火鍋店經營者的前瞻性

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　　火鍋店的經營思路沒有固定的模式，雖然顧客的需求和火鍋的品種對我們極為重要，但是我們不能認為有了顧客就等于吃了靈丹妙藥，可以日進斗金，更不能認為有了特色的火鍋品種就可以一勞永逸，能夠立足于市場的火鍋經營者無一不是能將自己的思路走在別人前面的有識之士。

　　小肥羊：打破餐館的管理模式

　　中餐企業(yè)在過去50年，一直有一個魔咒，一個牌子做到50家分店就到了極致，再想往大做很難。小肥羊正在打破這一魔咒，這其實根源于小肥羊賺的不是開飯館的錢。

　　它的管理架構絕非飯館的方式。此前小肥羊和多數(shù)中餐企業(yè)一樣實行區(qū)域管理，每個店長或區(qū)域管理各自的事務。但現(xiàn)在它們成立了事業(yè)部，將扁平化的管理變成矩陣式管理，這樣總部的營銷計劃等各項命令能統(tǒng)一傳達到各個分店。以往常常是店面自己搞活動，現(xiàn)在小肥羊的清涼鍋、茶香鍋、滋補鍋等新品一上市后，由總部營銷部門負責，在同一天，小肥羊全國300多家店完成新品上市活動，極大推動了小肥羊的品牌形象推廣。

　　小肥羊除了建立起了一套信息化體系，在產品供應上，建立了自己的羊肉供應基地，辣椒生產基地，調味料研發(fā)生產基地，孜然、枸杞等中藥生產基地，同時，小肥羊配套建立了國內最大的羊肉物流運輸系統(tǒng)，做到食材的集中采購和統(tǒng)一配送。由于羊肉需要冷藏，所以現(xiàn)在的小肥羊物流公司又是國內羊肉冷鏈儲運的第一大企業(yè)。這樣不僅保證了產品質量安全，更重要的是保證了小肥羊所有分店的口味統(tǒng)一，全部是總部的味道。

　　連鎖性的企業(yè)，管理依賴于單店形式。單店管理是中餐企業(yè)最常規(guī)的一種管理方式，這種管理方式嚴重制約了中餐企業(yè)做連鎖加盟的發(fā)展。小肥羊的管控能力和標準化解決中餐企業(yè)做大規(guī)模的核心問題。

　　在人才方面，傳統(tǒng)意義上，餐飲企業(yè)人才流動最大，也是最不容易招徠高級人才的行業(yè)。以IT企業(yè)的思維，小肥羊董事會將其薪酬體系設置來了一個大改造，“工資加獎金加股權加期權加事業(yè)平臺”，“五管齊下”的薪酬體系使之看來更像是一個IT公司的工資架構，而事實上，小肥羊也的確像高科技互聯(lián)網(wǎng)公司一樣，讓小肥羊許多區(qū)域經理以上的中高管都當上了百萬富翁，而此前，這在中餐餐飲公司，幾乎是不可能完成的夢想。

　　海底撈：用服務征服顧客

　　在海底撈吃飯，感動是必然的、正常的，其他行業(yè)想要達到這個效果容易，但是在素有員工素質低谷之稱的餐飲企業(yè)中實現(xiàn)這個標準，卻是罕見，海底撈完全顛覆了人們對于餐飲企業(yè)服務的所有認識。

　　海底撈，已經成為各行各業(yè)倡導服務經營提升企業(yè)核心競爭力的一個標志。他們信奉的是“好的火鍋自己會說話”。海底撈用實際行動來超越顧客的期望，顧客用口碑來傳播他們的傳奇。無論是餐飲業(yè)內人士，還是想投身于餐飲的人士，關于海底撈的故事不可不知，海底撈的經營智慧不可不學。

　　海底撈在餐廳內部設置等位區(qū)，為顧客免費提供上網(wǎng)、美甲等服務，還免費提供水果、飲料、點心等，這些事情做起來并不難，只要肯花錢就行了，如今有很多餐廳都學習海底撈的做法，增加了類似的設備和服務。但是，海底撈最難能可貴的是服務員時時刻刻在關注顧客的細微需要，有時顧客自己還沒意識到，他們已經主動把服務送上門來，下面列舉的就是被人們所津津樂道的海底撈的服務。

　　姜湯、發(fā)圈、眼鏡布……這些東西都很普通，都值不了多少錢。當顧客最需要它們的時候，海底撈恰到好處地送到面前，這種服務遠遠超越了顧客的期望，顧客無不為之感動。從靠近海底撈餐廳開始一直到結賬離開，整個過程的各個環(huán)節(jié)中顧客都能夠感受到細致入微、動人心扉的貼心服務。

