技不入道，不足論也！

侯瑞軒大師對(duì)烏魚蛋湯的改良，充分說明了“烹飪之道，在于幻化”。

以湯為魂的中餐、有天下“祖菜”之稱的豫菜復(fù)興之路，在于能否找到食物精髓，并不斷與時(shí)俱進(jìn)地幻化……

文/潦寒

湯是中餐之魂，它不僅囊括了食物的精髓，還包含了中國(guó)人的哲學(xué)。

湯的歷史源淵流長(zhǎng)，早在公元前8000年到7000年間，近東地區(qū)的人就已學(xué)會(huì)了“煮湯”。

當(dāng)時(shí)陶器還沒有產(chǎn)生，人們?cè)诘厣贤谝粋�(gè)坑，鋪上獸皮，在凹下放入水和要煮的食物。

歷史學(xué)家在考古研究中發(fā)現(xiàn)，人類曾制作了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。

這種奇特的喝法在美州印第安人中長(zhǎng)期存在過。

將湯發(fā)展成一種文化，乃至于一種哲學(xué)思想的卻是中國(guó)人。

《史記》載稱，早在黃帝時(shí)代，人們就會(huì)制作出各種味道鮮美的湯。

《古史考》稱：“呂望(姜子牙)嘗屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。

公元前16世紀(jì)初，伊尹將“湯”發(fā)展成一種哲學(xué)體系，他輔助商湯滅夏朝，“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的理論來治理天下，被老子后來演繹成“治大國(guó)，如烹小鮮”。

后來，《漢書·藝文志》中有《湯液經(jīng)法》，醫(yī)家都認(rèn)為此書為伊尹所撰。晉代皇甫謐也認(rèn)為：“伊尹以亞圣之才，撰用《神農(nóng)本草》以為湯液……仲景論廣伊尹湯液為數(shù)十卷，用之多驗(yàn)�！�

商相、烹飪飲食鼻祖伊尹及相傳由他所著的《湯液經(jīng)法》

故到隋代，“藥王”孫思邈說，“安身之本，,必須于食；救疾之道，惟在于藥”，進(jìn)—步完善了“湯藥體系”。

廚師“鼻祖”伊尹所說的“鼎中之變”，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，并隨著一代一代廚人的努力，將“湯”從哲學(xué)思想又完善成一種規(guī)范的技藝——“吊湯”：選用鮮味濃厚的動(dòng)物性食材母雞為主料，再配以適量的瘦豬肉、火腿、鴨子、肘子、腿骨等肉類食材冷水下鍋，掌握好火候煮制三四個(gè)小時(shí)。

廚師吊湯又稱制湯，吊好的湯叫“高湯”�！案邷�”新鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過煮熬而成的香濃味美的湯汁面對(duì)各種食材，實(shí)現(xiàn)“有味使之出，無味使之入”的調(diào)和理論與烹飪技藝。

中華文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。起源于山東的齊魯風(fēng)味的魯菜，在儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔夫子“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求下，奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。

同時(shí)，《史記·貨殖列傳》的“齊帶山海，膏壤千里”造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個(gè)類別的入菜頻率都在15%～18%之間。

以至于到了唐代，臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當(dāng)時(shí)魯菜的烹調(diào)水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味�！�

北宋滅亡之后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心由黃河流域南移至長(zhǎng)江流域，民族大融合卻使此時(shí)山東菜大量引進(jìn)了阿拉伯-回族人的香料，又豐富了魯菜的調(diào)味。

元明清三代，毗鄰京城的優(yōu)勢(shì)，魯菜廚師在服務(wù)宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。

烏魚蛋就是山東日照獨(dú)有的海珍品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，富含人體必需的多種微量元素，有冬食去寒夏食解暑之功效。

康熙五十四年的《日照縣志》載，“烏賊魚口中有蛋屬海中八珍之一”。詩人和美食家袁枚的《隨園食單》中也記載其做法：“烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛”。隨之，烏魚蛋湯有了“魯菜第一名湯”的美譽(yù)。

烏魚，乃烏賊也。烏魚蛋是雌烏賊的纏卵腺，共兩個(gè)。纏卵腺的作用是在產(chǎn)卵的同時(shí)分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著在海底的海藻或其它物體上。

大的烏賊蛋象雞蛋，小的似鴿蛋。將鮮烏賊的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液腌制，脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。經(jīng)廚師之手，可加工成狀若花瓣、薄如紙片，受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)的歡迎。

但是烏魚蛋是高端的海物，見醋會(huì)發(fā)澀發(fā)硬，不好喝了。真正釀造的醋又都呈堿性，傳統(tǒng)的烏魚蛋湯為了不破壞口感，勾芡時(shí)用醋，既保護(hù)了烏魚蛋，又保留了營(yíng)養(yǎng)。

傳統(tǒng)烏魚蛋湯的做法一般要勾芡

魯菜文化深厚，豫菜是天下“祖菜”。1980年，61歲的大師侯瑞軒出任釣魚臺(tái)賓館的行政總廚，負(fù)責(zé)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人膳食餐飲。

鄧小平是四川人，喜歡川菜，辣的。但是，人到一定的年紀(jì)就喜歡清淡的。侯瑞軒大師在北京飯店一直服務(wù)過許多國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，清楚他們喜食軟糯、潤(rùn)滑、清淡、爽口的食品。要想將烏魚蛋湯真正的爽口，就要去芡。清湯加醋后，烏魚蛋發(fā)硬怎么辦？

技藝，技藝。技只要達(dá)到化的程度才稱得上藝。技是一個(gè)熟練的問題，藝是想像力問題。

侯大師先從吊清湯開始，并根據(jù)烏魚蛋見醋發(fā)澀問題，用遍中國(guó)各類米醋、陳醋、香醋，效果都不太好。

由于釣魚臺(tái)的特殊地位，天下食材皆有，最后發(fā)現(xiàn)俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁不傷害烏魚蛋，替代醋后既保留了酸與烏魚蛋細(xì)軟，又清雅爽口，達(dá)到了“酸不見醋、辣不見椒”的制湯最高境界。

小平同志品嘗過后，鐘愛有加，每逢國(guó)宴必點(diǎn)，故被譽(yù)為“釣魚臺(tái)第一湯”。

“技不入道，不足論也！”侯瑞軒大師對(duì)烏魚蛋湯的改良充分說明了“烹飪之道，在于幻化”。

從此，烏魚蛋湯進(jìn)入清湯時(shí)代，回歸豫菜。

現(xiàn)在，侯大師的關(guān)門弟子李志順得到真?zhèn)骱�，一直保留著烏魚蛋湯的調(diào)味遞進(jìn)法：品鑒講究留白，必須讓人品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華，這就是所謂的“耐人尋味”。

如果第一口就能嘗到這道湯味道很足，后味就會(huì)不足。第一口咸鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升華；第三口，酸辣咸鮮四味平行于口腔之中，這就要求各種調(diào)料必須恰到好處，幻化無窮。