快餐十五年 一個(gè)投資客的食飯記

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　自從我看了喬治·克魯尼主演的《寡佬飛行記》(Up In the Air)以后，我就經(jīng)常把自己想象成喬治·克魯尼，因?yàn)槲颐銖?qiáng)也可算得上是剛及格的“空中飛人”。我的高中同學(xué)在一間“混血”的大投行里工作，她的MSN簽名這會(huì)兒仍是Up in the air。她把簽名掛上時(shí)，我問(wèn)她：“體會(huì)到喬治·克魯尼的寡佬心態(tài)了？”半晌，對(duì)話框里蹦出“是！”。

　　如果你覺(jué)得我說(shuō)出“我base在上�！边@樣的話是在豬鼻子插蔥，用目光鄙夷我一下，那么我覺(jué)得咱們談話就有了前提基礎(chǔ)：我們看似在云端，但實(shí)際上卻經(jīng)常煢煢孑立、形影相吊地站在各個(gè)交通樞紐前發(fā)愣，與我們的人生一同懸而未決的，是我們的腸胃，而此刻，它們的需求更迫切。

　　我們這些現(xiàn)代軀殼里的古老腸胃被誰(shuí)決定著呢？以前我一直都沒(méi)有關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，直到2008年，GPS數(shù)據(jù)公司的合伙人魯安竹(Andreas Luppold)對(duì)我說(shuō)：“你知道嗎，現(xiàn)代城市給德國(guó)帶來(lái)多少獨(dú)居人口？你知道這多么深刻地改變食品工業(yè)的面貌嗎？從分量到包裝到定價(jià)……”說(shuō)這話時(shí)我們一起面對(duì)馬耳他圣茱利安的湛藍(lán)地中海——我不是在炫耀我在面朝大海，春暖花開(kāi)，而是這間德國(guó)公司實(shí)在有趣，他們的主要工作是為食品企業(yè)做數(shù)據(jù)及市場(chǎng)分析，為食品企業(yè)投放新產(chǎn)品提供決策依據(jù)，比如瓶裝口香糖的市場(chǎng)測(cè)試就是他們做的。

　　中國(guó)近年火車(chē)站的設(shè)計(jì)，但凡地級(jí)市的火車(chē)站都留下了經(jīng)營(yíng)性用房的空間。這些空間將被填上超市和餐飲，以適應(yīng)更多人在囧途的移動(dòng)人口的需求。也許這會(huì)兒就有不少人拖著行李箱，站在高鐵站出口思忖，在哪里解決吃飯問(wèn)題。鐵道部說(shuō)，我們未來(lái)將有更多的高鐵站開(kāi)通。

　　不移動(dòng)的本地人也會(huì)被這股大潮裹挾進(jìn)來(lái)。比如，“李家村十字”傳統(tǒng)上就是西安的一個(gè)商業(yè)中心，一個(gè)巨大的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)已經(jīng)屹立在那里接近3年了。如果你想吃點(diǎn)快餐，那么你可以去吃肯德基，也可以吃味千拉面。如果你嫌還不夠中國(guó)味，那么你可以上二樓去吃鄉(xiāng)村基，這是一間重慶起家的中式快餐店，剛在美國(guó)上市，他們的LOGO也從卡通雞變成了兩張卡通笑臉。3年了，它們都沒(méi)有撤出萬(wàn)達(dá)，這些店都掙錢(qián)了！

　　當(dāng)我目睹像來(lái)伊份這樣的一口份小包裝零食販賣(mài)商頑強(qiáng)地挺進(jìn)江蘇鹽城和安徽合肥時(shí)，我就想到魯安竹跟我說(shuō)的食品業(yè)的改變，我也相信西安的炭市街上的大棗和干果生意也會(huì)被來(lái)伊份這樣的企業(yè)侵蝕。我剛在炭市街花50元買(mǎi)了一斤核桃仁，量足到讓我以為身在昆明，那個(gè)城市一公斤被稱為一斤。同樣的50塊，在來(lái)伊份里大概只能買(mǎi)個(gè)十來(lái)袋一口份的琥珀核桃，這些核桃還是散碎的。可是來(lái)伊份已經(jīng)有了1417間店。

