幾乎失傳的“菊花火鍋”原來長這樣

2019年01月20日轉(zhuǎn)載自：封面新聞作者：熊英英申夢蕓李強(qiáng)

內(nèi)容摘要：菊花和火鍋，看似完全不搭的組合，卻是一道傳統(tǒng)名菜。川菜大師彭子渝說，如今正是菊花盛開的時(shí)候，“菊花火鍋”也是一道值得推薦的重陽美味，但這道菜制作繁復(fù)，如今已鮮為人知。正值重陽佳節(jié)，封面新聞?dòng)浾咴谖挥谌?..

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菊花和火鍋，看似完全不搭的組合，卻是一道傳統(tǒng)名菜。川菜大師彭子渝說，如今正是菊花盛開的時(shí)候，“菊花火鍋”也是一道值得推薦的重陽美味，但這道菜制作繁復(fù)，如今已鮮為人知。

正值重陽佳節(jié)，封面新聞?dòng)浾咴谖挥谌ムl(xiāng)的一座小院里體驗(yàn)了這道幾近失傳的名菜，并觀摩了整個(gè)制作流程。

據(jù)介紹，菊花火鍋常用于高級(jí)筵席，曾是成都大戶人家桌上的一道菜。在菊花盛開的時(shí)候，作為一道主菜呈現(xiàn)。

菊花火鍋是一道白湯火鍋，湯底主要有清湯、奶湯兩種。奶湯要用雞、鴨、肚、肘來熬，冬季食用，豐富的動(dòng)物油脂能夠提供足夠熱量。標(biāo)準(zhǔn)配菜為四生片（魚片、雞片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油條、油酥粉條、麻花）和四素菜。菊花一般選白色或者黃色，其他顏色的帶有苦味。生片要切薄，油酥要炸脆，湯要熬白，再把菊花的花瓣用清水泡洗之后，撒在鍋內(nèi)。

用餐前，還要用菊花葉熬制的水洗手，手上會(huì)留有淡淡的香味，讓人們覺得是在雅致的環(huán)境和心情下用餐。

事實(shí)上，我國食用菊花的歷史悠久。晉代詩人陶淵明“獨(dú)愛菊”，創(chuàng)作過眾多有關(guān)菊花的詩詞，菊花火鍋相傳也是他首創(chuàng)。到晚清時(shí)候，則成為慈禧太后的心頭好。

《御香縹緲錄》記載，慈禧太后食用的菊花火鍋，源自一種名叫“雪球”的白菊花。每年深秋，慈禧便讓御膳房端出小火鍋，隨后再將洗凈瀝干水分的菊花瓣放到銀盤里，一齊擺上膳桌。

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本文轉(zhuǎn)載自：封面新聞作者：熊英英申夢蕓李強(qiáng)

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