　　有人說“海底撈給予顧客的是一種近乎寵愛的服務。”這種處處為顧客著想的“寵愛式服務”，不是培訓出來的，而是發(fā)自內心的。更不像免費飲料、免費美甲那樣，餐廳可以隨時花錢買來。那么，海底撈的這種令人稱道的服務是如何創(chuàng)造出來的呢？

　　關于海底撈的服務，被傳得神乎其神，一定會有人以為這背后肯定有“策劃大師”在出謀劃策。事實不然，這些被人廣為稱道、細致入微的服務，多數(shù)都是員工們自己創(chuàng)意出來的。海底撈創(chuàng)始人張勇說：“海底撈的創(chuàng)意性服務在業(yè)界和顧客當中是很出名的，其實，大多數(shù)都是員工提出來的。我們的員工都很天才！”

　　呷哺呷哺：休閑+時尚+美食

　　呷哺呷哺仿佛橫空出世一樣！每人一鍋，方便快捷，干凈衛(wèi)生，物美價廉，迅速火遍京城，并迅速開始開往天津等外地城市。呷哺呷哺的火爆經營帶動了小型火鍋行業(yè)，眾多模仿者紛紛上馬，但是幾年過去了，幾人歡喜幾人憂啊。

　　呷哺呷哺的成功在于強大的中央配送系統(tǒng)：在所有成本都在增長時，新時代唯一能很好化解成本增長的是中央物流配送的強化與完善，從呷哺京郊大規(guī)模的廠房，以及眾多的配送車輛就可看到其物流系統(tǒng)的強大了。雖然中央物流，也增加了基礎建設的投入，以及交通運輸費，但是一次性的投入，相對低廉的產品成本，還是很劃算的。

　　產品研發(fā)系統(tǒng)：這里的產品研發(fā)系統(tǒng)，其實除了單純的研發(fā)產品本身，他也涉及到產品相關聯(lián)的項目，例如器具，出品方式等等。不要感覺火鍋的核心就是湯底小料，呷哺呷哺的產品研發(fā)核心還不在產品如何好吃上，而是如何讓產品感覺好吃上！所以，蔬菜拼盤如何搭配，如何讓顧客感覺豐滿；麻醬如何讓顧客喜歡；環(huán)境如何讓人感覺熱烈親切等等。

　　愉悅的就餐氛圍：沒有哪家火鍋店就餐能像呷哺那樣愉快，充滿動感。動感的音樂，熱鬧的很，尤其是音樂中還融合品牌的元素，不斷的給顧客洗腦：“呷哺好吃，吃完就走，下次還來”！同時，呷哺人還深深的懂得《魚》的現(xiàn)場管理法則。

　　全新的營銷模式：沒有哪個時代像如今一樣重視品牌營銷。新興的營銷模式最重要的變化就是加大了網(wǎng)絡營銷的力度。網(wǎng)站宣傳，電子雜志，電子餐券，網(wǎng)絡的軟性包裝，以及幕后的網(wǎng)絡推手，無所不可企及。在網(wǎng)絡上品牌宣傳只要花錢是可以無孔不入的，而且還能做到潛移默化。于是無論你吃沒吃過呷哺，你肯定知道呷哺，無論你去沒去過海底撈，但是會津津樂道海底撈的那些有趣的服務創(chuàng)意。這些就不能不說是些網(wǎng)絡推手的作用了。

　　打造顧客的深刻印象：除了以上說的那些顧客宏觀印象外，在呷哺留下深刻印象的就是那可以無限吃的麻醬了。小小的一個麻醬，味道雖然淡了些，但是無限享用，不得不說是對顧客的極大吸引。臨峰老師，在操作小火鍋項目的時候，也采用此法，效果極其突出，這也得意于來自呷哺火鍋的廚師，原來你只需要買個封口機器，每天早上上班調制好麻醬，然后用封口機把麻醬封口包裝，就可以了。這樣一來麻醬量化了，并且量化包裝后的麻醬給顧客心理感受，視覺感受絕對是一流的，假設您的麻醬口味又是一流，那么肯定這個小點子就會很出色！當然封口的何止是麻醬，您還可封口其他產品，這樣的效果是一樣的，都會給顧客以干凈、放心、安全、專業(yè)的感受，自然十分討好顧客。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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