　　人人都說(shuō)KFC

　　謝國(guó)忠在自家小區(qū)樓下吃了“一碗辣味肥腸湯，湯里看不見(jiàn)肉”，他立刻聯(lián)想到“肯德基的套餐小得可憐，一個(gè)孩子都要吃兩份才能飽”，然后寫(xiě)進(jìn)了他的專欄里。

　　看到這么多人這么深情地談及肯德基，我就會(huì)想到1995年，我第一次吃肯德基時(shí)站在干手器前不知所措的尷尬，不知怎么我就想到《手機(jī)》里一段河南話的廣播：“牛三斤，牛三斤，你的老婆叫呂桂花，呂桂花讓問(wèn)一問(wèn)，最近你還回家嗎？”

　　1995年，河南人喬贏在鄭州開(kāi)了第一家紅高粱快餐店，他有個(gè)宏大的目標(biāo)，他要打敗肯德基。一段時(shí)間以前，據(jù)說(shuō)一個(gè)基金投了他，紅高粱復(fù)出江湖，而與其同時(shí)期的以打敗麥當(dāng)勞為目標(biāo)的榮華雞早已無(wú)可奈何花落去。1995年，我們南京的《揚(yáng)子晚報(bào)》一篇文章介紹肯德基的成功經(jīng)驗(yàn)，其中給我印象最深刻的一句話大意是：在肯德基，你問(wèn)店員要多少餐巾紙人家都給！以至于日后，比現(xiàn)在更年輕一些的我見(jiàn)到大娘水餃創(chuàng)始人吳國(guó)強(qiáng)時(shí)，給他的一個(gè)建議居然就是讓他在餐巾紙上印上吳大娘的LOGO，而且還是紅色的——多么增加成本的一件事！

　　大娘水餃在1997年開(kāi)出蘇州店時(shí)，副總楊金兔還曾前往肯德基偷師，結(jié)合大娘水餃的實(shí)踐，慢慢摸索出380頁(yè)的守則，這是他們鬧革命的家底之一。鬧騰的1990年代，效率成了人們追求的目標(biāo)，水餃的上餐速度一直為公司管理層津津樂(lè)道，我估計(jì)風(fēng)投們也會(huì)很樂(lè)意去大娘水餃的后廚看看究竟是什么樣的鍋能在8分鐘內(nèi)為若干顧客煮出餃子來(lái)。

　　倒是肯德基，這個(gè)快餐的宣傳隊(duì)和播種機(jī)，最近這兩年自我墮落得厲害。在一線城市，高峰期你永遠(yuǎn)吃不上現(xiàn)炸的雞，這與街邊炸雞小門(mén)臉兒提前炸好放一邊沒(méi)什么區(qū)別�？晌覀儾皇窍挛绶艑W(xué)餓壞了的孩子�？系禄�，請(qǐng)讓我吃上和你電視廣告里一樣誘人的吮指原味雞！

　　通脹真給力

　　如果1990年代DV和視頻網(wǎng)站能像現(xiàn)在這樣普及，那么土豆網(wǎng)上看到的年輕人愛(ài)情故事的浪漫地必然有一選是肯德基或麥當(dāng)勞。那時(shí)你要叫上60元的東西，能把兩個(gè)尚在長(zhǎng)身體的年輕的胃給撐翻掉，你那滿滿的餐盤(pán)里會(huì)有漢堡(比現(xiàn)在大一倍)、薯?xiàng)l、雞翅、雞塊、圣代，加了冰也比現(xiàn)在不加冰還濃的可樂(lè)，而且還有吃有玩。那時(shí)到街邊吃份盒飯，5元可就稱為豪華了，運(yùn)氣好你可以撈上一個(gè)如今在德克士廣告里桂綸鎂狂啃的手槍腿。中式連鎖快餐就在這樣的時(shí)代起步了，那時(shí)一頓中式快餐的價(jià)格是肯德基、麥當(dāng)勞的一半。

