中國餐飲人為什么要去日本“取經(jīng)”經(jīng)營秘訣？

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談到日本飲食文化，你最先想到的是什么？壽司？生魚片？鐵板燒？量少精致……盡管日本餐飲文化分類沒有中國八大菜系復(fù)雜，但有一個(gè)數(shù)據(jù)說明，日本的餐飲實(shí)力也不容忽視，日本是取代法國，成為世界上米其林三星餐館最多的國家。

用眼睛品嘗的飯菜

日本的飲食，也叫作料理，在業(yè)內(nèi)有“用眼睛品嘗的飯菜”的評價(jià)，根據(jù)飯菜的種類選擇不同的器皿，往往吃一餐要用上二、三十個(gè)大小、形狀、顏色和質(zhì)地不同的器皿，雖然分量很少。

日本有許多正式的面館、壽司店、快餐店等，但奇怪的是在大街小巷中卻沒有隨處可見的小餐館，與商店的數(shù)量和日本的人口相比顯得少了些，若是初到日本，經(jīng)常找不到餐館是常見的事，因此也常�？梢娔硞�(gè)餐館前有排隊(duì)吃飯的場景。

日式正式餐館上菜的方式是前一道料理用完后，再上后一道料理。還可根據(jù)顧客的要求播放音樂，適合談生意和邀請正式客人。而非正式的餐館則比較隨便，可以隨意添加酒菜，還可以飲酒、叫喊等，料理和飲品的價(jià)目全部掛在餐館的四壁上，而且標(biāo)明重量（克數(shù)），以免顧客點(diǎn)菜過多而浪費(fèi)，適合朋友聚會、開派對等。另外，多數(shù)日本人比較喜歡小吃店（輕食店）或自助餐館。

菜品加工的口味

中國菜講究炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各種烹飪技藝。而相對于日本，即便沒吃過的朋友，也知道日本料理代表作，便是壽司、生魚片。日本料理的精髓更偏向于食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹調(diào)哲學(xué)就是“真味就是淡味”，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材。

項(xiàng)目君查詢資料發(fā)現(xiàn)，日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準(zhǔn)則在于香、豐、熟、甘、嫩。由于日本菜強(qiáng)調(diào)的是賣相和質(zhì)感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質(zhì)卻無與倫比。他們最強(qiáng)調(diào)的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術(shù)。

日本著名的貓飯，上面的刨片就是煮熟后歷時(shí)一個(gè)月多次煙熏烘焙的上好鰹魚。之所以叫“貓飯”，是因?yàn)樨垚鄢增烎~，以前日本人也經(jīng)常用鰹魚混合剩菜剩飯喂貓，因故得名。在《深夜食堂》日劇，其中就有關(guān)于“貓飯”的故事和制作方法，這使默默無名的“貓飯”一時(shí)走紅，甚至有了國際知名度。

日式餐廳重裝飾，少裝修

去日本游玩或在日本留學(xué)過的朋友一定會發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象。日本的餐廳，看似不大，但能夠容納的客流非常多。并且餐廳的裝飾非常精美，多為可移動可拆卸裝飾，減少了空間卻不損失整體美觀。

在空間利用率上，不得不佩服日本設(shè)計(jì)師。一件90平的餐廳，居然能夠容納48個(gè)餐位。重點(diǎn)是，這樣的就餐體驗(yàn)，并不會大打折扣。這放到國內(nèi)很難想象，這樣的空間利用率，也值得國內(nèi)餐廳學(xué)習(xí)借鑒。

餐廳：注重客戶評價(jià) 挖掘盈收空間

日本是亞洲餐飲市場最繁榮和發(fā)達(dá)的地區(qū)，其匠人精神也被業(yè)界所津津樂道和推崇，日本餐飲有許多成功經(jīng)驗(yàn)值得國內(nèi)餐飲人學(xué)習(xí)和借鑒。前有外婆家創(chuàng)始人吳國平入股了日本一家米其林餐廳，后有黃太吉創(chuàng)始人赫暢帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去日本考察，學(xué)習(xí)全球頂尖的供應(yīng)鏈合作關(guān)系。

COCO壱番屋是日本一家專門做咖喱菜品的餐飲品牌，其從創(chuàng)建之初，就非常重視顧客的投訴和建議。創(chuàng)始人每天會花上3個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，認(rèn)真地閱讀客人的留言，另外，為了更直接更有效地獲取和傾聽顧客的意見，其甚至不惜每月花費(fèi)300萬日元，通過“提意見送餐券”，“印制含郵寄費(fèi)在內(nèi)的明信片式調(diào)查卡贈送給客人”等方式，來“花錢買投訴和意見”。

日本先進(jìn)的科技設(shè)備廣泛運(yùn)用于餐飲業(yè)。除了后廚機(jī)械，前端設(shè)備的應(yīng)用也很超前。去年，一家日本高科技回轉(zhuǎn)壽司店火遍了微博。這家名為“壽司郎”的平價(jià)壽司店全程智能化，在餐盤中植入芯片，用于收集客戶的消費(fèi)信息，從而準(zhǔn)確預(yù)測客戶十分鐘內(nèi)要點(diǎn)的菜品。196個(gè)餐位僅需5名操作員，不設(shè)廚師和收銀員，極大地節(jié)約了人力成本。

極致的中央廚房

日本打造的中央廚房概念，或許是日本餐飲行業(yè)領(lǐng)先中國的最大優(yōu)勢。中國餐飲，特別是加盟或連鎖餐飲，一般都有原料生產(chǎn)和配送中心。日本卻反其道而行，日本有一家叫瑞斯特蘭-西騰公司將物流中心建在東京的高級住宅區(qū)一個(gè)叫“田園調(diào)布”的地方。這個(gè)占地面積超過1500平方米的物流中心，是公司向關(guān)東地區(qū)大約200間分店提供做菜原料和糕點(diǎn)食品的大本營。

他們稱自己為“中央廚房”為什么將這樣的原料中心建造在市中心，西騰公司的物流懂事谷城人回答道：“道理很簡單啊，郊外的川崎是許多公司物流中心扎堆的地方，當(dāng)每天從那里開往市中心的許多卡車堵塞在路上的時(shí)候，我們公司的物流車輛正好走著相反的路線，絕無堵車之憂�！�

這樣的中央廚房絕不等同于中央工廠。物流中心，小量多份的分類方式，既保證質(zhì)量又提高準(zhǔn)確率，讓一個(gè)1500平米的物流中心每天為13000家店配送產(chǎn)品。

正如日本熱映的美食節(jié)目《深夜食堂》所啟示。人生往往平凡乏味如一碗白飯一般平庸的令人絕望，但只不過在上面加一點(diǎn)點(diǎn)黃油，然后放一滴兩滴三滴醬油，就足夠此生回味。日本的餐飲正是源自生活，日本的餐飲也有這樣獨(dú)特的魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自：項(xiàng)目惠

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