舌尖上的變遷：餐飲市場(chǎng)規(guī)模40年攀升700倍

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深秋的北京，天氣漸寒。家住豐臺(tái)區(qū)的張大媽特意從一家超市買了兩顆白菜回來(lái)�！斑�有不到一個(gè)月就立冬了，40年以前的這個(gè)時(shí)候，家家戶戶都忙著整車搬運(yùn)冬儲(chǔ)白菜。以前的習(xí)慣保持到了現(xiàn)在，家里放上幾顆白菜，心里就踏實(shí)�！睆埓髬尭嬖V記者，白菜曾是北方人過(guò)冬的必備品之一，房前屋后、地窖倉(cāng)庫(kù)里整齊碼放的全是白菜，每家至少要存上幾百斤。“過(guò)去是有啥才吃啥，白菜是老百姓冬季的當(dāng)家菜;現(xiàn)在是想吃啥就有啥，反季的果蔬常年供應(yīng)。”張大媽笑得合不攏嘴。

民以食為天�；厥赘母镩_放40年，人民生活水平的提高，首先也表現(xiàn)在“吃”上。從吃飽吃好，再到吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康……舌尖上的變遷，記錄著改革開放以來(lái)的巨大成就，更見證了人民生活水平和幸福指數(shù)的不斷提高。

安徽省合肥市的一家大型超市內(nèi)，消費(fèi)者在選購(gòu)蔬菜。

票證制度至上世紀(jì)90年代初才逐步取消。圖為1978年，黑龍江省發(fā)行的糧票。

1987年11月，中國(guó)第一家肯德基在北京前門開業(yè)，人們排起長(zhǎng)隊(duì)等待品嘗西式快餐。

2018年10月，福建省沙縣美食城的李記小吃店內(nèi)，擺放著新鮮的食材及小吃樣品供客人品嘗。(均為資料圖片)

從“憑票供應(yīng)”到應(yīng)有盡有

“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”改革開放初期的中國(guó)，糧食供應(yīng)仍然緊張，尋常人家雖已餓不著，但也吃不好�！俺粤藛�?”曾是中國(guó)人見面說(shuō)得最多的一句問(wèn)候語(yǔ)。

上世紀(jì)80年代初，城鎮(zhèn)居民仍然只能憑糧票、油票、肉票等才能購(gòu)買食品，門市部、供銷社是商品供應(yīng)的主要渠道。由于食品物資的匱乏，每逢年關(guān)或節(jié)假日前夕，供應(yīng)點(diǎn)的購(gòu)物長(zhǎng)隊(duì)是那個(gè)年代的一大景觀。

在農(nóng)村，大米飯、白面饅頭對(duì)于多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)，更是一種奢望。來(lái)自山東省臨沂市的攝影師李百軍，用大量鏡頭記錄了上世紀(jì)七八十年代沂蒙人的“吃”。照片里，紅薯是出現(xiàn)最多的食物�！鞍从�(jì)劃供應(yīng)的大多是粗糧，而粗糧里就包括一定數(shù)量的薯類。平時(shí)吃紅薯面、紅薯干，秋后就吃鮮紅薯�！崩畎佘姳硎荆�那個(gè)年代絕大多數(shù)農(nóng)家都把紅薯當(dāng)主食。

副食也同樣匱乏。在北方的冬天，人們把白菜、土豆、蘿卜儲(chǔ)存腌制，以備過(guò)冬。“小時(shí)候，每張餐桌上的菜肴是相似的。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過(guò)節(jié)時(shí)才會(huì)包頓餃子或吃個(gè)肉�！眹�(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師溫耀禹回憶，“巧婦難為無(wú)米之炊”，就那么幾樣?xùn)|西，誰(shuí)家都沒辦法做出花樣來(lái)。

為解決副食品短缺問(wèn)題，原農(nóng)業(yè)部于1988年啟動(dòng)“菜籃子工程”。到1992年，全國(guó)各大中城市的魚肉蛋菜等基本實(shí)現(xiàn)自給。隨著改革開放的深入，糧食、豬肉、食用油等商品敞開供應(yīng)、價(jià)格放開，糧票等票證正式退出歷史舞臺(tái)。百姓的餐桌也在悄然發(fā)生改變，品種漸漸豐富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉類擺上了貨架，細(xì)糧代替粗糧成為餐桌上的主角，人們的飲食結(jié)構(gòu)由單一型的主食消費(fèi)向多元化發(fā)展，副食品消費(fèi)逐年增加。

