業(yè)叫做“封測”的賣牛腩的壕搬出來，揚言要“顛覆”……

老實說，對于同樣身處在“大坑”中的我來說，并不關(guān)心什么是真正的“互聯(lián)網(wǎng)思維”，也不介意傳統(tǒng)的“試營業(yè)”被冠以什么新名稱。畢竟，所有的概念都會隨著時間而演變或消散，真正關(guān)鍵的是：

這是否是一門真正能夠成立的生意?以及這會是一門能夠做多大且能夠做多長久的生意……

首先得承認(rèn)，和很多在網(wǎng)上嗶嗶煎餅和牛腩“這不好”、“那不行”的小伙伴兒們一樣，我也沒有吃過這兩樣正處于風(fēng)口浪尖上的食物。

我只知道，在我每天生活著的城市，有一個叫做“邊度”的本地美食推薦微信公眾號，運營不足半年，沒有做過任何廣告投放，關(guān)注粉絲數(shù)超過2w。保守估計，每家經(jīng)其介紹并評星的餐廳，客流增加至少一成(當(dāng)然，其中不排除相當(dāng)一部分在介紹之前就天天門庭若市)。

而另兩位我所熟識的私房菜小老板，也僅僅是通過微信，預(yù)約訂單就已經(jīng)排到了一兩個月后。

凡此種種都足以讓人相信“互聯(lián)網(wǎng)”的魅力，足以讓不少痛苦掙扎在盈虧平衡線上的餐廳酒吧沐足健身房的小老板們心馳神往，也足以讓相當(dāng)一部分互聯(lián)網(wǎng)人篤信這其中有金礦可挖。

但事實上，每一個為人稱道的所謂“成功案例”背后，都有其成功的偶然性和特殊原因。

以煎餅為例，我只在一次行業(yè)大會上聽煎餅老板做過一次演講。毋庸置疑，演講很精彩。相信很多在座的人都會和當(dāng)時的我一樣驚訝于一個賣煎餅的小老板居然知道那么多關(guān)于“外星人”的知識，而對他心生敬意，并進(jìn)而愛屋及烏地認(rèn)為“這么NB的人，他做的煎餅鋪子一定也不會差到哪里去”。

但會后，繼續(xù)琢磨這門“將一個國貿(mào)的煎餅鋪子做到每平米營業(yè)額超過蘋果專賣店”的生意，卻讓我越想越蹊蹺。

首先，赫老板也承認(rèn)，鋪子所在位置本身并不適合開店，地理位置偏僻，自然人流量不足。這也是其力證自己靠“互聯(lián)網(wǎng)思維”顛覆傳統(tǒng)餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)的論據(jù)之一。

換句話說，在傳統(tǒng)餐飲業(yè)里面“七成靠位置，三成靠營銷”的理念，在赫老板那兒，整個調(diào)了個個兒，讓一門本來不可能成立的生意被憑空創(chuàng)造了出來。

既然這樣，那么就讓我們來繼續(xù)細(xì)究這“七成靠營銷”的實際價值。

既是百度出身，又深諳社交網(wǎng)絡(luò)傳播之道，再加上幾張極具視覺沖擊力的海報和“美女老板娘”、“大奔外賣車”等一系列足以讓大批互聯(lián)網(wǎng)屌絲們津津樂道的噱頭，這讓赫老板的小煎餅鋪子在短期內(nèi)能吸引到超高關(guān)注度幾乎毫無懸念，進(jìn)而轉(zhuǎn)化到一個線下店鋪創(chuàng)造出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出行業(yè)平均標(biāo)準(zhǔn)的銷售額，也無可厚非。

但其一：對赫老板來說，這種從線上低成本的吸引流量的方式是否可以長期持續(xù)?倘若可行，目前同樣處于水深火熱中的各家電商們似乎更值得向其學(xué)習(xí)。

其二：如果流量問題得以解決，那么繼續(xù)提高轉(zhuǎn)化率的方式，不外乎瘋狂開店，別無他法。于是，所有的問題和瓶頸又回到了傳統(tǒng)連鎖企業(yè)需要去面對的老路上。

不久前，聽一位做PE的朋友說起另一個“神奇”的案例——徹思叔叔烘培工房。這門同樣只賣一款產(chǎn)品——39元一個的現(xiàn)烤芝士蛋糕的生意，單店面積不超過10個平方，主要開在各大ShoppingMall的一層或負(fù)一層位置，客人同樣需要排上近一個小時的隊，才能吃上他們家的芝士蛋糕。

但“徹思”的老板卻相當(dāng)坦率：“排一小時買一個蛋糕是一種病態(tài)，會不斷堆高客人對蛋糕口味的預(yù)期，從而導(dǎo)致落差的產(chǎn)生，最終影響一門生意的可持續(xù)性。最理想的狀態(tài)，是將排隊時間控制在半小時以內(nèi)，同時每一爐蛋糕出來售罄之后，還能留下4-5個等待下一爐的客人，作為排隊的示范�！�

從另一個角度來說，徹思的生意本來就是一門“快生意”。單店的開店成本低，一旦卷起一股風(fēng)潮，迅速擴張，確保每個店的回本周期在三個月左右，這樣即便整個風(fēng)潮只能持續(xù)1-1.5年，也足以確保品牌商和加盟商都賺得盆滿缽滿，然后“各回各家各找各媽”，該干嘛干嘛。

回到赫老板的煎餅鋪子，這么說來，我倒是很期待能盡快在帝都以外的城市吃到這款帶著濃濃互聯(lián)網(wǎng)氣息的煎餅，并看著赫老板和他那貌美的老板娘在大賺一筆之后能轉(zhuǎn)而投身諸如“外星人”之類課題的深入探索之中。

而對于其他心心念念想往互聯(lián)網(wǎng)上靠的傳統(tǒng)老板們，如果你們自身不具備成為下一個“赫老板”的前提條件(前文已歷數(shù)若干)，那么不如好好在線下已有的客流身上想想辦法，做做文章，將這部分資源作為進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)營銷世界的初始籌碼。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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