那些腐乳美食

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夏日午睡起來(lái)，需要一段時(shí)間醒神，人如此，胃口也是如此。這時(shí)候，最適口的食物莫過(guò)于一碗白粥，一塊豆腐乳。用筷條在豆腐乳上不斷點(diǎn)點(diǎn)戳戳，每次蘸上少許，令舌尖感受那種咸而綿軟的香濃，不知不覺(jué)間，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味，與一個(gè)人獨(dú)處時(shí)的淡泊家居生活尤為切合，恬淡而優(yōu)雅，安閑而滿足，是情境消費(fèi)的典范。

過(guò)去的小孩，大都有過(guò)拿一個(gè)小碗，到國(guó)營(yíng)雜貨鋪買豆腐乳的經(jīng)歷。豆腐乳在許多人的成長(zhǎng)歲月里，荷載著大量的兒時(shí)記憶，傳遞著城市生活的日常鏡像。尤其在一些成員眾多的家庭，每到月末青黃不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。人們把煉豬油剩下的油渣存起來(lái)，到了需要的時(shí)候，與豆腐乳一道放到飯里蒸，就是極佳的下飯菜，無(wú)需其他菜肴相佐，也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養(yǎng)，令人幾乎感受不到生活的苦楚，反而會(huì)把這種飲食美學(xué)推到情感記憶的最邊緣。

廣西的白腐乳向有盛名，清人李調(diào)元的《醒園錄》里，就記載有豆腐乳的制法。直到今天，廣西很多地方的鄉(xiāng)村，仍有自制豆腐乳作為常備菜食的傳統(tǒng)。為了保證腐乳發(fā)酵成功，菌絲生長(zhǎng)旺盛，還須善用天氣的輔助，有著固定的制作時(shí)節(jié)。每至秋風(fēng)微涼，人們就取小磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小塊。另取收割水稻剩下的禾稈，洗凈晾干，截去頭尾，只留半米長(zhǎng)的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種，把豆腐塊平鋪到禾稈上，面上再覆蓋一層禾稈，即可任其發(fā)酵長(zhǎng)霉。

數(shù)日后，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出白色的菌絲，意味著發(fā)酵成功了。反之，如果長(zhǎng)出的是綠色的霉菌，說(shuō)明發(fā)酵失敗，豆腐已經(jīng)腐敗變質(zhì)，則須棄之。接下來(lái)把粗鹽放到鐵鍋里炒干，把發(fā)酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾，即可收入瓦壇內(nèi)。鋪放一層豆腐塊，再撒一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

袁枚的《隨園食單》有一段飲食理論：“味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才�！蔽矣X(jué)得豆腐乳就很像唐代權(quán)相李德裕、明代首輔張居正這樣的強(qiáng)勢(shì)人物，個(gè)性突出，霸道專橫，只會(huì)獨(dú)當(dāng)一面，而絕不肯與他人合作。所以，凡是用腐乳為主導(dǎo)的菜肴，如腐乳豬蹄、南乳花生、腐香雞翅，除了滿口醇香濃厚的腐乳味，都容不下第二種味道。

最典型的是湘菜中的秘制鱸魚(yú)，是用豆腐乳攪碎成鹵汁，腌漬鱸魚(yú)一天一夜，然后燜熟，令魚(yú)肉徹底濡染腐乳的醇厚風(fēng)味。其菜色樸實(shí)無(wú)華，甚至?xí)�令第一次接觸的人感覺(jué)有些粗陋。但是一經(jīng)嘗試，就會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳恰到好處的咸香，更能襯托出魚(yú)肉的鮮甜滑嫩，且有星星點(diǎn)點(diǎn)的辣味隱藏其間，非常刺激食欲，由此產(chǎn)生出搖撼人心的飲食魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自：柳州晚報(bào)

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