在“80后”的童年記憶中，方便面是最難忘的美食之一。精致的包裝、豐富的調(diào)料包和便捷的沖泡方式，使得方便面一進(jìn)入中國(guó)，便與當(dāng)時(shí)國(guó)人的胃口和內(nèi)心需求一拍即合。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，即便口味琳瑯滿目，方便面卻越來(lái)越難滿足“挑剔”的人們。再加上高鐵、飛機(jī)的普及，旅客路上的時(shí)間大大縮短，方便面作為“出行神器”的功能也被削弱。2007年，國(guó)內(nèi)方便面產(chǎn)量達(dá)到498億包的巔峰后便逐漸下滑。

潮流變化之快，讓人猝不及防。從“好吃看得見”到“就是這個(gè)味”，方便面逐漸成為那個(gè)年代的特殊注腳和人們記憶深處的情懷。

比方便面更方便的，是外賣。泡方便面還需要熱水，而外賣則只需要手和嘴。與方便面銷量急劇下降相比，外賣的增長(zhǎng)速度同樣驚人。2017年中國(guó)外賣市場(chǎng)突破2000億元，而2015年這個(gè)數(shù)據(jù)只有382億，短短3年增長(zhǎng)了5倍多。

食不厭“鮮”。隨著互聯(lián)網(wǎng)和物流業(yè)的發(fā)展，各大電商的“及時(shí)送”業(yè)務(wù)，使得人們足不出戶，便可吃到國(guó)內(nèi)外各類食品。逢年過(guò)節(jié)，人們也不再囤積食物，因?yàn)殡S時(shí)都能買到新鮮的食材。

40年飲食變化，數(shù)據(jù)最有說(shuō)服力。恩格爾系數(shù)是指食物支出占個(gè)人消費(fèi)總支出的比重，也是國(guó)際通用的衡量國(guó)民生活水平的重要指標(biāo)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年，我國(guó)居民恩格爾系數(shù)為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6個(gè)百分點(diǎn)。這說(shuō)明，人們將更多的錢用于住、行、教育、娛樂等其他消費(fèi)，生活質(zhì)量明顯提高。

餐飲市場(chǎng)規(guī)模40年攀升700倍

上世紀(jì)70年代，全國(guó)各地的酒樓飯店都屬于國(guó)有公司。不僅民眾沒有在外吃飯的習(xí)慣，就算想吃，也找不到地方。以至于當(dāng)1980年9月30日，改革開放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館在北京的美術(shù)館翠花胡同一開張就引發(fā)轟動(dòng)，慕名而來(lái)的外國(guó)使館人員預(yù)訂就餐排到了兩個(gè)多月后。

隨著改革開放的推進(jìn)，餐飲市場(chǎng)逐漸發(fā)展壯大起來(lái)。人們把“下館子”當(dāng)做一種時(shí)尚，家庭消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流。

1987年11月12日，國(guó)內(nèi)第一家肯德基在北京前門開業(yè)，為中國(guó)人帶來(lái)了“洋快餐”的啟蒙。

“開業(yè)那天，顧客平均需要2小時(shí)才能等到一個(gè)座位�！睍r(shí)任肯德基遠(yuǎn)東區(qū)總裁的美籍華人王大東回憶，售價(jià)2.5元一塊的原味炸雞塊算得上高消費(fèi)，即便如此，等待就餐的隊(duì)伍經(jīng)常排到上百米，必須分時(shí)分段放人進(jìn)來(lái)。最讓王大東意外的是，每到周日，餐廳三層甚至?xí)�舉辦婚禮。在當(dāng)時(shí)的北京，能到肯德基結(jié)婚是件很有面子的事情。

緊隨肯德基的腳步，麥當(dāng)勞于1990年落戶深圳。此后，必勝客、星巴克等外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)。

“洋快餐”不僅帶給人們飲食口味的新鮮感，也為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式和全新的用餐觀念。全聚德、東來(lái)順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等一批中餐老字號(hào)，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變。自此，中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代潮流相融合，南菜北上、北貨南下，更是司空見慣。

與此同時(shí)，民營(yíng)餐飲公司也在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾百家甚至上萬(wàn)家連鎖門店的品牌企業(yè)，帶動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的整體發(fā)展。

“拌面三碗、餛飩五碗、小籠包四籠……”10月8日傍晚，福建省沙縣美食城的李記小吃門店人頭攢動(dòng)，熱鬧非凡。2200平方米的店鋪里坐滿了前來(lái)品嘗沙縣小吃的客人，店老板李賢錦正與工人有條不紊地為客人烹飪。

在沙縣高砂鎮(zhèn)小洋村長(zhǎng)大的李賢錦，打小見慣了父輩掌勺村宴的場(chǎng)景。上世紀(jì)90年代初，李賢錦在縣城租了一間50平方米的店面，圓了自己經(jīng)營(yíng)小吃店的夢(mèng)想。

“剛開店時(shí)，我們的小吃才幾毛錢一碗，因地點(diǎn)選得好，生意還是不錯(cuò)。”李賢錦向記者回憶，由于成本低、價(jià)格實(shí)、味道好，沙縣人的小吃店很快走出沙縣，迅速遍及全國(guó)。

