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通過一組圖片看北京烤鴨的“前世今生”

2019年01月21日轉(zhuǎn)載自：人民畫報

內(nèi)容摘要：北京烤鴨色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩，并因其“天下美味”之譽而馳名中外。北京烤鴨有以“全聚德”為代表的掛爐烤鴨和以“便宜坊”為代表的燜爐烤鴨兩種。北京烤鴨所用北京鴨，又稱北京填鴨，育成歷史已...

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北京烤鴨色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩，并因其“天下美味”之譽而馳名中外。北京烤鴨有以“全聚德”為代表的掛爐烤鴨和以“便宜坊”為代表的燜爐烤鴨兩種。

北京烤鴨所用北京鴨，又稱北京填鴨，育成歷史已有300多年。北京鴨原產(chǎn)自北京西郊玉泉山一帶，這里水源豐富、水草繁茂、魚蝦充盈，且河水多源于泉水，冬季不凍，夏季涼爽，非常適宜鴨子的生長發(fā)育。北京鴨后傳到華北、華東、東北、華南等地，19世紀(jì)后半葉又傳到歐美，現(xiàn)已遍布世界各地。

北京鴨全身羽毛潔白、頭大頸粗、體長背寬、結(jié)實勻稱。其腹深腿短、肌肉豐滿，喙、腿為黃色，外型漂亮。據(jù)傳，明朝時曾作為皇家的一種觀賞動物，后隨著烤鴨行業(yè)的興起，北京鴨的肉用價值才被逐漸被開發(fā)出來。

北京鴨的雛鴨一般初生重58～62克，經(jīng)過50多天的飼養(yǎng)，體重達(dá)到1.5公斤以上后，開始進(jìn)行人工填喂飼料，以使它可以迅速發(fā)育生長。經(jīng)過15天左右的填飼，鴨子體重可達(dá)2.5公斤以上，而且肉質(zhì)好、脂肪多。母雛生長180天后開始產(chǎn)蛋。

北京鴨最大特點是采取填喂進(jìn)食法，故人們稱其為北京填鴨。1949年以前，北京鴨的生產(chǎn)規(guī)模不大。上世紀(jì)50年代，普遍開始用電動填鴨器，生產(chǎn)效率大為提高，并且由于飼料配比和飼養(yǎng)工藝的改進(jìn)，鴨的育成期也由原來的100天縮短為60天。

掛爐烤制烤鴨是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的，經(jīng)過宰殺、褪毛、開膛、沖氣，晾胚、上色等十幾道工序，上爐明火烤制45分鐘即成。鴨子烤好后，廚師通常在5—15分鐘內(nèi)完成片鴨，每只烤鴨約片出100—120片鴨肉，且片片有皮，片片有肉。

全聚德烤鴨店始創(chuàng)于1864年，解放后一度曾更名為北京烤鴨店。這是1979年拍攝的位于和平門的北京烤鴨店，當(dāng)時建筑面積15000平方米，共設(shè)大小餐廳41個，可供2000多人同時就餐。后來，北京烤鴨店恢復(fù)了原來的名稱全聚德烤鴨店。

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