　　直到2007年，大娘水餃還在賣(mài)2元錢(qián)一杯的豆?jié){，那豆?jié){醇厚，甜度適中。聽(tīng)副總經(jīng)理?xiàng)罱鹜谜f(shuō)，他們的豆?jié){都沸煮過(guò)3遍，保證沒(méi)有豆腥味也不會(huì)像小店豆?jié){那樣有致人中毒的可能性。那時(shí)，今天被泰國(guó)快樂(lè)蜂集團(tuán)全盤(pán)收購(gòu)的永和大王，豆?jié){一杯正要從3元往4元跳。時(shí)至今日，我再也沒(méi)有在任何連鎖中式快餐廳喝到很好的豆?jié){了。永和大王沒(méi)有，東方既白沒(méi)有，大娘水餃很多門(mén)店干脆不賣(mài)了。

　　我經(jīng)常會(huì)想，如果誰(shuí)真有心，為中國(guó)連鎖快餐企業(yè)做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，排一個(gè)車(chē)站王、機(jī)場(chǎng)王、地鐵王、寫(xiě)字樓王，一定會(huì)非常有趣，甚至能透過(guò)這些現(xiàn)象，猜到這些快餐企業(yè)創(chuàng)始人的性格偏好。

　　如今一頓快餐，30元似乎成了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線，無(wú)論中式西式，在中國(guó)實(shí)現(xiàn)快餐大同，通脹真給力！

　　我們心里有桿秤

　　我不愛(ài)真功夫，是真的不愛(ài)。我菜做得不賴，在少年時(shí)代我就知道無(wú)論是煮出來(lái)的湯還是蒸出來(lái)的湯，用好食材用心烹制，是不會(huì)有浮沫的。當(dāng)“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好！”如雷貫耳轟炸你時(shí)，打開(kāi)蓋子，里邊卻有浮沫，這是什么事兒！

　　當(dāng)真功夫剛引入今日資本、聯(lián)動(dòng)投資時(shí)，我懷著對(duì)新生事物的熱情去嘗試，配餐員工伸出來(lái)的長(zhǎng)指甲讓我嚇了一跳。多要一張餐巾紙，還被員工呵斥。員工對(duì)顧客不好，一定是員工在內(nèi)部受到了粗暴對(duì)待。

　　因此，從食物品質(zhì)和服務(wù)上我內(nèi)心已經(jīng)給真功夫打了兩個(gè)叉叉。兩周前，我從虹橋機(jī)場(chǎng)出發(fā)，說(shuō)服自己再試真功夫，揭開(kāi)蓋子，仍有浮沫。我想，我是真的真的不會(huì)再去吃了。

　　我對(duì)吃餃子很有標(biāo)準(zhǔn)，如果餃子皮很白，我會(huì)選擇不吃，因?yàn)槎嗄昵皸罱鹜酶嬖V我，大娘水餃用的面粉沒(méi)有添加增白劑，它們的餃子皮顏色偏暗。雖然中國(guó)行政權(quán)力部門(mén)在增白劑存廢上較勁十載，大娘水餃卻在政策不明朗的情況下早就選擇無(wú)添加，它們?cè)诋a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上是下了功夫的。當(dāng)然，當(dāng)大娘水餃的主打湯品里牛肉越來(lái)越少，粉絲也越來(lái)越少時(shí)，我實(shí)在想隔空喊話：漲一些價(jià)吧，多放點(diǎn)肉！

　　螞蟻雄兵的下一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)