2002年，沙縣把小吃作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，相繼成立小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、小吃辦、小吃同業(yè)公會(huì)，注冊(cè)了“沙縣小吃”商標(biāo)。今年2月，已是小吃同業(yè)公會(huì)理事的李賢錦，更是將沙縣小吃帶到了冬奧會(huì)賽場(chǎng)。

外出經(jīng)營(yíng)小吃店近3萬(wàn)家、從業(yè)人員6萬(wàn)多人的沙縣小吃，是近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的資料顯示，1978年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè);到了2017年底，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè)，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量超過(guò)800萬(wàn)。

還有兩組數(shù)據(jù)更令人驚嘆：中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的3.96萬(wàn)億元，攀升超700倍，如今已位列世界第二;1978年餐飲業(yè)人均年消費(fèi)不足6元，2017年達(dá)到2852元，增長(zhǎng)約500倍。

“過(guò)去，人們?cè)谕饩筒涂紤]最多的是哪家的菜便宜實(shí)惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐環(huán)境好�！敝袊�(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示。

不僅如此，團(tuán)購(gòu)、外賣、訂座、點(diǎn)評(píng)……“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲業(yè)得到全面滲透和深度擴(kuò)展，餐飲企業(yè)也通過(guò)中央廚房、固定配方、統(tǒng)一采購(gòu)配送等現(xiàn)代管理方式實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

從“吃飽吃好”到“吃得健康”

2006年4月11日，《參考消息》的一則報(bào)道引起了社會(huì)熱議——肥胖癥、脂肪肝、糖尿病和高血壓4類健康問(wèn)題影響著6.2億中國(guó)人，而膳食不均衡是誘發(fā)這些疾病的重要原因。

吃出來(lái)的“富貴病”，讓健康飲食的理念得以走進(jìn)大眾、深入人心。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防病，什么食品搭配最合理，成為老百姓津津樂道的話題。

在近幾年中國(guó)居民食品消費(fèi)中，累計(jì)漲幅位居前列的分別是禽類、蛋類、鮮果、堅(jiān)果、薯類和豆類。相比之下，谷物出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化反映了中國(guó)居民飲食更為均衡。

連續(xù)播出3季的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》刮起了一道美食旋風(fēng)，喚起國(guó)內(nèi)外民眾對(duì)中華美食的追捧。各地的特色美食讓民眾的嘴巴在品位與特色間變得“刁”起來(lái)，飲食兼具起藝術(shù)欣賞與美的享受的功能。

以前吃“多”，現(xiàn)在吃“少”，人們的飲食習(xí)慣由飽餐型向營(yíng)養(yǎng)型、新鮮型轉(zhuǎn)變;以前吃“精”，現(xiàn)在吃“粗”，更多的糙米、粗面被擺上餐桌，粗糧、野菜受到市場(chǎng)追捧……隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)被老百姓所熟知，以往被視為美味佳肴的雞鴨魚肉已不再是人們的必點(diǎn)菜，胡吃海喝的日子也已成為歷史，人們開始呼應(yīng)健康主題，從“吃得好”過(guò)渡到“吃得健康”，綠色、素食、低脂肪成為新的關(guān)鍵詞。

變化明顯的，還有廚房和廚具。

“早年不論是農(nóng)村還是城里，家家戶戶都燒柴草或煤球，全家老小都在一口大鍋里做飯吃�！碑�(dāng)了30年廚師的彭師傅說(shuō)，隨著居住環(huán)境的改善，人們對(duì)廚房的需求不僅僅局限于簡(jiǎn)單實(shí)用，而是發(fā)展成為集實(shí)用、舒適、美觀、品質(zhì)、綠色于一體的綜合性需要。

從廚房設(shè)施的增加，到廚電一體化，再到整體廚房;從傳統(tǒng)的封閉式廚房，到開放式廚房、起居式廚房;從單純的烹飪需求到對(duì)營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保健康的追逐……一場(chǎng)由廚電科技的快速發(fā)展而引發(fā)的新飲食文化浪潮正在興起。近幾年興起的電壓力鍋、豆?jié){機(jī)、榨汁機(jī)等廚房電器可以保留食材更多的營(yíng)養(yǎng)，受到市場(chǎng)熱捧。

與此同時(shí)，《中華人民共和國(guó)食品安全法》的頒布與修訂和《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》的發(fā)布，讓民眾“食以安為先”的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)。隨著飲食理念的變化、飲食質(zhì)量的提高和飲食文化的深化，舌尖上的變遷仍在繼續(xù)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)紀(jì)檢監(jiān)察報(bào) 作者：姜永斌 徐亮杰

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