“食”字路口，怎么守住安全這道紅線？

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如何守住食品安全這道紅線，一直是餐飲人討論的話題。如今，隨著國家對食品安全的監(jiān)管力度加強，餐飲人除了遵守國家相關(guān)法律外，還需從思想層面意識到食品安全的重要性。

對餐飲老板們而言，這是最好的時代。網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)當(dāng)?shù)溃�互�?lián)網(wǎng)營銷風(fēng)行，無數(shù)餐廳可以一夜火到爆，餐飲界不斷煥發(fā)新生機。

這也是最壞的時代。一個食品安全問題的曝光，就能讓燎原之火瞬間熄滅，讓積攢的人氣迅速消亡殆盡。食品安全也從未像此刻這樣，成為餐廳生死攸關(guān)的命門，不容馬虎。

10月1日起，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將施行，內(nèi)容涉及餐飲服務(wù)場所、食品處理、清潔操作、餐飲具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。

在此背景下，餐飲老板們，你們做好應(yīng)對措施了嗎？

01 海底撈：老鼠爬走了，蒼蠅飛來了  

近一段時間，食品安全問題成為眾多餐廳被迫關(guān)門、整頓的“催命符”。

早前，網(wǎng)紅餐廳一籠小確幸，就因為食品安全問題，一度關(guān)閉了上海地區(qū)所有9家門店；今年7月份，杜海濤的餐廳同樣也步了后塵。據(jù)報道，有網(wǎng)友在杜海濤開的海吃海喝自助餐廳用餐后，同桌的7個人都出現(xiàn)了不同程度的腹瀉、胃痛等狀況。經(jīng)醫(yī)生診斷后發(fā)現(xiàn)，他們是因為食用不當(dāng)食品而患上急性腸胃炎。

去年，海底撈北京太陽宮、勁松門店則被媒體曝光，存在老鼠出沒、漏勺刮油污等現(xiàn)象，導(dǎo)致涉事門店停業(yè)整改。

今年6月份，海底撈又曝食品安全丑聞，這一次老鼠爬走了，蒼蠅飛來了。

據(jù)新京報報道，6月22日，有消費者在海底撈勁松店醬料中發(fā)現(xiàn)蒼蠅。當(dāng)日，餐廳經(jīng)理向吳女士道歉并提出免單及贈送禮物，但希望吳女士刪除所拍蒼蠅照片并不在網(wǎng)上曝光。

吳女士認(rèn)為這樣的行為欠妥，將此事投訴到了食藥監(jiān)等相關(guān)部門。

針對此事，6月24日夜間，海底撈在其官方微博發(fā)表聲明稱，已安排第三方蟲害消殺公司在6月24日晚上對店堂及后廚進(jìn)行消殺作業(yè)，并停業(yè)整頓至驗收合格后重新開放。

餐飲經(jīng)營無小事，哪怕是一只老鼠一只蒼蠅都可讓你關(guān)門歇業(yè)，對餐飲商家來說，食品安全的重要性，已不言而喻。它輕則會降低消費者對餐飲店的信任，不再光顧，進(jìn)而影響門店營業(yè)額，重則會導(dǎo)致餐飲店被相關(guān)部門責(zé)令關(guān)門整改。

02 新規(guī)具體效果待檢驗

其實，食品安全早已已經(jīng)上升到國家戰(zhàn)略高度。相關(guān)法律條文，也加大了對餐飲商家的處罰力度。

2015年修訂實施的《食品安全法》，被稱為“史上最嚴(yán)”。其中，第四十四條、第一百二十六條明文規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)”，而違反規(guī)定的餐飲企業(yè)，將面臨有關(guān)部門的懲處，“情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證”。

然而，從頻頻爆發(fā)的食品安全事故來看，很多餐飲人其實并未真正把食品安全記在心中并貫徹執(zhí)行，抱著“你不來檢查，我就我行我素”態(tài)度；等到食品安全事故爆發(fā)，才會想起來去改善和調(diào)整，不過為時已晚。

其實，餐飲老板只要在平時的餐廳管理中，稍稍多注意一下門店衛(wèi)生管理，就能杜絕大部分的食品安全事故。例如：

要求餐廳員工在拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要佩戴手套和口罩等；

定期清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所和設(shè)備，以及做好蟲、鼠防患工作；

生的肉、禽類及海產(chǎn)品要和其他食物分開，處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，專門準(zhǔn)備切肉用的刀和切肉板；

不采買即將過期的食物，也要及時處理門店即將過期的食物，同時也切勿采買假冒偽劣的食材；

在餐廳內(nèi)部建立食品安全問責(zé)機制，將每一個崗位的衛(wèi)生和安全管理交由具體的員工負(fù)責(zé)，并定期檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不合格就追究員工的責(zé)任，而對于做得比較出色的員工則進(jìn)行獎勵等。

另外，大部分餐飲人對食品安全的態(tài)度，也折射出2015年修訂實施的《食品安全法》《食品安全法》的落地、執(zhí)行存在一定的漏洞，并未真正對餐飲人起到監(jiān)管和威懾作用。

如今，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將于10月1日起施行，但真正具體會如何實施、具體執(zhí)行過程中監(jiān)管力度如何，亦或是會對餐飲行業(yè)起到何種作用？這都有待后續(xù)結(jié)果驗證。

在此紅餐小編建議各位餐飲人，食品安全是一道高壓線，是不容許任何人踩踏的。大到連鎖餐飲品牌，小到檔口店，都要時刻謹(jǐn)記這點。

而隨著國家層面對食品安全的監(jiān)管力度越來越嚴(yán)，我們也希望各位餐飲人能遵守國家相關(guān)法律，在思想層面提高食品安全意識，再落實到具體措施上，維護(hù)好餐飲業(yè)的秩序，給消費者帶去衛(wèi)生、干凈、舒適的就餐體驗。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐 作者：萬萬

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