宋朝的餐館都能吃到什么

　　中國的飲食文化發(fā)展到宋代，已經(jīng)相當(dāng)興盛。各式酒家、飯店門類眾多，應(yīng)有盡有。依《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋時(shí)期開封的餐飲業(yè)最為繁華，高級(jí)酒樓多達(dá)七十二家，其余中小型餐館更是不計(jì)其數(shù)。而且據(jù)《夢(mèng)粱錄》統(tǒng)計(jì)，南宋時(shí)杭州的餐館，僅名菜就有數(shù)百種，還不包括各類攤販?zhǔn)圪u的食品。

　　欣欣向榮的餐飲業(yè)，既得益于宋代富足的經(jīng)濟(jì)與寬松的城市管理，還和保鮮、烹飪等工藝的進(jìn)步有著莫大關(guān)聯(lián)。宋人通過窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、涂蠟等防腐手段，極大豐富了餐館的食材庫存;又憑借煎、炒、爆、燉、煮、炸、蜜、凍等30 余種烹飪手法，讓珍饈種類得到了飛躍性增長。相比過去而言，大宋朝的吃貨們明顯擁有更多樣化的選擇。

　　總體上講，宋代飲食業(yè)可分為酒家、食店和攤販三個(gè)大類。大型酒店內(nèi)部都建有冰窖，你甚至能點(diǎn)到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷飲。多數(shù)酒店還允許小商販在店內(nèi)叫賣零食、水果，全面滿足你的味蕾。而在宋代酒店的菜單上，羊肉料理占據(jù)了很大篇幅。

　　當(dāng)然，檔次這么高的酒店，尋常百姓絕對(duì)消費(fèi)不起。多數(shù)平民還是會(huì)選擇在中低檔酒店或飲食店一飽口福。開封的飲食店，規(guī)模較大的叫做“分茶”。店內(nèi)供應(yīng)有頭羹、白肉、胡餅、桐皮面等食物。如果客人選擇套餐，還有添頭贈(zèng)送。又因開封是國家首都，四方的官員客商匯聚于此，為了迎合他們的需求，不少四川、南方等口味的特色飯店也應(yīng)運(yùn)而生。

　　那時(shí)的川味菜肴，有插肉面、大燠面等;南方風(fēng)味的菜肴，則有魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯等。部分菜名到今天還被人熟知(如插肉面、魚兜子、煎魚飯)，但因炊具和調(diào)料的進(jìn)步，多半已和古味不大相同。

　　除了上述綜合性餐館外，宋代還有不少經(jīng)營項(xiàng)目比較單一的店鋪。譬如包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類;肥羊酒店，零賣軟羊、羊雜四軟、羊攛四件;面食店，顧名思義，專賣豬羊生面、魚桐皮面、子料澆蝦面等各類面食;葷素從食店，專賣四色饅頭、細(xì)餡大包子、芙蓉餅、壽帶龜仙桃等各類葷素點(diǎn)心。如果是善男信女，素食店也會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。假炙鴨、假煎白腸、煎假烏龜?shù)龋�皆是此種店鋪的下飯美味。

　　不過，雖說宋人的菜單上有這么多美食，但現(xiàn)代人也別把古代的餐飲業(yè)幻想得太美好。我們今天的飲食中，其食材和佐料有一大部分來自于貿(mào)易輸入。宋代的貿(mào)易固然已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，但因歐洲的殖民冒險(xiǎn)活動(dòng)還沒有開始，中國大規(guī)模輸入舶來品的時(shí)代尚未到來，許多較晚傳入的作物(如辣椒、洋蔥、玉米等)都不存在于宋朝人的餐桌，更別提近代以來大受歡迎的味精等化學(xué)調(diào)味品了。假使真讓今人穿越回宋代，體驗(yàn)一番古人的調(diào)味手法，恐怕還未必吃得習(xí)慣。

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本文轉(zhuǎn)載自：山東商報(bào)

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