　　很有趣，大娘水餃創(chuàng)辦于常州，真功夫起家于東莞，鄉(xiāng)村基發(fā)端于重慶，它們都不是商業(yè)模式吹得天花亂墜的北上廣深，但它們就像螞蟻雄兵一樣拓開(kāi)了市場(chǎng)，而且都在上海這個(gè)海納百川且競(jìng)爭(zhēng)充分的城市落下了子。他們的拼勁讓我對(duì)一個(gè)人很納悶——羅紅，好利來(lái)蛋糕的創(chuàng)始人。我一直都不明白為什么他在全國(guó)握有超過(guò)800家直營(yíng)店，卻從未把店開(kāi)進(jìn)上海。把這個(gè)橋頭堡讓給臺(tái)灣來(lái)的85度C，容忍它在內(nèi)地攻城略地。

　　2007年、2008年是中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)獲得資金最多的一段時(shí)間，2005年就融到1600萬(wàn)美元的一茶一坐也曾風(fēng)光無(wú)限，但至今開(kāi)店仍不到90間。我一直在猜測(cè)究竟誰(shuí)會(huì)在小肥羊之后，成為上市先鋒。

　　鄉(xiāng)村基搶先撞線上市，讓我有些吃驚。從創(chuàng)業(yè)時(shí)間看，鄉(xiāng)村基、大娘水餃和真功夫差不多都是1996年左右開(kāi)始大干。從開(kāi)店數(shù)量上講，鄉(xiāng)村基并不占優(yōu)，110多家；而真功夫已經(jīng)達(dá)到371家，大娘水餃也已超過(guò)300家。從市場(chǎng)覆蓋上，大娘水餃和真功夫占有的是更富有的華東和華南市場(chǎng)，鄉(xiāng)村基還集中于中西部市場(chǎng)。從融資上講，鄉(xiāng)村基和真功夫同時(shí)在2007年完成融資，鄉(xiāng)村基獲得2000萬(wàn)美元，真功夫獲得3億元人民幣，按當(dāng)時(shí)匯率，差不多前者是后者的一半。

　　在食品機(jī)械、餐廳裝修等硬件條件都很好的今天，我看到兩家公司不同的事：一邊是蔡達(dá)標(biāo)包二奶三奶被媒體踢爆，之后就是與前合伙人前小舅子潘宇海將本應(yīng)文明的股東之爭(zhēng)變了家族奪權(quán)戲。說(shuō)實(shí)話，他們真應(yīng)該學(xué)學(xué)黃光裕和陳曉。另一邊，近200位鄉(xiāng)村基的中層管理人員，2010年初以每股1美元的價(jià)格獲得了“原始股”。根據(jù)相關(guān)公開(kāi)材料顯示，李紅為其團(tuán)隊(duì)仍保留著375.37萬(wàn)股普通股的期權(quán)，市值折合成人民幣高達(dá)9431萬(wàn)元。

　　我也看到，直到今天，公開(kāi)渠道都沒(méi)能確切知道大娘水餃的戰(zhàn)略投資人是誰(shuí)。而在2007年，公開(kāi)渠道上知道的對(duì)一起打天下的管理層的激勵(lì)，也只是可以免費(fèi)加盟一間店。今天從大娘水餃網(wǎng)站上查到考察費(fèi)、加盟費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)與履約保證金加起來(lái)也不過(guò)33萬(wàn)元人民幣。

　　在貴的地段做便宜生意，管理要覆蓋到全國(guó)不同的區(qū)域不同的城市，靠的是人才。當(dāng)中國(guó)內(nèi)需消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)上升到一個(gè)新臺(tái)階時(shí)，當(dāng)城市化已經(jīng)為中式快餐連鎖企業(yè)提供足夠成長(zhǎng)的市場(chǎng)空間時(shí)，新一輪的戰(zhàn)爭(zhēng)又要打響了。

　　這么多人殫精竭慮為我們吃喝著想，我們還算幸福。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多