川菜不是你想象中的辣與麻，還有那抹甜！

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 有很多人認(rèn)為：川菜只有麻  和  辣  兩種味型并且在此基礎(chǔ)上以不同的香料和辣椒配搭出百變的辣味。

其實這是一個誤區(qū) 川菜中也有不辣的菜式  還會有甜的菜品。  

▲ 夾沙肉

夾沙肉，是四川人再熟悉不過的土菜之一，它是一道甜菜。

不要以為這道甜食僅供于吃辣后的甜品，非也，它可是一道實實在在的主菜。夾沙肉的五花腩片包著蓮蓉，還有一層松軟糯米，吃起來相當(dāng)飽腹。

【出處】蜀地九大碗之一

“夾沙肉”是四川食制中“三蒸九扣”其中的九大碗之一 ，所謂“三蒸九扣”，是最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席，是就地取材，葷素搭配，湯菜并重的筵席。這一系列菜，以蒸、扣、燉為主，最常見于四川鄉(xiāng)間作喜慶婚宴時奉客之用，以豬肉、雞、鴨、魚等為主材料，用清蒸、燒燴的方式進(jìn)行加工，成品就是粉蒸肉、蒸肘子、蒸酥肉、夾沙肉、咸燒白（梅菜扣肉）、蒸整雞、蒸全鴨、蒸全魚、蒸雜膾等，一般都以斗碗盛裝，九碗上桌，所以并稱為“九大碗”，整席再配以多款涼菜，非常具有鄉(xiāng)土氣息。

作為土菜之一的夾沙肉，傳統(tǒng)的做法是選用豬五花肉，將豆沙或蓮蓉夾入肉片，蒸至酥軟上桌。搭配撒在上頭的白芝麻、花生粉和糖，乍看來覺得油膩又突兀，吃來竟是又甜又香，肥而不膩。

【溯源】兩個版本成佳話

夾沙肉這道菜的起源，流傳著數(shù)個版本 。

其中一個相傳源自三國時代，身為劉備義子的劉封關(guān)愛百姓，珍惜糧食。  

有一次，廚役上菜時肉塊不慎跌落在地，他見到后撿起便放入口中，一點不忌沙塵。他說，“粒米片肉都是來之不易，棄之可惜”。此言傳至軍廚，為之感動，便特地烹制一種夾糖的肉送給劉封品嘗，以記此事。

后來，后人將這塊肉稱之為“夾沙肉”，那“沙”當(dāng)然不是地上的沙，而是豆沙。從此，這道菜一直流傳下來，演變成今日的“夾沙肉”。

而另一個版本，就要說到楊貴妃。  貴妃愛荔枝眾所周知，有年荔枝還未成熟的時候，她等待的心情不太好，玄宗為了博紅顏一笑，就逼御廚想方法解決。

御廚得知楊貴妃也喜愛甜吃，于是想到將紅豆煮成蓉釀在五花腩片內(nèi)，然后撒上糯米再蒸。完成后反扣上碟再加櫻桃作裝飾，吃時淋上糖漿。雖然這道菜和荔枝造型及味道完全風(fēng)馬牛不相及，但楊貴妃吃完竟贊不絕口，還將菜式命名為“櫻桃夾沙肉”。

后來，這道菜流傳到今日四川一帶。又因為櫻桃不是四季常有，最后此道菜的名字去掉了“櫻桃”二字，易名為“夾沙肉”。

【出處】蜀地九大碗之一

夾沙肉要做得好吃有很多巧妙

不同的大廚在做法上也有各自的心思。

▲夾沙肉講究入口軟糯即化，肥而不膩。

好像五花腩要肥瘦均勻  ，最好切至0.3厘米薄，中間不要切斷，才能包得住蓮蓉餡；夾沙肉要增加口感，可加芝麻和花生碎；

還有一樣特別的食材，陳皮能加添香氣 ，但選的時候也要留意，太新的沒有香味，太陳的香氣又會變淡，最好是用約7年的貨色；至于糯米，浸3小時令其變軟，在蒸前先滾至半熟，當(dāng)用手指捽糯米有一半軟身便可。

接著就是制作啦~~~

1、  將紅糖和糯米混合好，讓其顏色變深。

2、  先將五花腩放在碗底，再輕輕的蓋上糯米，但千萬別用力壓實糯米去蒸，不然怕蒸不透。

3、  蒸熟后，上桌前將碗往碟上一反扣，一個半圓形狀的夾沙肉就完成。

擅長做川菜的廚師蕭師傅向記者透露， 夾沙肉的五花肉得先煮熟、戳洞，炸過逼油，入口才不會膩。他的改良做法，是在碗底下襯著南瓜泥，使這碗肉更加清香不膩。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報

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